Jakobsmuscheln in klarer Tomatensuppe Süß-sauer und superdelikat

Der kalte Dauerwinter hat kulinarisch auch seine guten Seiten. Jakobsmuscheln aus den Nordmeeren schmecken im Moment so gut, dass sie sogar als Haupt-Einlage einer edlen, klaren Tomatensuppe taugen.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Die Vorstellung, einfach irgendwo hineinzugreifen und etwas Essbares, vielleicht sogar Wohlschmeckendes in der Hand zu halten, hat die Menschheit schon immer fasziniert. Die Jäger und Sammler bedienten sich an den Früchten von Wald und Flur, und wer in der Nähe einer Küste wohnte, hatte Zugriff auf die Früchte des Meeres. Kein Wunder also, dass sich die Frucht-Analogie nicht nur auf die Unterwasserflora mit ihren genießbaren und nahrhaften Algen erstreckt, sondern auch auf etliche Lebewesen der Meeresfauna von Krustentieren bis Muscheln.

So waren die Meeresfrüchte denn auch Jahrhunderte lang in allerlei religiös geprägten Geschichten und Darstellungen präsent. Dass ausgerechnet die große Jakobsmuschel nach dem gleichnamigen nordspanischen Pilgerweg benannt wurde, hat allerdings eher pragmatische Gründe: Die Pilger nutzten die geräumige Unterschale, um unterwegs Wasser aus Bächen und Quellen zu schöpfen.

Diese Kammmuschel ist mit ihrem festen, runden Muskelfleisch und dem markanten, leicht süßlich-nussigen Aroma bis heute eine Superdelikatesse - am teuersten und köstlichsten sind die von Taucherhand im Nordmeer geernteten Exemplare. Top-Ware aus Norwegen kostet denn auch bis zu 15 Euro das Stück. Gut, wenn der Hobbykoch dann weiß, wie er an das Herzstück im Inneren herankommt. Denn das ist nicht ganz unkniffelig.

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Rezept: Jakobsmuscheln in klarer Tomatensuppe

Bei Jakobsmuscheln in Schale schützt häufig ein Plastikclip die Muscheln davor, ihre kräftigen Muskeln durch ständiges Öffnen und Schließen zu strapazieren. Nach Entfernen dieses Schutzes zunächst mit dünner Klinge oder Austernmesser entlang des flacheren Schalenteils (Oberseite) mit Sägebewegungen vorsichtig den Schließmuskel durchtrennen. Das Messer muss immer direkt an der Muschel anliegen. Oberschale abheben und mit einem Löffel den kompletten Inhalt herausnehmen: den grauen Bart, den schwarzen Magensack, das eigentliche Muschelfleisch ("Nuss"), sowie die Eier ("Corail").

Danach mit einem feinen, scharfen Messer das rings um die Nuss fest anliegende Bindegewebe entfernen. Dabei sehr vorsichtig arbeiten - auch um den leuchtend orangefarbenen Corail nicht zu verletzen. Nuss und Corail nun abspülen und trocken tupfen - nur diese 18 Prozent des Muschelgewichtes sind zum Direktverzehr geeignet. Von dem Rest des Muschelinneren kann bis auf den Magensack aber alles zur Herstellung von Meeresfrüchte-Fonds benutzt werden. Der Corail eignet sich auch gut zum Binden von Fischsaucen, in die er am Ende eingemixt wird.

Dieses Lebensmittel kommt lebend in die Küche

Generell kommen Muscheln (außer Dosen- oder TK-Ware) stets lebend beim Verbraucher an - deswegen werden sie in luftdurchlässigen Beuteln oder Netzen verkauft. Wichtig: Bei allen Muschelarten können sich nach dem Ableben rasch gefährliche Gifte bilden. Bei frischen ganzen Jakobsmuscheln ist es im Gegensatz zu Miesmuscheln ein gutes Zeichen, wenn sie leicht geöffnet sind. Zur Lebendprobe mit einem schmalen Gegenstand kurz das Muskelfleisch berühren - wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch. Muscheln sollten bei höchstens 7 Grad gelagert werden, aber am besten ist es, sie erst am Tag der Zubereitung zu kaufen.

