Kürbisrisotto Schnippeln, rühren, lieben

Die wichtigste Frage dieser Tage: Wohin mit dem Fruchtfleisch ausgehöhlter Halloween-Kürbisse, wenn man keine Suppe mehr sehen kann? Was kochen - Süßes oder Saures? Wir meinen: lieber ein edles Risotto.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wenn wir es schon für normal halten, dass der Vorabend des Gedenktages an die Verstorbenen von marodierenden Kinderhorden ruhegestört wird, müssen wir nicht auch noch wertvolle Nahrungsmittel in die Tonne treten - nur, weil beim Lampenschnitzen so viel Muskatkürbisfleisch angefallen ist. Kein Problem bei allen dezidiert als Speisekürbisse verkauften Verwandten der Cucurbitaceae-Familie, wie dem großen Muskat, dem länglichen Butternut, dem oft schwarz-violetten Moschus, dem gelb-grün gestreiften Spaghettikürbis und dem roten oder grünen Hokkaido, bei dem sogar die Schale mitgegessen werden kann. Das darf alles ins Töpfchen.

Schwieriger ist die Situation bei Ernten aus Hobby-Schrebergärten, wo wegen möglicher spontaner Kreuz-Rückzüchtungen die Trennung zwischen Essbarem und den unverträglichen bis giftigen Zierkürbissen oftmals nicht so ganz klar ist. Viele, vor allem "alte" Sorten enthalten Cucurbitacine. Diese Bitterstoffe (Triterpene) wurden über die Jahrhunderte aus den Speisearten fast vollständig herausgezüchtet. In den ausgewiesenen Zierkürbissen jedoch ist der Anteil noch immer ungenießbar hoch. Bei Ware aus Privatanbau helfen im Zweifel zwei Tricks: erstens nie die Schalen mitessen und zweitens einfach eine winzige Probe des rohen Fruchtfleisches kosten. Sollte das auch nur leicht bitter schmecken: ab ins Kröpfchen.

Ansonsten kann man mit diesem Gemüse nicht viel verkehrt machen. Ein Kürbis ist reif für den Verzehr, sobald der Stiel holzig wird und der Körper beim Draufklopfen hohl klingt. Wenn die Schale unverletzt ist, halten sich die meisten Sorten in trockener und kühler Umgebung bis zu sechs Monate. Bei großen Exemplaren wie jetzt zu Halloween kann man die jeweils benötigte Teilmenge auch als Scheibe oder Achtel herausschneiden und den Rest etwa eine Woche aufheben (Anschnitt mit Küchenfolie abdecken). Ansonsten lässt sich das Fruchtfleisch einfrieren, süß-saurer einwecken oder zu einem haltbaren Chutney einkochen.

In den USA werden die Laternen-Innereien meist zu Kuchen verarbeitet, die Mexikaner kochen das Kürbisfleisch mit viel braunem Zucker langsam zu einem Fruchtaufstrich ein, in Frankreich landen sie meist in der Suppe oder Tartes und in Italien werden gerne auch Gnocchi daraus gemacht. In arabischen Ländern wird das gelbe Innere oft zusammen mit Reis, Fleisch und Gewürzen zu einer festen Masse gekocht und in den Kürbis zum Servieren zurück gefüllt - ähnlich wie bei der Carbonada, einem argentinischen Fleischeintopf.

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Hobbykoch Wagner: Kürbisrisotto

Wenn der Dickmann zu Engelshaar wird

Primär süß verzehrt man den Kürbis dagegen im Land der Halbtonner: In Spanien, wo der Gewichtsrekord jenseits der 500-Kilo-Marke liegt, wird das Fruchtfleisch meist mit Zimt und Zitronenabrieb zu einer Art Engelshaar ("Cabell d'àngel") eingekocht und dient als Füllung für Kuchen und Frittiergebäck. Primär aus Österreich stammen dagegen die Sorten, deren Kerne grün, weich und ohne Schale gezüchtet wurden - beliebt als Salat-Topping und zur Herstellung des wunderbar geschmacksintensiven, dunkelgrünen Kürbiskernöls.

Über die Rohverzehrbarkeit von Cucurbitaceae gehen die Meinungen allerdings auseinander. Völlig unbedenklich lässt sich die gelborangene französische Sorte "Yellow Bush Scallop", die auch in Deutschland angebaut wird, roh in Salate schnippeln. Ansonsten wird häufig über Magenprobleme berichtet, die von unerwarteten Cucurbitacine-Konzentrationen stammen - durch falsche Lagerung, Temperaturschwankungen, Überreife bei der Ernte oder Pilzbefall kann sich auch bei genetisch ansonsten "cleanen" Vertretern das Gift bilden.

Deshalb sollte man auch bei Smoothies vorsichtig sein, wenngleich in den sekundären Pflanzenstoffen der Speisekürbisse überproportional große Mengen an wertvollen Karotinoiden enthalten sind, die dem Gemüse auch seine charakteristische Farbe verleihen. Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass der Karotinoidgehalt von Speisekürbissen stark von der Sorte abhängig ist. So sind diese Antioxidantien primär in den orangerot gefärbten Säften der Sorten Hokkaido Sunshine, Uchiki Kuri, Ambercup und Jubily vertreten.

