Rezept für Königsberger Klopse Asia Style Es hackt ja wohl!

"Das große Buch vom Fleisch" rückt Rind, Schwein & Co wieder in die Tellermitte. Neben Rezepten wie dem für diese Asia-Klopse bietet es praktische Tipps für die Zubereitung, zum Beispiel für das perfekte Burger-Patty.

Teubner

Von Hobbykoch


Seitdem der Food-Pionier Christian Teubner in den Sechzigerjahren damit begonnen hatte, Essen auf Tellern zu fotografieren, waren seine Kochbücher mehr als nur Rezeptesammlungen der jeweils prominenten Kochschaffenden des Landes. Seine "Teubner"-Reihe ist Kulturgeschichte, Bilderbuch, Lexikon und Fortbildungsliteratur für Profis und Hobbyköche. Eine der erfolgreichsten Serien ist "Das große Buch von...", die aktuell mit dem Schwerpunkt Fleisch einen optisch, inhaltlich und konzeptionell tiefgreifenden Neustart wagt.

Der 360-Seiten-Wälzer im Schuber, an dem auch der Hobbykoch vom Dienst mitarbeiten durfte, ist mit 79,90 Euro zwar kein Schnäppchen, aber - um im Genre zu bleiben - immer noch einen Heiermann billiger als gerade mal 200 Gramm Wagyu-Filet in "Kobe"-Qualität. Der Unterschied: Das Steak ist in zehn Minuten gegessen, das Buch dient auch zehn Monate nach Weihnachten noch als Nachschlagewerk für vieles, was selbst überdurchschnittlich gut informierte Fleischfreunde noch nicht wussten - illustriert mit Hunderten komplett neu erstellten Fotos zu den Großkapiteln "Produkte", Handwerk" und "Rezepte".

Wir haben das Buch zum Anlass genommen, für zwei Kolumnen Gastköche einzuladen, die je ein "Teubner"-Rezept beisteuern. Dazu gibt es in beiden Folgen jede Menge geballte Hintergrundinfos aus dem Buch zu den Kernfragen der Rezepte. Wir beginnen mit einer Asia-Variante der Königsberger Klopse von dem "Jungen Wilden", dem Münchner Küchenchef Bernd Arold. Nächste Woche steht dann der Frankfurter Zweisterner und Gault&Millau "Koch des Jahres 2017", Andreas Krolik, am Herd.

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Teubner Edition:
Das große Buch vom Fleisch

Teubner; 360 Seiten; 79,90 Euro

Zunächst aber soll es um die aus hygienischer Sicht vielleicht heikelste Form der Fleischküche gehen - das Hack. Ein guter Fleischwolf zerschneidet ein Kilogramm Fleisch ruckzuck in über 70.000 kleinste Stückchen. Dadurch vergrößert sich die Fleischoberfläche erheblich und bildet ein entsprechend großes Einfallstor für Erreger aller Art. Deswegen müssen Markthändler für Hack einen separierten Raum im Verkaufswagen haben und nach der EU-Verordnung (EULMRDV) Mett am Produktionstag sowie ungebrühte Bratwürste maximal einen Tag später verkaufen.

Wer einen guten Fleischwolf in der Küche stehen hat (siehe auch die ausführlichen Profi-Tipps am Ende des Rezeptes), muss sich damit nicht auseinandersetzen. Frisch gewolftes Fleisch ist gelagertem Hack immer vorzuziehen, aber auch beim heimischen Wolfen kann viel falsch gemacht werden. Stets nur zweifelsfrei frisches Fleisch verwenden und bei höchstens 0 °C (Fett: -10 °C) verarbeiten. Denn im Wolf steigt durch Reibungshitze die Temperatur rasch auf über 30 °C. Dann gerinnt das Eiweiß, und die Keime vermehren sich rasend schnell. Notfalls zwischendurch ein paar Eiswürfel durchlaufen lassen. Ebenso wichtig: Nach jedem Wolfen müssen alle fleischführenden Teile des Gerätes demontiert und gründlich gereinigt werden.

Der beste Wolf ist ein scharfes Messer

Doch selbst der beste und neueste Fleischwolf quetscht die Muskelfasern ein wenig. Das lässt sich nur beim manuellen Kleinschneiden mit einem scharfen Fleischmesser vermeiden. Unabhängig von der Herstellungsart gilt aber: für Hack nie aufgetautes Fleisch verwenden und am Tag des Wolfens verbrauchen. Andernfalls sofort bei mindestens -18 °C tiefkühlen. So hält es sich je nach Fettanteil bis zu sechs Monate, fetteres Mett maximal drei Monate. TK-Hack stets über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann zügig verarbeiten.