In der Sternegastronomie werden ausschließlich frisch aus der Schale gelöste, echte Jakobsmuscheln verarbeitet - was in Sachen Aufwand, Geschicklichkeit und Wareneinsatz für den Hausgebrauch nicht unbedingt nötig ist. Weil wir für unser heutiges Rezept "Jakobsmuscheln in klarer Tomatensuppe" den Corail nicht brauchen, taugt statt des Originals mit seinem Kilopreis (ohne Schalen) von über 80 Euro ebenso das Muschelfleisch von Tiefsee-Scallops wie zum Beispiel der Kammmuschel Placopecten magellanicus (ca. 30-40 Euro/kg).

Die erst vor dem Servieren erwärmte, über Nacht aus pürierten Tomaten gewonnene klare Essenz bildet mit ihrem zarten Süß-Sauer-Aromenspiel die perfekte Umgebung für außen angekrosstes, im Kern aber noch minimal glasiges Muschelfleisch - flankiert von saftigen Queller-Zweigchen (auch Meerfenchel, Meeresspargel, Passe Pierre oder Salicorne genannt), Thymian, gedünsteten Babyartischocken und ein paar frechen Klecksen rasser Kapernmayonnaise.



insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
maynard9791 24.02.2018
1. Schönes Gericht
Nichts auszusetzen.
EchtWahr? 24.02.2018
2. Stimmt
Für Jacobsmuscheln ist jetzt genau die richtige Zeit. Aber wo nehme ich die Tomaten her? Lecker aus dem Treibhaus?
autocrator 24.02.2018
3. too much
zu viel von allem. die arme jakobsmuschel. und die babyartischocke geht auch gnadenlos unter. zu aufwändig in der zubereitung, die auch nicht "auf vorrat" ein zwei tage vorher passieren kann. denn die suppe ist nicht voll sättigend, sprich, da braucht's ein menue drumrum, und als kücheneinzelkämpfer kann ich mich nicht stundenlang an der suppe alleine aufhalten. und v.a.: zu teuer. 30,-€ allein für die 2 Muschelstücke, dazu wermut, sherry, rinderbrühe, queller, artischocke, erdnußöl, gewürze ... macht sicher auch nochmal 10,- €, also 40,- € reine materialkosten pro teller! bei nem restauranthebesatz von 2,7 müsste eine kneipe das ding für 108,-€ auf die karte setzen! – dafür, dass vom zarten aroma der Jakobsmuschel und artischocke nichts übrigbleibt weil alles in einer geschmacksexplosion an würzstoffen untergeht ... sorry, so peinlich-unterkomplex (dröger fisch mit salzkartoffeln und verbranntem kohl) das rezept letzter woche war, so überkomplex-unrealistisch ist es heute. Aber wenigstens sieht das foto gut aus, immerhin was.
schlaueralsschlau 24.02.2018
4.
Preislich ein Rezept, welches nicht zur aktuellen politischen Debatte passt. Die Zutaten sind auch nicht alle sofort erhältlich. Bei dem Foto konnte ich mich nicht entscheiden ob ich Frauenbrüste oder ein Smileys sehe. Was mache ich eigentlich ist dem Rest des Alkohols? Trinke ich den vor oder nach dem Wein? Mit oder ohne meersalz?
maynard9791 24.02.2018
5. Kalkulation
Ein kg schieres Jakobsmuschelfleisch ist im Einzelhandel für ca 40 Euro zu haben. Dafür bekommt man ca 25 Muscheln, je nach Grösse. Macht also 1,60 pro Stück. Queller habe ich gestern für 18 Euro per kg gesehen, mehr als 20g benötigt man kaum. Für 500ml Tomatenfond braucht man ca 2kg Tomaten, aromatische kosten aktuell um die 6-7 Euro per kg. Alles in allem sicher eine hochpreisige Vorspeise aber nicht utopisch teuer. Ein sättigendes Hauptgericht soll das hier ebenso wenig sein, wie ein mit regional-saisonalen Zutaten gekochtes. Darüber hinaus können Jakobsmuscheln und Artischocken meiner Meinung nach geschmacklich durchaus in gewürztem Tomatensud bestehen.
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