Crossover-Küche Hauptrolle für die Vorspeise

Asiatisch-europäische Crossoverküche mag fast jeder, aber kaum jemand kann das wirklich kochen. Laden wir uns den Autor eines Kochbuches zum Thema in die Hobbyküche ein - für extra deftige Frühlingsrollen.

Teubner

Von Hobbykoch


Jonas Straube, inzwischen Souschef der Großgastronomie in der Hamburger Elbphilharmonie, gewann 2016 den auf der Gastro-Messe Internorga ausgelobten Preis "Next Chef". Mit "weitem Abstand zu den Mitbewerbern", wie der Jury-Vorsitzende Johann Lafer betonte. Zu diesem Zeitpunkt gerade mal 25 Jahre alt, hat dieser Jungkoch nicht nur etliche Stationen in der Schweiz, auf Mallorca und in Hamburg hinter sich - er gilt in Kollegenkreisen auch als einer der großen Könner der kulinarisch perfekten Verschmelzung von asiatischen und europäischen Kochstilen.

"Crossover" ist denn auch der Untertitel seines ersten Kochbuches (das veröffentlichen zu können der erste Preis war bei dem Wettbewerb). Dessen Erscheinen nehmen wir zum Anlass, Jonas Straube an unseren Hobbyküchenherd einzuladen und zwei seiner schönsten Crossover-Rezepte nachzukochen. Wir beginnen mit Frühlingsrollen, kommenden Samstag folgt dann ein raffiniert in Zimthonig karamellisiertes Fischfilet mit "Hallo Wach Sauce".

Doch auch Straubes Version des Asia-Vorspeisenklassikers Frühlingsrollen hat es in sich. Als Hauptfüllung kommt hierbei Rinderhack zum Einsatz, neben allerlei Gemüsen, die gerade in Kühlschrank oder Vorratskammer lagern. Denn für Straube ist dieses Gericht "eine der flexibelsten Vorspeisen der Welt: In die Frühlingsrolle kommt zum Hack alles, was sich in Julienne - also feine, rechteckige Streifen - schneiden lässt. Es ist der perfekte Resteverwerter, um zum Beispiel sämtliches Gemüse, das übrig geblieben ist, zu verwenden."

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Vorspeise: Frühlingsrollen mit Mango-Papaya-Chutney

Nachhaltigkeit und tiefen Respekt vor dem Produkt prägen sämtliche 50 Rezepte dieses Buches - bei aller Verschiedenheit: Von den zwei Siegerrezepten des "Next Chef"-Wettbewerbes über die Basics seiner Lehrjahre im Sauerland (Rehrücken, Erbseneintopf, Wildragout), den Edelprodukten aus seiner 5-Sterne-Hotelepisode in der Schweiz, mediterran-beschwingtem Crossover wie Gazpacho, Zitronenpasta oder Tintenfisch-Chorizo-Salat bis hin zum Craft-Cooking im Hamburger "Störtebekers", wo Straube schon mal Starkbier in den Brownie-Teig rührt oder darüber nachdenkt, dass Crossover auch "nordisch geht: Warum nicht mal einen Labskaus mit Tuna-Tataki?"

Alles sehr lecker und teilweise auch für Laien gut nachkochbar. Doch die eigentliche große Liebe zu einer Cuisine entwickelte Jonas Straube in seinen Jahren als Koch und später auch als einer der jüngsten Souschefs des Landes im Hamburger "Coast by East". Jenem spektakulär begrünten Restaurant in der Hafencity, wo er den legendären Asia-Crossover-Style des Küchendirektors der "East"-Gruppe, Tell Wagner, inkorporierte und immer weiter verfeinerte.

Handgemachtes Asia-Crossover von Ponzu bis Pilates

Das zeigt sich allein an den unzähligen Saucen, Dips und Chutneys, die Straube einsetzt und in seinem Buch auch reichhaltig rezeptiert. Kein Wunder, wird doch in keinem Restaurant "dieser Gruppe auch nur eine einzige Fertigsauce eingesetzt", freut sich Straube, dass hier von Ponzu bis Pilates noch alles von Hand gemacht wird. "Bei uns sind viele Sushi-Meister beschäftigt, die uns jederzeit gute Tipps geben können. Sie kochen diese Saucen frisch oder zeigen uns europäischen Köchen, wie das geht. Von ihnen habe ich gelernt, sehr gute Marinaden zu kochen und auch feine Dim Sums herzustellen."

