Rezept für Kohlrouladen Plus Von der Rolle

Drei der beliebtesten Herbstmahlzeiten im Norden sind Kohlroulade, Speckstippe und "Birnen Bohnen Speck". Kaum zu glauben: noch besser schmecken die Gerichte, wenn man sie als Trio serviert.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Kohlrouladen oder Krautwickel, wie sie in weiten Teilen Süddeutschlands heißen, gehören nicht nur zusammen mit Schnitzel, Braten, Currywurst und ihren rindfleischlichen Namensvettern zu den mit Abstand beliebtesten Speisen der Nation. Kein Wunder, dass Kohlrouladen auch in der Ausstellung "Is(s) was?! Essen und Trinken in Deutschland" im Bonner Haus der Geschichte nicht fehlen durften.

Auch in unserer Hobbyküche wurde das Prinzip, in kurz blanchierte Blätter größerer Kohlsorten allerhand leckere Füllungen zu rollen, immer wieder gerne variiert - bis hin zur Edelversion mit Meeresfruchtfüllung. Dabei ließ sich ein erstaunlich weites Aromenspektrum erforschen, denn die Kohlhülle variiert im Geschmack je nach gewählter Garmethode erheblich, wenn man die Wickel zur Abwechslung mal sanft gedämpft mit rein vegetarischer Füllung und Champignonsauce auf den Tisch bringt zum Beispiel. Oder versuchsweise ganz ohne Röstaromatik und unter strikter Vermeidung der Standard-Zwiebelbegleitung als Version 2.0 .

Fotostrecke

6  Bilder
Rezept für das Kohl-Trio: Rock 'n' Roll

Und schließlich als kleine Fleißaufgabe für Hobbyköche mit großen Ambitionen für den Weihnachtsmittagstisch: das Kohlrouladen-Dreierlei, mit dem sich auch die anverwandten oder eingeheirateten Pescetarier und Veganer (Kürbissoße statt Speckstippe) nicht ausgeschlossen fühlen müssen.

Die Grundidee der Kohlrollen ist uralt

Kohl als Nahrungsmittel an sich haben die Menschen schon vor Tausenden von Jahren entdeckt - vom gelb blühenden Blattkraut Wildkohl (Brassica oleracea) bis hin zu einer der mehr als 3.500 heute bekannten Kultursorten. Schon der römische Autor Cato der Ältere schrieb im 2. Jahrhundert vor Christus: "Kohl übertrifft alle Gemüse. Er fördert vortrefflich die Verdauung." Auch die inzwischen wissenschaftlich nachgewiesene antibakterielle Wirkung kannten bereits die Römer. Sie nutzten Kohlblätter als Wundauflagen und zur Linderung von Milchstau bei stillenden Müttern.

Mit dem Wickeln aber fingen wohl die Völker des Nahen Ostens als Erste an. Krautrollen mit herzhafter Füllung sind bis heute ein Grundpfeiler der jiddischen Cuisine, als Sarma ein Hotspot auf türkischen Sonntagstischen, wie auch in Ungarn als töltött káposzta, in Polen als Gobki und in Russland als Golubzy. Und selbst das aktuelle Standardwerk "Japan - das Kochbuch" der japanischen Slow-Food-Chefin Nancy Singleton Hachisu kennt etliche Kohlrouladenrezepte (meist mit Chinakohl).

ANZEIGE
Nancy Singleton Hachisu:
Japan - Das Kochbuch

Phaidon bei ZS; 464 Seiten; 39,99 Euro

Wir vereinen heute gleich drei deutsche Speisenklassiker: Kohlrouladen, die Speck-Zwiebel-Sauce und das beliebte Ernte-Trio-Konzept "Birnen Bohnen Speck". Für Letzteres wird zunächst der kleingewürfelte Bauchspeck ausgelassen, und in seinem Fett und etwas Brühe garen die grünen Bohnenscheibchen. Dieser späteren Rouladenfüllung werden kleine Birnenwürfelchen untergehoben.

Das könnte man auch mit Äpfeln machen, müsste dann aber die Fruchtwürfelchen karamellisieren. Dies ist bei Birnen nicht nötig, denn sie haben von Natur aus jene mild-mürbe Süße, die das "Birnen Bohnen Speck"-Speisenprinzip kulinarisch so reizvoll macht. Warum also nicht diesen Herbst-Dreier in blanchierte grüne Wirsingblätter wickeln und alles zusammen noch ein bisschen im heißen Backofen rösten?

