Rezept für Hühnerpfanne Auch ein französisches Huhn findet mal einen Topf

Von allen essbaren Nutztieren dieser Welt ist das Huhn der absolute Globalisierungsgewinner. Oder Verlierer, denn es wird fast überall verspeist. Auch bei uns in der Hobbyküche - wir hauen es provenzalisch in die Pfanne.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Das Huhn hat eine Prominenz, die aus seiner Sicht eher zweischneidig ist. Einerseits lebt es in Milliarden-Zahlen überall auf der Welt ein vergleichsweise kurzes aber freies Leben, wenn man es lässt. Andererseits: Hase und Hirsch können vor dem Jäger fliehen, der Genuss von Schwein und Rind werden von vielen Religionen verboten. Nur das Huhn, das landet überall auf der Welt in Pfanne, Topf oder Backofen des Menschen. Wie global dieses Speisetier tatsächlich ist, zeigt das monothematische Buch "Alle meine Hähnchen"* der britischen Besteller-Kochbuchautorin Diana Henry, das vielleicht besser mit "Alle unsere Hähnchen" betitelt wäre.

Bislang wurden in keinem anderen Werk so viele typische Zubereitungen des Federviehs aus derart vielen Ländern und Regionen der Welt zwischen zwei Buchdeckel gepackt wie hier: mexikanisch mit Pepita-Pesto, vietnamesisch mit Süßkartoffeln im Curry, türkisch mit scharfem Relish, spanisch mit Morcilla und Sherry, im Thai-Style als Burger mit Asia Slaw, indisch mit Kurkuma, französisch als "Poulet au pot" mit Kapernsauce, jamaikanisch mit Liebesäpfeln, orientalisch als Stubenküken mit Rosenduft oder griechisch mit Knoblauch-Skordalia - kein Winkel des Planeten scheint vor irgendwelchen leckeren Hühnchenrezepten sicher zu sein.

Die Nordirin Diana Henry, die in England schon über 300.000 zum Teil preisgekrönte Kochbücher verkauft hat und regelmäßig für den "Sunday Telegraph" schreibt, nimmt es bei ihrer kulinarischen Weltumrundung allerdings nicht immer sehr genau, wenn es um die Authentizität der Rezepte geht - hier liest und kocht sich vieles so, wie man das jeweilige Gericht in Nord- und Mitteleuropa verstehen, kochen oder gerne essen möchte.

So "persisch" wie Nordirland

So finden sich zum Beispiel zwei nette "persische" Zubereitungen mit Aprikosen und mit Pistazien sowie Minze. Nicht jedoch das Hühner-Nationalgericht zwischen Kaspischem Meer und dem Golf schlechthin: das für unvorbereitete Gaumen recht fremdartig schmeckende und an dieser Stelle bereits rezeptierte Fessendjan mit Walnüssen, Granatapfel und stark säuerlichem Sumach.

Andererseits macht gerade der ungezwungene Umgang mit regionaltypischen Ansätzen auch einen großen Teil des kulinarischen Reizes dieses Buches aus, schließlich fördert das die zwanglose globale Integration unterschiedlicher Kulturstile und zugleich die Fortentwicklung der Kochkunst durch immer wieder neue Kombinationsmöglichkeiten. Außerdem geht die Schaffenshöhe von Henrys Anleitungen fast nie über ein mittleres Amateurniveau hinaus, was auch Ungeübten wertvolle Annäherungen an globale Hühnerfreuden erlaubt.

In diesem Sinne sollte auch das geographische Attribut in unserem heutigen Rezept für "Provencialische Hühnerpfanne" selbst bei den Lordsiegelbewahrern der südostfranzösischen Cuisine nicht den Blutdruck erhöhen - schließlich finden sich in diesem crossmediterranen Topfgericht auch jede Menge Zutaten, mit denen rings um die Rhônemündung tatsächlich gern gekocht wird: Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Fenchel oder Auberginen.

Vom Staatswappen direkt in den Kochtopf

Bei der Wahl des Gockels wäre es hier nicht verkehrt, neben einem kernigen deutschen Bio-Huhn auch seinen französischen Artgenossen in Erwägung zu ziehen - immerhin ist es das Wappentier der Grande Nation. Dort gibt es seit den Sechzigerjahren das Gütesiegel "Label Rouge", das "bäuerliche Freilandhaltung" garantiert. Und das meinen die Franzosen absolut ernst: Dieses Geflügel hat nahezu unbegrenzt Auslauf im Freien und lässt sich doppelt so lange Zeit, das Schlachtgewicht aufzubauen wie seine deutschen Artgenossen.

