Dorsch-Rezept Aufgefischt

In der Sterneküche ist der Fischgang meist der Höhepunkt. Diejenigen, die den Dorsch aus dem Wasser gezogen haben, essen ihn lieber einfach - aber mindestens genauso lecker.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Was Fischer freut, gefällt auch Sterneköchen: Im Gegensatz zu ihren Verwandten an Land hat das Fleisch der Meeresbewohner keine festfaserige Struktur - und gart deshalb sehr schnell. Ratzfatz, Schmackofatz!

So zum Beispiel in Kuba: Tauchlehrer auf den Inseln Cayo Largo oder Isla de la Juventud wissen, wie sie mit wenigen Griffen aus dem Motorboot ins flache Wasser genug Langusten für den Tauchausflug sammeln können. In der Mittagspause wird die Beute dann auf einem aufgeschnittenen Ölfass am Strand gegrillt. Dazu gibt es mit Glück Gemüsereis und mit Sicherheit eine Flasche weißen Rum, die kreist.

Der Favorit in den Bewertungsportalen

Ein Gaumengenuss, an den man sich dank des Events lange erinnert; mehr noch als an die höchste Kochkunst im Langustenfeinschmeckerlokal. Und ein Muster, das sich quer über den Planeten zieht: Vom Fischer Wilhelm Grube, der seinen nahe der Nordseemündung gefangenen Stint am liebsten in Roggenmehl wälzt und mit Speck ausbackt, über seinen Kollegen auf Sumatra, der gebratenen Kleinfisch mit Reisbällchen und in Chili mariniertem Ei als "Nasi Guri" mit den bloßen Händen frühstückt, hin zu den Fischern im Südpazifik, die ihren Mahi Mahi roh mariniert aus dem Bananenblatt essen. Allesamt einfache, aber leckere Fischgerichte.

Ein Fischerrezept hat es auf der Speisekarte eines Rügener Restaurants sogar zum Favoriten in den Bewertungsportalen gebracht: "Lothars Leibgericht" ist neben dem Ostseedorsch unter Kartoffel-Rosmarinkruste der beliebteste Fischgang in der Strandhalle im Ostseebad Binz - und zugleich Vorbild für unsere heutige "Tageskarte": Strandhallenbetreiber Toni Münsterteicher, ein waschechter Ostwestfale, war vor knapp 20 Jahren der Liebe wegen an die Ostseeküste gekommen und schaute sich dieses Rezept von Verwandten seiner Frau ab.

Ein Musterbeispiel für effizientes Kochen

"Onkel Lothar war Fischer, und er mochte seinen Dorsch am liebsten so, wie ihn Tante Lydia zubereitet hat", sagt Münsterteicher. "Nach dem Sortieren des Tagesfangs rief er zu Hause an und machte sich mit einem Dorsch auf den Weg, während Lydia die Kartoffeln aufsetzte."

Dieses Gericht ist ein Musterbeispiel für effizientes Kochen, denn in der Kartoffelbrühe gart gleichzeitig das Gemüse. Und wenn die Beilagen fertig zum Stampfen sind, kommen die Dorschfilets für fünf Minuten rein. Das genügt, um den Fisch glasig garen und auseinanderzupfen zu können. Bei Lydia und Lothar gibt es manchmal eine Senfsauce dazu. Wenn es schnell gehen soll, reicht aber auch ein guter Stich Butter. Nie fehlen dürfen aber die frittierten Zwiebelringe.

Für die "Tageskarte" kochen wir eine Senfsauce mit dem französischen Beurre-blanc-Ansatz. In den Kochsud für Kartoffeln, Gemüse und Fisch kommt neben Essig und Zucker auch Fleischbrühe, die für einen tieferen Gesamtgeschmack sorgt. Noch feiner wäre natürlich die Fischsuppe vom Vortag, aber die ist ja meist längst aufgegessen.

Münsterteicher gibt den Tellern vor dem Servieren noch ein bisschen Kalbsjus mit. Für den Kern dieses Gerichtes ist das aber unerheblich; auch ohne Jus taugt der Dorsch zum Leibgericht.



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insgesamt 4 Beiträge
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Seite 1
Miere 10.05.2015
1. eigenartig
Erbsen zu Kartoffeln und Fisch? Für mich sehr seltsam und abwegig. Ich würde zu Fisch und Kartoffeln immer entweder sauer Eingemachtes geben (Gewürzgurken, rote Bete), oder Salat. So kenne ich das. Und der Fisch muss kochen, bis er richtig durch ist, nicht bloß glasig.
FrieFie 10.05.2015
2.
Der indonesische Fischer nennt nicht den Fisch, sondern den in Kokosmilch mit Gewürzen gekochten Reis "Nasi Gurih", was übersetzt "leckerer Reis" heißt. "Effizientes Kochen" mit extra frittierten Zwiebelringen, für die dann noch der Ofen angeworfen werden muss? Fleischbrühe zum Fisch garen? ...
kuac 15.05.2015
3.
Zitat von MiereErbsen zu Kartoffeln und Fisch? Für mich sehr seltsam und abwegig. Ich würde zu Fisch und Kartoffeln immer entweder sauer Eingemachtes geben (Gewürzgurken, rote Bete), oder Salat. So kenne ich das. Und der Fisch muss kochen, bis er richtig durch ist, nicht bloß glasig.
Nein, die Japaner essen Fisch sogar roh (Sashimi oder Sushi). Hier handelt es sich um "den Dorsch (den Sie) aus dem Wasser gezogen" haben. Also, ganz frisch.
Tigerseele 27.05.2015
4. naja: Einfache Küche betonen ist gut
aber das Rezept hier, kann nicht wirklich auf heute übertragen werden. Früher hatte man keine E-Herde, sonden eher einen Feuer-Ofen, wo zum Kochen und Backen überall Hitze genug war. Fett (zum frittieren der Zwiebeln) hat man über lange Zeit aufbewahrt. Und reichhaltige Wein-Läden waren für Fischer wohl auch keine Alltäglichkeit.
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