Das kann uns bei dem heutigen Rezept aus der Hobbyküche aber herzlich egal sein, denn für unser Kürbisrisotto mit Schinkensegel ist vor allem der milde, angenehme Geschmack des Fruchtfleisches wichtig, das sich vor allem mit "warmen" Gewürzen wie Ingwer, Zimt, oder - wie bei uns - mit Macis (Muskatblüte) verträgt, sowie im Kräuterbereich mit Salbei und Rosmarin. Spielentscheidend wie immer beim Risotto-Kochen ist es, alle benötigten Zutaten und Komponenten vor Kochbeginn als fertiges "mise en place" in Griffweite zu haben. Bis zum Servieren herrscht dann striktes Handyverbot in der Küche, denn man braucht die eine Hand zum stetigen Umrühren und die andere zum Nachfüllen von Zutaten und Fond.



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mensch13 28.10.2017
1. Risotto rühren?
"Risotto gelingt nur, wenn man während der gesamten Zubereitungszeit ständig umrührt." So steht's hier. Das ist schlicht Blödsinn. Die wahren Risotto-Meister in Italien wissen: Ab dem Zeitpunkt, an dem nach dem Erhitzen des Vialone in Öl die Brühe zugegeben wird, gilt striktes Rührverbot. Dann brennt der Reis nämlich keineswegs an.
MitutaKopfweh 28.10.2017
2.
Zitat von mensch13"Risotto gelingt nur, wenn man während der gesamten Zubereitungszeit ständig umrührt." So steht's hier. Das ist schlicht Blödsinn. Die wahren Risotto-Meister in Italien wissen: Ab dem Zeitpunkt, an dem nach dem Erhitzen des Vialone in Öl die Brühe zugegeben wird, gilt striktes Rührverbot. Dann brennt der Reis nämlich keineswegs an.
Auch Risottomeister irren sich offensichtlich mal. Risotto muss mehr oder weniger permanent gerührt werden. Dabei geht es nicht darum, dass er sonst anbrennen könnte, sondern um die Konsistenz. Nur durch das Rühren, und unter der Prämisse, dass jeweils wenig(!), heisse(!) Brühe dazu gegeben wird, reiben die Reiskörner aneinander. Dadurch wird Stärke "freigerieben", und nur die gibt dem Risotto die sämige Konsistenz, die wir alle so lieben. Gibt man jeweils zu viel Fond dazu, haben die Körner zu viel Abstand von einander. Ist der Fond zu kalt, wird der Garvorgang jeweils unterbrochen. Was Sie beschreiben, klingt nach Pilaw, Paella oder maximal Milchreis.
mag-the-one 28.10.2017
3. Nicht wirklich...
Zitat von MitutaKopfwehAuch Risottomeister irren sich offensichtlich mal. Risotto muss mehr oder weniger permanent gerührt werden. Dabei geht es nicht darum, dass er sonst anbrennen könnte, sondern um die Konsistenz. Nur durch das Rühren, und unter der Prämisse, dass jeweils wenig(!), heisse(!) Brühe dazu gegeben wird, reiben die Reiskörner aneinander. Dadurch wird Stärke "freigerieben", und nur die gibt dem Risotto die sämige Konsistenz, die wir alle so lieben. Gibt man jeweils zu viel Fond dazu, haben die Körner zu viel Abstand von einander. Ist der Fond zu kalt, wird der Garvorgang jeweils unterbrochen. Was Sie beschreiben, klingt nach Pilaw, Paella oder maximal Milchreis.
nein, die Stärke wird nicht "freigerieben" sondern allein durch die Hitzeeinwirkung freigesetzt. Und das Rühren reicht ab und zu mal, wie es in jedem italienischen Kochbuch steht, um ein Ansetzen der Reismasse zu verhindern. Wer aber gern eine halbe Stunde im Topf rührt, kann auch das machen. :-)
mag-the-one 28.10.2017
4. Nicht wirklich...
nein, die Stärke wird nicht "freigerieben" sondern allein durch die Hitzeeinwirkung freigesetzt. Und das Rühren reicht ab und zu mal, wie es in jedem italienischen Kochbuch steht, um ein Ansetzen der Reismasse zu verhindern. Wer aber gern eine halbe Stunde im Topf rührt, kann auch das machen. :-)
MitutaKopfweh 28.10.2017
5.
Zitat von mag-the-onenein, die Stärke wird nicht "freigerieben" sondern allein durch die Hitzeeinwirkung freigesetzt. Und das Rühren reicht ab und zu mal, wie es in jedem italienischen Kochbuch steht, um ein Ansetzen der Reismasse zu verhindern. Wer aber gern eine halbe Stunde im Topf rührt, kann auch das machen. :-)
Ich zitiere Giorgio Locatelli aus seinem Buch "Made in Italy" "Nun giessen Sie unter ständigem Rühren die Brühe langsam (kellenweise) hinzu und warten vor jeder Kelle, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. So wird die Hitze gleichmässig in der Mischung verteilt, und die Stärke wird vom Rand der Reiskörner abgerieben und aufgelöst, ohne dass die Körner brechen." und weiter: "Nichtsdestoweniger gibt es einen altmodischen Risotto, der wie durch Zauberei ganz ohne Umrühren entsteht: risotto alla pilota - nach den Burschen benannt, die den Reis bei der Ernte mit Eseln über die Felder schleppten und nicht einfach zur Mittagszeit anhalten konnten, um ihren Risotto umzurühren." Ich besitze 167 hochwertige Kochbücher, davon 14 italienische. In keinem davon habe ich eine Passage gefunden, die Signore Locatelli widerspricht. Ich kenne auch keinen Koch - ob Italiener oder nicht - der sein Risotto grossartig anders zubereitet. Viel Spass noch beim Kochen;)
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