Wagner-Rezept für Harira Linsenweisheit

Kurz vor dem Ende des diesjährigen Ramadans schärfen wir die Linsen und schauen in die abendlichen Fastenbrechen-Töpfe. Häufigste Zutat dort sind neben Kichererbsen Linsen jeder Art. Am leckersten als Harira.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Sich gegenseitig in die Töpfe zu schauen und dann miteinander das Essen der anderen zu verspeisen, das ist sicher nicht der Schlüssel zum Weltfrieden. Aber vielleicht ein klitzekleines Schlüsselloch. Und wenn wir in diesen Tagen dort hindurchblicken zu den Esstischen jener Mitbürger, die erst nach Einbruch der Dunkelheit daran Platz nehmen dürfen, finden wir einen ganzen Schatz von wundervollen Fastenbrechspeisen.

Und dieser Tisch ist ganz besonders reich gedeckt, wenn der Ramadan wie 2017 ausgerechnet auf die längsten Tage des Jahres (27. Mai bis 24. Juni) fällt. Denn dann haben alle, die sich strikt an das Essverbot bei Tageslicht - in Berlin am heutigen Samstag immerhin von 4.44 bis 21.30 Uhr - gehalten haben, nach über 16 Stunden am Abend so richtig Hunger. Eines der dann typischerweise servierten Gerichte des Iftâr (tägliches Fastenbrechen) - der Linseneintopf Harira - soll denn auch das heutige Hobbykochrezept sein.

Daneben stehen natürlich viele weitere Tiegel und Töpfe mit leckerstem Essen bereit. Schließlich ist Ramadan auch das Fest der Familien, bei dem man sich gegenseitig verzeiht und versucht, Streit, Vorwürfe und Lügen so gut es geht zu vermeiden. Und all das klappt bekanntlich am besten, wenn man sich mit den Liebsten am großen Tisch den Magen ordentlich vollhaut - auch wenn Mediziner immer wieder genau davor warnen und raten, beim Iftâr lieber nur kleinere Portionen zu essen.

Was schwerfällt, wenn nach der ersten Dattel des Abends und einem Glas Milch Leckereien wie Manti und Köfte mit Minzjoghurt, gefüllte Paprikaschoten, Bohneneintopf (Taze fasulye), Lahmacun und Baba Ghanoush (Auberginenpaste) locken. Und am Ende noch ein Teller Süßes. Oder die prächtige Vielfalt der Tigris-Cuisine, wie sie die ehemalige syrische TV-Köchin Malakeh Jazmati in ihrem soeben erschienenen, wunderschönen Kochbuch "Malakeh" ausbreitet.

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Kleine kulinarische Neben- oder Hauptdarsteller in vielen dieser Gerichte sind Linsen. Die als Trockenware fast unbegrenzt haltbaren Kullerer haben in den letzten Jahren ja einen etwas angestaubten Ruf bekommen und werden oft mit magenschwerer Oma-Plumpsküche in Verbindung gebracht. Das ist natürlich grundfalsch, denn Linsen sind in jederlei Hinsicht ein hochaktuelles Nahrungsmittel.

Winzlinge im Farbrausch

Das fängt schon mit ihrer Vielfalt an. Zwar sind fast alle Sorten klein, rund und abgeflacht ("linsenförmig"), sorgen aber mit kräftigen Farben von Schwarz über Braun, Grün und Gelb bis Rot für wunderschöne Farbtupfer im Essen. Da Linsen den größten Teil ihrer Aromastoffe in der Schale stecken haben, gilt die Faustformel: je kleiner, umso geschmacksintensiver.

Einige Sorten tauchen sogar regelmäßig in Sternerestaurantspeisen auf, wie die grünen Puy-Linsen aus der gleichnamigen französischen Provinz, die schwarzen, nach der Kaviar-Sorte Beluga benannten Samen oder die fast schon ausgestorbene und erst in jüngster Zeit wiederentdeckte schwäbische Schönheit "Alb-Leisa" mit einem würzigen Geschmack und festkochender Struktur.