Acht dieser Saucen und Chutneys plus 14 typische Asia-Crossover-Gerichte bilden folglich den Rezepte-Schwerpunkt des Buches. Straube zeigt zum Beispiel, wie man eine Tom Kha Gai nicht in Flüssigkeit ertränken muss, wie sich Garnelen in der Pfanne mit Kokos überziehen lassen, wie mürbe asiatisch marinierte Beef Back Ribs auch ohne Grill (nur im Backofen) werden können oder wie fantastisch ein getrüffeltes Sesam-Nussbutter-Püree zu ultrakurz gebratenem Tataki und gegrilltem Romasalat schmecken kann.

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Jonas Straube:
Next Chef Jonas Straube | Crossover

Teubner, Gräfe & Unzer, 144 Seiten, 19,90 Euro

Zum Glück sind nicht alle Rezepte so anspruchsvoll - Blitz-Sushi in Reispapier oder frittierte Gemüsedipsticks in Tempurateig brauchen nur ein paar Minuten. Launig hier wie bei den meisten Speisen dieses Buches Straubes Kommentar zu Beginn der Kochanleitung: "Praktisch an diesem Rezept ist, dass es sich für fast alle Gemüsesorten eignet. Hier findet jeder seinen Favoriten. Geht super schnell und ist mal etwas anderes als die ewigen Chips auf der Couch".



insgesamt 3 Beiträge
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chrismuc2011 30.09.2017
1.
Ich präferiere die simple und wohlschmeckende thailändische und vietnamnesische Küche. Fast Alles mittlerweile beim Supermarkt zu bekommen. Den Rest beim Asia Shop besorgen. Für den Privathaushalt lohnen sich viele Saucen selbst zu machen nicht, wegen des hohen Aufwandes und der Verderblichkeit. Hoisinsauce, Pekingducksauce oder Chilisauce scharf oder süßsauer gibt es in exzellenter Qualität fertig zu kaufen. Vietnamnesische Frühlingsrollen kann jeder noch so unbegabte Koch herrichten und es ist ein Spaß, auch für Kinder, sie sich selbst je nach Geschmack am Tisch zu füllen. Und was die crossover Küche angeht, die vietnamnesische Kücche hat viel übernommen von den Kolonialfranzosen incl. Baguettesandwiches. Und die Singaporianische Küche hat eh viele Kulturen in den Töpfen.
bismarck_utopia 30.09.2017
2. Snack oder Vorspeise
Das Rezept wird als "Snack oder Vorspeise" beschrieben. Näher dran wäre wohl einfach nur "Vorspeise", denn für einen Snack ist auch die relativ kurze Vorbereitungs- und Zubereitungszeit recht lang, und große Mengen zuzubereiten und in den Kühlschrank für kommende Fernsehabende zu stellen, passt hier nicht, da die Röllchen am krossesten sind, wenn sie direkt nach dem Frittieren heiß seviert werden, später werden sie pampig. Aber Straube ist ein Meister seines Fachs, und ein Blick ins Inhaltsverzeichnis seines Buches macht Appetit auf mehr: http://gnm.li/straube-buch
Miere 01.10.2017
3. Ich mag Frühlingsrollen, aber frittieren ist mir zu aufwendig.
Die Küche stinkt tagelang nach Frittierfett, der Pott ist voll mit dem Zeug, und und und. Sind Sie sich ganz sicher, dass das Rezept "einfach" ist? Dass man das nicht üben muss, bis man die Rollen so gewickelt kriegt, dass sie nicht aufgehen oder platzen? Und wo kriegt man Frühlingsrollenteig fertig? Also, nein, mir wäre das zu aufwendig. Und wenn ich Frühlingsrollen selber machen wollte, würde ich sie mit Sambal und Sojasoße servieren, nicht mit Chutney.
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