Bei in Form gebrachtem Hackfleisch - etwa als Frikadelle oder Burger-Patty - spielt in der Zubereitung der drohende Saftaustritt eine große Rolle, weil das Hack eine stark vergrößerte Oberfläche hat, aus der es beim Braten blitzschnell das in den Zellen gespeicherte Wasser verlieren und austrocknen kann. Deshalb ist es nicht einfach, einen Hamburger-Patty saftig zu braten. Der Fleischteig sollte einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent haben, weswegen dem grobfasrigen Rinderstücken aus Hals, Nacken oder Hochrippe fetteres Gewebe zugegeben werden muss. Dadurch bekommt der Patty einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die erst bei etwa 60 °C schmelzen. Der Burger bleibt saftig - bei unzweifelhafter Frische des Fleisches darf er auch medium gebraten werden.

Bei den Buletten sorgen dagegen Ei, Zwiebeln und eingeweichtes Weißbrot im Fleischteig für Bindung und Safterhalt, während Fleischklößchen wie Köttbullar oder Albondigas ohnehin stets in viel Sauce serviert werden. So auch Bernd Arolds Asia-Klopse, deren Hack hier raffiniert mit etwas Räuchertofu parfümiert wird.



insgesamt 36 Beiträge
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Seite 1
deltaquadrant 24.11.2017
1. Warum wir Hunde lieben und Schweine essen
Stellen Sie sich vor, Sie sind bei Freunden eingeladen, die Stimmung ist heiter und das Essen schmeckt so gut, dass Sie die Gastgeberin nach dem Rezept fragen. Geschmeichelt sagt sie Ihnen, dass das Geheimnis im Fleisch liegt: Es sei das Fleisch eines Golden Retrievers. Wie würden Sie reagieren? Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass Sie Ekel empfinden würden und das, was Sie eben noch als Essen betrachtet haben, nun nicht mehr für Sie als Mahlzeit infrage kommt. Und das, obwohl das Fleisch noch immer dasselbe ist und es Ihnen eigentlich auch geschmeckt hat. Nur Ihre Wahrnehmung ist jetzt eine andere. Melanie Joy forscht darüber, warum wir nur das wahrnehmen, woran wir glauben. Super erklärt.
frummler 24.11.2017
2. kochbuch?
in welchen jahrhundert lebt ihr eigentlich? wer gibt so ne menge geld für ein unnutzes buch mit einer begrenzten anzahl an rezepten aus? im internet gibt es zig tausende rezepte aus allen ländern der welt kostenlos zum nachkochen!
palef 24.11.2017
3. ...am besten war der ...
...'RAUCHER-Tofu' (mittlerweile korrigiert....
Layer_8 24.11.2017
4. Ha!
Sieht ja nur optisch wie Königsberger Klopse aus. Scheint jedoch ein richtiges Thai-Rezept zu sein (Kapern inclusive). Bestimmt lecker.
M. Vikings 24.11.2017
5. Da kann Melanie gerne forschen.
Zitat von deltaquadrantStellen Sie sich vor, Sie sind bei Freunden eingeladen, die Stimmung ist heiter und das Essen schmeckt so gut, dass Sie die Gastgeberin nach dem Rezept fragen. Geschmeichelt sagt sie Ihnen, dass das Geheimnis im Fleisch liegt: Es sei das Fleisch eines Golden Retrievers. Wie würden Sie reagieren? Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass Sie Ekel empfinden würden und das, was Sie eben noch als Essen betrachtet haben, nun nicht mehr für Sie als Mahlzeit infrage kommt. Und das, obwohl das Fleisch noch immer dasselbe ist und es Ihnen eigentlich auch geschmeckt hat. Nur Ihre Wahrnehmung ist jetzt eine andere. Melanie Joy forscht darüber, warum wir nur das wahrnehmen, woran wir glauben. Super erklärt.
Als ich noch Kind war hatte mein Onkel einen Bauernhof, auf dem ich häufig meine Ferien verbrachte. Die Gänse, die Schweine oder das Rind die da Sonntags als Braten auf dem Tisch lagen, haben wir am Tag zuvor oder morgens noch beim Namen genannt. Das war manchmal etwas traurig, eklig war das nicht und geschmeckt hat es trotzdem. Manche Tiere schmecken eben einfach nicht. Deshalb habe ich die auch noch nie gegessen, Pinguine sollen auch dazu gehören.
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