Tomatengazpacho Schicht im Glas

Endlich sind auch die Tomaten auf Terrassen und Balkonen reif. Der Ernteüberfluss will in geordnete Bahnen gebracht werden. Dabei hilft ein globales Tomatenbuch - und ein ausgefuchstes Gazpacho-Rezept.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Rote, gelbe, grüne, orange, schwarzviolette, wild geflammte, dazu alle erdenklichen Formen von kugelrund bis Banane und Größen zwischen Babyananas und Johannisbeere - wer jetzt seine Pflanzen abpflückt oder mit weit geöffneten Geldbeutel die Wochenmärkte plündert, hat wenn überhaupt ein Überflussproblem: Wohin nur mit all dem Paradeiser-Paradies?

Die ersten 75 Antworten auf diese Frage gibt das Buch "Tomaten" von der Londoner Kochbuchautorin und Food-Writerin für "The Guardian" und "The Times", Jenny Linford, in der Form von Rezepten zwischen sehr einfach und ein bisschen raffiniert. Die üblichen Verdächtigen sind selbstredend allesamt rezeptiert, doch zum Glück bleibt es nicht nur bei Pizza, Risotto, Aufläufen, Lasagne, Polenta oder gefüllten Tomaten aller Art.

Denn die interessanteren Verwendungsideen für das Lieblingsgemüse der Deutschen kommen aus allen Herren Länder und sind durchaus geeignet, den eigenen kleinen Tomatenhorizont signifikant zu erweitern. Dafür sorgt das türkische Tomatenrührei-Frühstück Menemen, indischer Dal, Curry und Kachumber-Salat, aus Nordafrika gebackene Eier und ein Enten-Tajine mit Honig und Aprikosen, japanisch angehauchte Thunfischsteaks mit Miso-Tomaten, mallorquinische Albondigas, Thai-Salat oder italienisches Pollo alla Cacciatore (Huhn nach Jägerschnitzel-Art) bis hin zu einer süß-säuerlichen Tomaten-Vanille-Konfitüre.

Nebenbei erfährt man auch essentielle Dinge wie zum Beispiel die häusliche Herstellung der halbgetrockneten Tomate, für die einem auf Mallorcas Wochenmärkten bis zu 20 Euro das Kilo abgeknöpft werden. Hinzu kommen gut recherchierte weiterführende Texte mit Tipps zu Selbstanbau, Erzeugersuche, internationalen Erntefesten und der Wiederentdeckung alter, superaromatischer Sorten.

Kaukasus-Konfikt als Kaltschale serviert

Das Einzige, was tomatenbegeisterten Köchen an diesem Buch fehlen könnte, ist die echte Herausforderung, das eine oder andere wirklich anspruchsvolle Rezept. Denn mit Paradeisern geht ja noch viel mehr - wie zum Beispiel unser heutiges Hobbykochrezept für "Tomatengazpacho-Trio". Es ist eine im Glas angerichtete kalte Schichtvorspeise in Rot, Gelb und Weiß. Um die einer Kochkolumne gebotene Neutralität zu bewahren, widerstanden wir der Versuchung, die drei Schichten in der Reihenfolge der Flagge Südossetiens zu sortieren, wir wollen ja keinen kulinarischen Kaukasus-Konflikt anheizen.

Also nehmen wir die rote Suppe nach unten und erreichen dadurch auch eine der Zubereitungsweisen näher stehende Sortierung. Die dunkle, sämig angedickte Suppe offenbart die ganze animalische Geschmackstiefe vollreifer Tomaten, die mit ein paar trickreichen Zutaten wie Portwein, Muscovadozucker oder saurem Granatapfelsirup im Zuge einer dreistündigen Marathon-Einkochsitzung bei extrem niedriger Kochtemperatur aus den zellulären Abgründen die fruchtspezifischen Glykoalkaloide, Glykoproteine, Lignin, Lutein oder den Krebskiller Lycopin emporkitzeln.

Für die zweite Suppenschicht dünsten wir gelbe Tomaten nicht länger als drei Minuten in mäßig heißem Zwiebelkaramell und kicken mit weißem, sehr trockenen Sherry die herrliche Aromenfrische mit ihren fast zittrig anmutenden Säurefreuden nach vorne. Der abschließende Espuma hat dann in dieser speziellen Garzeitenlogik gar keinen Kontakt mehr zu Herdplatte oder Backofen: Kalt getropfte Tomatenessenz wird hier mit etwas fettarmer Sahne und ein paar spitzen Tabascospritzern direkt vor dem Servieren mit einem Sahnesiphon in die Gläser dieser aufregenden Kaltschale gespritzt.