Denn davon bleibt das Innere unbeeindruckt, während die Kohl-Kohlenhydrate an der Rouladenoberfläche auf die Ofenhitze mit superleckeren Maillard-Röstaromen reagieren, die später am Gaumen den tollen umami-Eindruck des Gerichtes noch weiter verstärken. Allerdings wäre dieser Krautwickel allein nun doch etwas zu trocken, um die Hauptgericht-Aufgabe ohne weitere Begleitung stemmen zu können.

Hierfür bereiten wir parallel eine schöne, alte Speckstippe zu - mit Zwiebelkaramell, Wein und ganz viel Rinderbrühe. Wichtig ist hier eigentlich nur, einen nicht allzu salzigen rohgeräucherten Schweinebauchspeck zu verwenden, um am Ende die perfekte Balance zu den Rouladen herstellen zu können. Ansonsten kocht sich dieser Schietwetter-Wärmeteller einfach und zügig, sofern man nicht mit zwei linken Händen an dem etwas kniffeligen Krautwickeln scheitert.



insgesamt 6 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
dasfred 24.11.2018
1. Also dieses Wochenende ist für Grünkohl reserviert
Aber für nächste Woche ist das ein hervorragender Vorschlag. Birnen, Bohnen und Speck mal als Füllung für Kohlrouladen klingt für mich ausgesprochen verführerisch. Auch die Idee mit dem Wirsing, statt klassisch Weißkohl gefällt mir. Da kann ich den Rest des Kopfes für mich auch besser verwerten. Heute mal so ganz ohne Pilze und Tamarindenpaste, dafür mit Zutaten aus Omas Küche. Ich freue mich schon auf nächste Woche.
autocrator 24.11.2018
2. anregend
doch, ja, hat was, ist anregend, dieser wagner'sche variationsvorschlag. gut und auch simpel nachkochbar, sehr "deutsch", und doch leicht anders, und, wie wagner ja selber vorschlägt, beliebig variierbar. Ein schönes, saisonales, "alltagsessen". als "basis" sicher hochbenutzbar ... persönlich fehlt mir ein bißchen das "drumrum und das schischi", als dass ich mich trauen würde, sowas (zugegebenermaßen meinen etwas verwöhnten) gästen vorzusetzen: die sauce wäre noch irgendwie aufzumontieren (z.B. mit alkohol, z.B. einem birnen-wässerchen), eine anregende beilage (roter reis ggf.?) dazu, zur deko/präsentation (und bitte keine eßbaren blumen!) müßte man sich noch gedanken machen, und was die würzung angeht (dieser hauch "wow-effekt", der den drögen "speck mit bohnen" einen anflug von exotik, von extraordinarität verleiht [wie wär's mit tamarinde, currygewürzten couscous, grüntee-pulver o.ä.?]), da könnte man die chose auch nochmal aufpimpern ... es gäbe also noch einiges zu tun, aber das ist ja das schöne an diesem wagner'schen vorschlag: kann man, muss man nicht, so wie präsentiert ist es auch sehr ok, insgesamt ein gelungener rezeptvorschlag, der diesmal sogar wagners hang zur kalorienbombigkeit bestens widersteht! Glückwunsch.
Carl Schneider 24.11.2018
3. Peter Wagner ist ein "Hobbykoch"?
DER SPIEGEL sollte doch einmal mit dem Unfug aufhören, Peter Wagner als "Hobbykoch" zu titulieren. Peter Wagner ist Inhaber/Herausgeber der Agentur "Kochtext" und des Blogs "Kochmonster". Hobby ist etwas, was man als Liebhaberei "nebenbei" betreibt, das kann man Herrn Wagner sicherlich nicht unterstellen. Darüber hinaus sind seine Rezepte zumeist wenig anregend, er folgt den allgemeinen Trends und es wäre eine Bereicherung, wenn ein echter Hobbykoch zu Wort käme und keine Rezeptsammlungen aus einer Agentur, wie Kochtext.
soßengott 24.11.2018
4. Speckstippe...
... ist für sich gesehen eine Mahlzeit? Interessant.
derBlock 24.11.2018
5. Kontrastreiche Kolumne vom Profikoch
Auf der einen Seite erlesenste Zutaten, eigeflogen von Überall, die den exklusiven Kick bringen sollen. Mit dem Preis steigt bekanntlich der Genuss. Manchmal eher ein soziales Statement, als eine Zutat. Auf der anderen Seite: Kohlrouladen.. immer wieder.. Kohlrouladen.. Auch in Variatoin 8 sind es ..Kohlrouladen... das ist dann doch eher Provinz und Altherrenküche. Äh, Heimat. Was denn nun?
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.