Lammkoteletts mit Couscous Mjamm, mjamm, Maghreb!

Babaganoush, Tabouleh, Tajine: Die großartige nordafrikanische und arabische Küche ist leider noch nicht so bekannt - das muss sich ändern.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Der immense Schatz der nordafrikanischen und arabischen Küche harrt in Deutschland noch weitestgehend seiner Hebung. Die arabischen Kochtraditionen sind ein gigantisches Themenfeld, keine Frage, aber zum Glück gibt es ja etliche Themenkochbücher, die uns mehr oder minder übersichtlich durch dieses Feld navigieren.

Eine der besten internationalen Veröffentlichungen in diesem Genre ist "Olives, Lemons & Za'atar: The Best Middle Eastern Home Cooking" von der in Nazareth geborenen Köchin Rawia Bishara. Sie betreibt in Brooklyn das in ganz New York bekannte crossarabische Restaurant "Tanoreen", gibt Kochkurse an der DeGustibus Culinary School und schreibt kulinarische Artikel für die "New York Times". Für die 130 Rezepte dieses Buches spannt sie den Bogen palästinensischer Kochklassik aus den Überlieferungen ihrer Mutter bis hin zu Tochter Jumana, die einen eher globalisierten Blickwinkel auf diese Küchentradition einbringt.

Das Buch ist unter dem Titel "Hummus, Bulgur & Za'atar" inzwischen in deutscher Übersetzung erschienen und steht zu Recht seit Monaten auf Nummer Eins der Amazon-Bestsellerliste in der der Kategorie "Nahost-Küche". Das durch viele persönliche Geschichten angereicherte Werk bringt wertvolle Insidertipps zur Erstbestückung von Speisekammer und Gewürzschrank für den Orientnovizen und begleitet den Speisentag kapitelweise vom (viel zu selten gesehen) Frühstück bis zum großen Abendmahl. Easy nachkochbar sind Spezereien wie Baba Ganoush, Dutzende Eintöpfe und Tajines.

Noch mal zehn Rezepte mehr schrieb der türkisch-australische Starkoch Somer Sivriolu zusammen mit dem Co-Autor und Kochschuleninhaber David Dale für seinen Wälzer "Anatolien" - das bislang umfangreichste und tiefstgehende Werk über die Jahrtausende alte und dennoch topmoderne Aroma- und Schmorküche dieser riesigen türkischen Region. Sivriolu betreibt inzwischen das Orient-Restaurant mit Meze-Bar "Efendy" in Sidney, dennoch wirkt das Buch wie direkt aus dem kulinarischen Herzen Anatoliens gekommen.

Ghillie Baan, Englands erfolgreichste Kochbuchautorin zu Orient- und Nordafrika-Themen, hat in dem Buch "Vegetarische Tajines & Couscous" Fleischloses kompiliert. Tajines werden ja meist mit Lamm- oder Schafsfleisch-Eintöpfen gleichgesetzt, doch Baan zeigt die große Tradition dieses Gerichtes jenseits aller Fleischlichkeit. Nicht alle der 65 Rezepte benötigen das gleichnamige Keramik-Kochgefäß mit dem markanten Spitzdeckel - viele ausgesprochen leckere Couscous-Kochanleitungen mit Trockenfrüchten, Fenchel, Zimtzwiebeln, Zitronen oder Ziegenkäse komplettieren diesen Maghreb-Gaumenspaß.

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  • Ghillie Baan:
    Vegetarische Tajines & Couscous

    65 köstliche Rezepte aus der marokkanischen Küche.

    Übersetzt aus dem Englischen von Birgit van der Avoort.

    Hädecke; 144 Seiten; 19,90 Euro.

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Nordafrikanisch inspiriert ist denn auch unser heutiges Rezept für "Lammkoteletts mit Gemüsecouscous". Schafe stellen im Gegensatz zu Europa im Maghreb etwa die Hälfte des gesamten Fleischkonsumes, und auch der eingeweichte Getreide-Gries ist eines der Hauptnahrungsmittel zwischen Marokko und Libyen. Aromatisiert wird es gern mit der Würzmischung Baharat, aus der wir Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersaat, Chilipulver und Kardamom einzeln benutzen. Wer mag und alles griffbereit hat, gibt auch noch die restlichen Baharat-Gewürze Schwarzkümmel, gemahlenen Macis (Muskatnusshülle) und Paprikaflocken dazu.

Das Lamm schärfen wir mit einem Pfeffer, der zwar etwas weiter südlich, aber immer noch in Afrika wächst. Dieser ebenfalls als Guinea- oder Alligatorpfeffer gehandelte Meleguetta ist botanisch gesehen kein "Echter Pfeffer". Die scharf schmeckenden Samen der Waldpflanze Aframomum aus den feuchtheißen Regionen Westafrikas wurden im Venedig des 15. Jahrhunderts unter dem Namen "Paradieskörner" als preiswerter Pfefferersatz zum Verkaufsschlager, gerieten dann aber in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit wird des Pfeffers ingwerartiges (Schärfungsmolekül: Gingerol) pikantes, leicht zitroniges Kardamom-Aroma wiederentdeckt - auch weil er beim Braten von zum Beispiel unserer Koteletts in der Pfanne nicht bitter wird.

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insgesamt 12 Beiträge
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Seite 1
pecos 23.01.2016
1. Ich habe 2 Jahre in Marokko
gelebt und leider nichts von der grossartigen Vielfalt der Küche, so wie sie hier besprochen wird, kennengelernt. Lamm und Cous Cous oder mit Pflaumen und Mandeln sind absolut lecker, aber es scheint nichts anderes zu geben. Der Tajinefundamentalismus beschränkt sich zu 95% auf diese Gerichte. Der Rest ist Pizza...
chrisdomansion 23.01.2016
2. libanesische Küche / arabische Küche
ein weiteres Standardwerk ist das über 500 Seiten starke Kochbuch "Die libanesische Küche" von Salma Hage
kuac 23.01.2016
3.
Zitat von pecosgelebt und leider nichts von der grossartigen Vielfalt der Küche, so wie sie hier besprochen wird, kennengelernt. Lamm und Cous Cous oder mit Pflaumen und Mandeln sind absolut lecker, aber es scheint nichts anderes zu geben. Der Tajinefundamentalismus beschränkt sich zu 95% auf diese Gerichte. Der Rest ist Pizza...
Vielleicht wurden Sie von einheimischen nie zuhause eingeladen oder vielleicht haben Sie nie in Restaurants gegessen, wo die Marokkaner selbst essen gehen. Meine Erfahrung ist jedenfalls eine ganz andere als Ihre.
Skål 23.01.2016
4. Kochen
spon hängt in allem hinterher. Jerusalem-Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi, Israeli und Palästinenser, Bestseller in Kochen nach Ländern 2013. Tabouleh gibt es fertig zu kaufen in Feinschmeckerläden sowie in jedem Biomarkt. Genau wie Babaganoush, heißt manchmal aber anders. Hoummous. Tajine-Gerichte kennt wohl jeder aus den 80ern, es sei denn, er war unendlich spießig. Und die schreiben jetzt bei Spon. Bitte kein sinnloses Nudging.
agua 23.01.2016
5.
Fein,dass es heute einmal ein Wein aus Portugal ist,der als Getränk empfohlen wird. Ich koche sehr viel mit Couscous als Beilage und werde das Lamm mit den im Rezept angegeben Gewürzen beim nächsten Mal würzen.
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