Sollte das Wochenende dann doch wieder von Daueraprilwolken verdunkelt werden, spielt das Rezept eine weitere Eigenschaft aus, die diesen Tomatendreier zum geeigneten Vorspeiseschmaus für unseren in weiten Teilen Deutschlands fast komplett ausgefallenen Sommer macht: Man kann die Kaltschale mit der roten und gelben Schicht im Glas wiedererwärmen, den Espuma aufspritzen und dann als heißes Süppchen zum Seelenwärmen kredenzen.


Zum Buch: Jenny Linford: " Tomate - Kochen - Braten - Einmachen"; aus dem Englischen übersetzt von Renate Christ; Thorbecke; 160 Seiten; 19,99 Euro; ISBN: 978-3799506823



insgesamt 6 Beiträge
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scheera 20.08.2016
1.
...übrigens fliege ich nach Spanien alljährlich,früher per Auto.Da gab es noch diese wunderbaren Gerichte wie Gazpacho andaluz.Das haben die Spanier f+ür Touristen längst beendet.Vermtl. waren die kulinarisch zu unkultiviert.Auch das wunderbare Geflügel habe ich nicht mehr bekommen-patatas frites con pollo arrosto.Auch so geht eine Esskultur bergab-nur noch frittiertes braunes Zeugs für Deutsche ,Holländer und Briten,schon zieml. eklig.Kinderbüffets bestehen nur noch aus diesem Essensmüll....
frau.ha 20.08.2016
2. Was ist das für 1 Gazpacho?
Also ein Gericht Tomaten-Gazpacho zu nennen ist ehrlichgesagt albern. Weil: Gazpacho besteht hauptsächlich aus Tomaten. Dazu kommen noch Gurke, grüne Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Brot. Das hier sind zwei Tomatensuppen mit Schaum. Aber Gazpacho hört sich halt so schön an, gell?!
Rosmarinus 20.08.2016
3. Neben mir sitzt eine Spanierin
Und für sie ist das vielleicht eine interressante Tomatensuppe, das aber Gazpacho zu nennen ist für sie angesichts der vielen Zutaten und der, Schockschwerenot, Dosentomaten ziemlich, feundlich übersetzt, schräg. Ihr Rezept: Auf 1 kg anständiger Tomaten (geschält) eine halbe Gurke (geschält) und eine der langen, spitzen grünen Paprika, eine Scheibe Weissbrot (in Wasser aufgeweicht), ein bis zwei Knoblauchzehen, Salz, Olivenöl, Essig, vielleicht Pfeffer. Pürieren, wer's flüssiger mag durch ein Sieb streichen, in den Kühlschrank kühl stellen. Ich kann bezeugen: sehr sehr lecker. Aber damit kommt man natürlich nicht in eine Kochkolumme.
Rosmarinus 20.08.2016
4. Kleiner Zusatz
Zitat von RosmarinusUnd für sie ist das vielleicht eine interressante Tomatensuppe, das aber Gazpacho zu nennen ist für sie angesichts der vielen Zutaten und der, Schockschwerenot, Dosentomaten ziemlich, feundlich übersetzt, schräg. Ihr Rezept: Auf 1 kg anständiger Tomaten (geschält) eine halbe Gurke (geschält) und eine der langen, spitzen grünen Paprika, eine Scheibe Weissbrot (in Wasser aufgeweicht), ein bis zwei Knoblauchzehen, Salz, Olivenöl, Essig, vielleicht Pfeffer. Pürieren, wer's flüssiger mag durch ein Sieb streichen, in den Kühlschrank kühl stellen. Ich kann bezeugen: sehr sehr lecker. Aber damit kommt man natürlich nicht in eine Kochkolumme.
Sie sagt, Pfeffer tat sie nur wegen mir herein, nicht mal das muss eigentlich sein. Und das Weißbrot sollte vorher getrocknet sein. Und wenn die Kruste zu dunkel ist, diese abschneiden. Das Einweichen ist wichtig, weil sonst möglicherweise das Olivenöl das trockene Brot tränken würde, es ließe sich nicht mehr so gut pürieren und würde die Konsistenz ändern. Und es sorgt für etwas mehr Flüssigkeit.
candido 20.08.2016
5. Der klassische Gazpacho
besteht ausschliesslich aus Tomaten, Essig, Olivenöl , ein wenig Knoblauch und Salz. Gurke und grüne Paprika sind fakultativ. Und er wird immer KALT serviert. Im Sommer steht er in jedem halwegs vernünftigen Restaurant in Spanien auf der Speisekarte, ob auf Mallorca oder Benidorm.
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