Geschmacklich und texturell ist deshalb sogar das konventionell gefütterte Label-Rouge-Geflügel (seit einem Jahr gibt es auch in Frankreich kleinere Mengen Öko-Hühner unter diesem Label) den meisten deutschen Bio-Broilern überlegen; noch schmackhafter und safthaltiger ist das dunklere Fleisch der französischen Schwarzfederhuhn-Rasse mit dem roten Markenzeichen.


*Buchhinweis

Diana Henry: "Alle meine Hähnchen - Rezepte für jeden Tag und jeden Anlass"; aus dem Englischen übersetzt von Harald Raykowski und Clara Grün; Ars Vivendi Verlag; 224 Seiten; 122 Rezepte; 24,90 Euro; ISBN: 978-3-86913-617-2

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NeueTugend 13.02.2016
1. Bitte kein Huhn!
Ich stehe auf regionale Küche, denn egal wo ich mich in Europa aufhalte, möchte mein Gaumen Authenzität der Region verspüren. Aber Huhn ist das einzige Nutztier, dass mein Mund kategorisch ablehnt, solange ich nicht weiss, wie glücklich es war.
Hamberliner 13.02.2016
2. sieht lecker aus
Was für eine positive Überraschung. Mit etwas so leckerem hätte ich hier gar nicht gerechnet. Und was für ein Kontrast zu deutschen Ekligkeiten wie gedünstete Hähnchenbrust, glitschig, gummiartig, würgreizerregend. Nur was zusätzlich zu Olivenöl (= Selbstverständlichkeit) auch noch anderweitiges Pflanzenöl (= Kraftstoff, Holzschutzmittel) in der Pfanne zu suchen hat erschließt sich mir nicht, und schwarze Oliven sind mir zu bitter, ich würde grüne nehmen. Angesichts der Fotos (den Text kann man vergessen) würde ich jetzt am liebsten in Toulon vor einem der Hafenrestaurants am Wasser sitzen, mit Panorama auf die Yachten, Fischerboote und den Marinestützpunkt, um poulet à la provençale zu genießen und hin und wieder der Katze etwas abzugeben.
loeweneule 13.02.2016
3.
Zitat von HamberlinerWas für eine positive Überraschung. Mit etwas so leckerem hätte ich hier gar nicht gerechnet. Und was für ein Kontrast zu deutschen Ekligkeiten wie gedünstete Hähnchenbrust, glitschig, gummiartig, würgreizerregend. Nur was zusätzlich zu Olivenöl (= Selbstverständlichkeit) auch noch anderweitiges Pflanzenöl (= Kraftstoff, Holzschutzmittel) in der Pfanne zu suchen hat erschließt sich mir nicht, und schwarze Oliven sind mir zu bitter, ich würde grüne nehmen. Angesichts der Fotos (den Text kann man vergessen) würde ich jetzt am liebsten in Toulon vor einem der Hafenrestaurants am Wasser sitzen, mit Panorama auf die Yachten, Fischerboote und den Marinestützpunkt, um poulet à la provençale zu genießen und hin und wieder der Katze etwas abzugeben.
Das mit dem zusätzlichen Öl habe ich auch nicht begriffen. Zu Ihrer Vision vom Hafenrestaurant kann ich nur sagen, daß ich absolut den gleichen Wunschtraum hege.
frank2013 13.02.2016
4. gute Idee
schön, mal die Ernsthaftigkeit eines politische Magazins aufzulockern und etwas der Lebensfreude zu fröhnen. Das macht "el Pais", allerdings als Tageszeitung, in seinem "semanal" , der Wochenendausgabe auch, indem es ein großes Wochenthema mit Design, Mode, Fotografie und Rezepte auflockert.Dafür hat ja der Spiegel seine Kulturbeilage.
manicmecanic 13.02.2016
5. @hamberliner
Schwarze Oliven habe ich lange auch so gesehen bis ich in der Türkei mal sauleckere doch wieder probierte.Und jedes Öl außer Olivenöl so niederzumachen ist auch Quatsch,dito pauschal die deutsche Küche so schlecht zu reden.Ich habe auch in Frankreich schon so mies wie von Ihnen beschrieben gegessen.Zum Glück ist es da eher selten,im Sommer werde ich die von Ihnen genannte Vision auch wieder genießen für 3 Wochen.Vive la France.
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