Andererseits kann es auch sinnvoll sein, die gelben und rote Sorten zu benutzen, die teilweise nicht wie ihre härteren Genossen über Nacht eingeweicht werden müssen, sondern bereits nach mittellangen Garzeiten zu einer sämigen Substanz zerfallen, die vielen Eintöpfen eine feine und keinesfalls mehlige Bindung verleiht.

Das zum Beispiel wird genutzt in vielen indischen Curry-Rezepturen wie auch in klassischen gebundenen Suppen und Eintöpfen, die überall auf der Welt gerne als preiswerte und sättigende Hauptmahlzeiten genossen werden. Im gesamten Maghreb zum Beispiel ist das die zu vielen Gelegenheiten gerne gegessene Harira. Das ist die beliebteste Fastenbrechen-Speise Marokkos, die außerhalb des Ramadan aber auch oft bei Gastmahlen gereicht oder sogar als stärkendes Frühstück.

Für Harira hat jede Familie ihr eigenes Rezept. Es gibt Varianten mit oder ohne Fleisch, mit Reis, frischen grünen Bohnen oder weißen Bohnenkernen, anderen Linsensorten oder starker Minz-Aromatisierung. Unsere Version hält sich in der Mitte - wir braten zu Beginn sauber pariertes mageres Lammfleisch (aus Rücken oder Hüfte) zusammen mit frisch gehacktem Ingwer, Knoblauch und Peperoni an und benutzen Fleischbrühe als Flüssigkeitslieferant für die mitgekochten Linsen und Kichererbsen.

Andererseits eignet sich dieses Grundprinzip auch hervorragend zur Zubereitung eines äußerst schmackhaften veganen Eintopfes - hierbei einfach statt Fleisch die gleiche Menge gewürfelter Karotten nehmen, eine Gemüsebrühe verwenden, evtl. Nüsse zugeben, die Menge von Lorbeer und Muskatnuss verdoppeln und zusätzlich mit Bockshornkleesamen würzen.



insgesamt 30 Beiträge
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Seite 1
Dualist 17.06.2017
1. Kichererbsen nicht einweichen?
Ich dachte, man muss Kichererbsen einweichen?!? Bei Linsen steht es auch auf der Verpackung... Sollte hier zumindest erwähnt werden...
steffen.ganzmann 17.06.2017
2. Fast vergessen ...,
... aber während meiner "arabischen Kochphase" selber schon gezubereitet. Ist einfach und schmeckt supergut. Ideal dazu ist selbstgebackenes Fladenbrot und - im Gegensatz zur Meinung des Autors - tunesischer Rotwein, ad libitum mit Wasser vermischt (wie ich das mitbekommen hatte, benutzen sehr viele, auch rechtgläubige Tunesier den Wein, um ihr Leitungswasser schmackhaft[er] zu machen). Aber statt Chili und Pfeffer würde ich persönlich lieber Harissa-Paste zum Würzen nehmen, ist authentischer ...
grätscher 17.06.2017
3.
Linsen sind nur wirklich gut in der Kombination mit Spätzle und Saitenwürschdle :-)
steffen.ganzmann 17.06.2017
4. Asche auf mein Haupt!
Zitat von DualistIch dachte, man muss Kichererbsen einweichen?!? Bei Linsen steht es auch auf der Verpackung... Sollte hier zumindest erwähnt werden...
Ich muss gestehen, da Kichererbsen so lange eingeweicht und gekocht werden müssen und ich kein arabisches Weib im Zelt habe, das sich nur um den Kochtopf kümmert - kurz, ich nehme vorgekochte aus der Dose. Einen Unterschied schmeckt man ob der vielen Gewürze nicht. Bei selbstgemachtem Hummus sieht das allerdings schon anders aus ! Aber im Rezept oben steht ja auch ausdrücklich *gekochte* Linsen und Kichererbsen ... ...
grätscher 17.06.2017
5.
Ne, Spaß beiseite, Linsen sind was feines, auch lecker als Salat. Endlich mal ein bodenständiges Gericht, nur würde ich die feingehackten Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer nicht 5 Minuten lang stark anrösten, das verbrennt in nullkommanichts, nicht dass es bitter schmeckt
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