Frittiertes Landei mit Blumenkohl Gepfeffert!

Nach überstandener Fastenzeit darf ein bisschen Schärfe zurück in den kulinarischen Alltag. Zum Beispiel mit dem besten weißen Pfeffer der Welt zu Blumenkohl und Land-Osterei in pikanter Hülle.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


So richtig scharf finden die meisten Innenstadtbewohner die Besucher aus der Vorort-Diaspora eigentlich nie, vor allem, wenn die Landeier mit lautem Gegacker an den Samstagabenden in die an den restlichen Tagen ziemlich coolen Klubs einfallen. Weil andererseits in der kulinarischen Welt die Hühnereier vom Lande stets denen aus städtischem Herumgeeiere vorzuziehen sind, ist es hilfreich, ein bisschen tiefer in diese pikante Materie einzutauchen.

Denn gerade an den Osterfeiertagen hat man ja schnell die Nase voll von allem Ovalen, sei es der in schillernder Folie verpackte umgepresste Schokoladennikolaus aus dem Vorjahr oder all die staubtrockenen Dotter der totgekochten kunterbunten Nesteier - immerhin mit ökologisch einwandfreien Wachsmalstiften angemalt.

Und wenn wir nun schon viel zu viele von den rohen Dünnschalern im Kühlschrank liegen haben, sind wir vielleicht froh, nach den Schotteneiern aus der letzten Woche noch eine weitere Verwendungsalternative kennenzulernen - das heutige Rezept für "Frittiertes Landei mit Blumenkohl".

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Perfekte Resteverwendung: Frittiertes Landei mit Blumenkohl

Das mag auf den ersten Blick unspektakulär erscheinen, am Gaumen aber ist dieses Gericht ein lange anhaltendes Aha-Erlebnis. Und das liegt an drei als relativ ähnlich wahrgenommenen Aromen, die sich hier zu einer spannenden Rezeptoren-Ralley vereinen: Das Senfölglycosid 4-Methylthio Propyl Isothiocyanat, das den zart muffelnden Blumenkohlgeschmack mitbestimmt, paart sich auf der Zunge mit den typischen, leicht schwefeligen Noten von Schwefelwasserstoff und Eisensulfid im Grenzbereich zwischen Dotter und Eiweiß nach dem Kochen.

Den Kick dazu geben die entfernt an Stall und Schweiß erinnernden Aromen des im Rezept verwendeten Scharfmachers: der Muntok, neben dem Sarawak für Gewürzprofis der mit Abstand beste weiße Pfeffer der Welt. Weißer Pfeffer ist ohnehin die beste Wahl, um Blumenkohl anzuschärfen. Der indonesische Muntok-Pfeffer, benannt nach der Hafenstadt der Insel Banka südöstlich von Sumatra, gibt diesem eher sanften Gemüse eine klare Schärfekante, und die animalischen Duftnoten dieses eleganten Pfeffers unterstreichen die Überraschungswirkung des noch flüssigen Eigelbs in der frittierten Kugel.

Weißer Pfeffer wird aus voll ausgereiften, meist dunkelbraunen bis schwarzen Beeren gewonnen, die nach der Ernte eingeweicht und vom Fruchtfleisch getrennt werden. Beim Muntok sind diese Früchte rot, für die Lese klettern die Feldarbeiter mit Hilfe von Dreibeingestellen an den Pfefferlianen hinauf. Anschließend werden die Rispen in Säcke gefüllt und einige Tage in Wasser eingeweicht, bis die Beeren schließlich im Zuge des traditionellen "nari mereca"-Pfeffertanzes mit den bloßen Füßen frei getrampelt werden. Dabei trennen sich Schale und Fruchtfleisch, und übrig bleiben die weißen bis beigefarbenen Kerne mit dem Schärfungsmolekül Piperin.

Diese Kerne haben wesentlich weniger ätherische Öle (die eher in den Schalen stecken) als andere Pfeffer und schärfen reiner, mit zurückhaltendem Nebengeschmack. Auch deshalb sollte weißer Pfeffer niemals vorgemahlen gekauft werden - da taugt er allenfalls zum Niespulver. Auch weißer Pfeffer sollte dunkel und kühl gelagert und erst direkt vor dem Anwenden gemörsert oder gemahlen werden.

Und genau hier liegt dann auch der Osterhase im Pfeffer begraben.



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insgesamt 14 Beiträge
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spon-facebook-10000638635 15.04.2017
1. Eier in Salzwasser kochen?
da würde mich doch sehr die Begründung interessieren?
merluzzo 15.04.2017
2.
Als Grund Eier in Salzwasser zu kochen, wird angeführt, dass, falls die Schale platzt, die Menge des austretende Eiklars durch schnellere Verfestigung reduziert würde. Essigzugabe verfolgt den gleichen Zweck.
Pollenolli 15.04.2017
3. geht doch gar nicht
Das die Eier nach 4 Min kochen und 3-4 Minuten frittieren innen noch flüssig sind, glaube ich kaum.
grätscher 15.04.2017
4. Ah ja...
...endlich wieder ein Rezept mit Pfeffer, das gab es ganze 2 Wochen nicht. Sollen hier ideenreiche Kochrezepte vorgestellt werden, oder schreibt hier die Pfefferlobby? Und was hat dieses Gericht mit Ostern zu tun? Weil Eier verarbeitet werden? Es ist April, es gibt saisonale Produkte zu verarbeiten, aber hier wird mit Blumenkohl gekocht. Jeder wirkliche Koch schlägt bei sowas die Hände über dem Kopf zusammen. Rhabarber, Spargel, Bärlauch und zu Ostern ein Rezept mit Lamm, das hätte Finesse, aber dazu fehlt dem Verfasser der Weitblick, was die Küche angeht
schlaueralsschlau 15.04.2017
5. Ist das jetzt das Rätsel des Monats?
Herr Wagner, Sie scheinen diesen Monat ja auf den (falschen) Pfeffer und auf (falsche) Eier gekommen zu sein. Wenn das Rezept jetzt für vier Personen ist und vier Eier gebraucht werden, eines jedoch für die Panierung aufgeschlagen, bedeutet es, dass sich vier Personen drei Eier teilen müssen. Kurz: Da muss wohl ein fünftes Ei gelegt werden Mich interessiert immer noch, ob Sie von den empfohlenen Winzern Wein als Dankeschön erhalten. Das wäre bei Kennzeichnung nicht weiter schlimm, denn der Mensch lebt nicht vom Brot (bzw. Ei und Pfeffer) allein und jede Woche ein Karton würde so manches erklären. P.S. Ich nehme einen anderen Pfeffer, da mein Aldi Ihren nicht hat und ich mich aufgrund der Dummheit des Personals meinen rewe zu betreten (ich denke aber, dass die haben den auch nicht im Sortiment führen) Meine nächste Reise wird mich bestimmt nach Ostindien führen, damit ich mich einfach mal mit allem, was potentiell für diese Rezepte gebraucht werden könnte, eindecken kann.
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