Orient meets Deutschland Gemüse, das im Mund explodiert

Essen ohne Tiere wird nicht nur immer hipper, es schmeckt auch immer besser. Das liegt auch an den feinen neuen vegetarischen Kochbüchern. Teil zwei unserer Go-veggie-Übersicht.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Gefühlt gibt es inzwischen mehr Vegetarier- oder Veganer-Buchtitel als praktizierende Fleischlose. Trotzdem bringt der Buchmarkt immer noch den einen oder anderen auch für Allesfresser spannenden Veggie-Titel hervor. Primär ist das ein Verdienst von Top-Köchen: Sie wollen aus der ohnehin sehr diversifizierten Gemüsewelt noch mehr Geschmacksfeinheiten herauskitzeln.

Paul Ivic erkochte sich - als einer von nur vier rein vegetarischen Köchen weltweit - in seinem Wiener Restaurant "Tian" einen Stern. Im Gault Millau trägt das Restaurant drei Hauben. Ivics Kochbuch "Vegetarische Sommerküche"* enthält denn auch nur vegetarische Gerichte. Von der kalten Kartoffelsuppe mit Wiesenkräutern über Kaspressknödel mit Pinienvinaigrette und Schlangenbohnen bis hin zu rasanten Aromakombinationen mit Salzaprikosen ist viel Einfallsreiches dabei.

Ein weiteres Werk namens "Vegetarisch kreativ - Gemüse überraschend kombinieren"* stammt von seinem Hamburger Kollegen Dusko Fiedler. Mit seiner Frau Nicole betreibt er derzeit den Gourmet-Foodtruck SOSUMI. Sie nehmen sich der Frage an, womit man Gemüse kombinieren soll, wenn Fisch und Fleisch als Sparringspartner ausfallen. Ihre Lösungen sind einfach, aber fast immer so schlüssig und raffiniert wie dieser typische High-Cuisine-Teller: Auf einem Carpaccio von ofengeschmorter roter Bete liegen zwei knusprig frittierte Polenta-Quader neben Schmor-Fenchelscheiben. Dazu gibt es eine leichte Kerbelsauce und als Krönung ein paar Tranchen Backapfel mit Röstmandeln und feinst gehackten Trockentomaten.

Ohne Tiere ins Geschmacksparadies

Nochmal drei Stufen über diesen Büchern liegen europäische Koch-Größen wie Jean-Marie Dumaine, Vincent Klink, Thomas Bühner, Antonio Colaianni, Johannes King, Heinz Reitbauer, Mike Süsser, Frank Buchholz oder Deutschlands beste Mütze, Harald Wohlfahrt. Sie alle (und Dutzende weitere Hochkaräter) steuerten je ein Veggie-Rezept zu dem Non-Profit-Buchprojekt "Prominente Köche kochen vegetarisch"* bei.

Deutlich weiter als nur zum europäischen Suppentellerrand blickt "Internationale Klassiker Vegan"*, das die in Frankreich aufgewachsene Foodbloggerin Christina Julius kompiliert hat. Indisches und Südostasisches, Orientalisches, Mediterranes und Skandinavisches - von überall kommen ihre kulinarischen Reise-Erinnerungen, die sie in veganen Variationen der jeweiligen Nationalgerichte kumuliert.

Internationalisierung bringt also Abwechslung und zugleich ein ordentliches Pfund auf die Zunge - eine ähnliche Erfahrung kann man selbst als eingefleischter Omnivore mit unserer heutigen veganen "Tageskarte" machen. Die zu knusprig aufgebackenem Fladenbrot gereichte opulente Vorspeise "Orangenhummus mit Spargel und schwarzem Knoblauch" erreicht eine Geschmacksvielfalt, die viele nur von Fleischspeisen kennen. Das liegt zum einen an dem hohen Gehalt pflanzlicher Proteine in den Hauptzutaten Kichererbsen und Sesam (knapp 20 Prozent), aber auch an der raffinierten arabischen Parfümierung.

In die schwingt sogar das deutscheste aller Gemüse mit ein - wir kochen den Spargel in Rosenblütenwasser.


*Buchhinweise

Paul Ivic: "Vegetarische Sommerküche"; Brandstätter; 176 Seiten; 25 Euro; ISBN 978-3850338530

Dusko Fiedler: "Vegetarisch kreativ - Gemüse überraschend kombinieren"; BLV; 168 Seiten; 29,99 Euro; ISBN: 978-3835411753

Animal Trust (Hrsg.): "Prominente Köche kochen vegetarisch"; Hädecke; 240 Seiten; 56 Euro; ISBN: 978-3775006941

Christiana Julius: "Internationale Klassiker Vegan"; Christian; 224 Seiten; 24,99 Euro; ISBN: 978-3862445929



insgesamt 42 Beiträge
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Layer_8 23.05.2015
1. Spargel
Spargel gehört, sag ich mal, so ziemlich zu den "unorientalischsten" Gemüsen. Ich kann mir überhaupt nicht vorstellen, dass der irgendwie mit Hummus zusammenpasst. Und das arme Rosenwasser erst. Daher sollte man, sag ich mal, damit lieber in Europa bleiben. Wenn man den allerdings hier weglässt, sieht das wirklich wie eine besonders leckere Verfeinerung eines orientalischen Klassikers aus.
sviothiod 23.05.2015
2. Gemüse, das im Mund explodiert
Der Titel ist fast satirereif. "Gemüse, das im Mund explodiert". Diese Phrase wird dem Orient zugeordnet, in dem in letzter Zeit ja bekanntlich einiges explodiert. Da gehören schon Humor und Mut dazu, das so als Überschrift zu wählen ^^
deltametro2 23.05.2015
3. Europäisch, Vegan
Ich bin Vegetarier und war einige Jahre in Südindien beruflich tätig. Zurück in Europa sind mir europäische vegatarische Restaurants eine Horrorvision. Dahinter stehen einfach nicht Jahrhunderte von Kochkunst wie in Indien. Und auch, es geht einfach nicht ohne Milchprodukte.
hschmitter 23.05.2015
4.
Ich bin kein Vegetarier, habe aber seit fast 20 Jahren, bevor es hipp wurde, das beste vegetarische Kochbuch, das zudem nicht allzu viel Ökosauereien ob der weiten Transportwege verursacht: Christel Rosenfeld, Gemüse (nur noch im Antiquariat zu finden)
larrydavid1 23.05.2015
5.
Zitat von sviothiodDer Titel ist fast satirereif. "Gemüse, das im Mund explodiert". Diese Phrase wird dem Orient zugeordnet, in dem in letzter Zeit ja bekanntlich einiges explodiert. Da gehören schon Humor und Mut dazu, das so als Überschrift zu wählen ^^
also das ist jetzt nun schon ein wenig weit her geholt. da ist wohl die Fantasie mit ihnen durchgegangen...
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