Rezept für Lupinengeschnetzeltes mit Roter Quinoa Für Aufschneider

Fleischersatzprodukte haben meist den Nachteil, dass die Sojabohnen ökologisch eine Menge Dreck am Stecken haben. Ein auf Dauer weitaus nachhaltigerer Rohstoff wächst vor unseren Augen: Lupinensamen.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Als 2014 ein Lebensmittelchemiker-Team des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik in Freising und aus Mecklenburg-Vorpommern vom damaligen Bundespräsidenten Joachim Gauck den renommierten Deutschen Zukunftspreis überreicht bekam, ging ein Raunen durch die Fleischersatzwelt. Endlich keine Regenwälder mehr für Soja-Massenproduktion abholzen müssen?

Dass die fast überall in Deutschland munter wildwachsenden Lupinen - als Schmetterlingsblütler gehören sie wie Erbsen, Bohnen oder Linsen zu den Hülsenfrüchten - mit ihren Samen hochwertiges Eiweiß liefern können, wissen die Menschen seit Tausenden von Jahren. Dummerweise schmecken sie schweinebitter.

Diese schlechte Eigenschaft trieben die prämierten Forscher der durch Gen-Auslese schon ein gutes Stück erträglicher gewordenen, landwirtschaftlich gut nutzbaren "Blauen Süßlupine" mit einem neuen Verfahren komplett aus. Zwei Jahre nach der Preisverleihung schien mit dem Start der "Lupino AG" einem Siegeszug des "deutschen Soja" nichts mehr im Wege zu stehen. Mittlerweile ist die Offensive aber stecken geblieben. "Lupino" ist verschwunden, und der Fraunhofer-Ableger "Pro Lupin" konzentriert sich eher auf Rohstoffe für die Lebensmittelindustrie wie zum Beispiel Ei-Ersatzprodukte zu Herstellung von veganem Eis und Backwaren.

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Rezept für Lupinengeschnetzeltes: Vegan und nachhaltig

Schade, dass die Entwicklung verfestigter Formen wie Schnitzel, Burgerpatties oder Geschnetzeltes aus dieser Pflanze auf der Stelle tritt. Denn Süßlupinenkerne sind ein vollwertigeres Nahrungsmittel als Soja. Und nachhaltig ist es es auch, denn neue Verfahren der Lupinenfraktionierung, wie sie zum Beispiel "Pro Lupin" entwickelt hat, holen bis zu 90 Prozent der wichtigen Nährstoffe aus den Samen der Blaublüher.

Nachdem sich Tofu- oder Seitan-ähnliche Produkte wie "Lopino" auf dem Markt nicht durchsetzen konnten, werden die Biomärkte im Moment so gut wie nur noch mit "Filet", "Gyros" oder "Burger" der Pfälzer Firma "Purvegan" unter dem Label "alberts" beliefert. Der Preis entspricht in etwa dem von Bio-Rindergulasch (ca.18€/kg), das aber nur 26 Prozent Eiweiß liefert.

Fleischersatz aus Dr. Frankensteins Lebensmittelbaukasten

Auch liest sich die Zutatenliste deutlich natürlicher als die von herkömmlichen Fleischersatzprodukten auf der Basis von Sojaproteinkonzentraten ("Rügenwalder"), Milcheiweiß ("Valess") oder Pilzeiweißen ("Quorn"), bei denen der komplette Lebensmittelbaukasten von Carrageen, Natriumalginat, Calciumacetat, Kaliumlactat und Polyphosphat über Methylcellulose, Farb- und Aromastoffe bis zu Ammoniumhydrogencarbonat ausgepackt wird.

Die zum Weiterverarbeiten in allen möglichen Gerichten (Panieren, Grillen, Schnetzeln etc.) gut geeigneten Lupinen-Filets sind dagegen mit Süßlupinensamen, Weizeneiweiß, Gewürzen, Gemüsen und Kräutern fast vollständig aus Biozutaten gefertigt und haben ungewürzt erhitzt eine angenehm zarte Basilikumnote als Hauptgeschmacksmerkmal. Wie alle anderen veganen Versuche taugen auch sie aus Carnivorensicht texturell oder aromatisch in keinster Weise als "Fleischersatz". Immerhin nehmen sie beim scharfen Anbraten in der Pfanne aber wohlschmeckende, kräftige Maillard-Röstaromen an.

Das macht aus den Lupos natürlich noch lange kein Steak. Sie sind für Fleischverneiner aber eine schöne Abwechslung zu Halloumi & Co. auf dem Grill und auch für Allesfresser eine interessante Alternative in indischen Currys oder soßigen Schnetzel-Gerichten wie unserem heutigen Hobbyküchenrezept für ein schnelles "Lupinengeschnetzeltes mit Roter Quinoa". Letztere neigt im Gegensatz zum gelben "Inkagold" nicht zum matschigen Aufquellen beim Kochen, hat einen nussigeren Eigengeschmack, nimmt als Beilage genug von der Schnetzelsoße auf und hat mit seinen vergleichsweise komplexen Kohlehydraten eine langanhaltende Sättigungswirkung.

Für Allergiker können die Proteine der auch Wolfs- oder Feigbohne genannten Lupinen allerdings problematisch sein, weil sie - oft als Kreuzreaktionen mit Erdnüssen - zu den häufigsten Verursachern von Nahrungsmittelallergien zählen. In Frankreich stehen Lupinenprodukte an vierter Stelle in der Reihenfolge von Lebensmitteln, die zu anaphylaktischen Reaktionen geführt haben. Deshalb muss in der EU die Verwendung von Lupinen bei verpackten Lebensmitteln deklariert werden.

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insgesamt 10 Beiträge
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dasfred 15.12.2018
1. Was, nur zwanzig verschiedene Zutaten?
Wieviel Lupinen mussten für dieses Gericht sterben? Ich zähle mich ja schon zu den fast alles Fressern, aber bei dem, was seit meiner Kindheit an Fleisch, Obst und Gemüse überall erhältlich ist, habe ich nach einigen Versuchen entschieden, die Finger von diesen Laborexperimenten zu lassen. Auch Quinoa hat meine Sinne nicht im Übermaß beglückt. Wer allerdings schon als Kind gerne gebastelt hat, ist mit dieser Zutaten Liste sicher gut bedient. Und als selbstgemachte Mahlzeit gibt es zumindest ein paar interessante Fotos für Instagram.
ancoats 15.12.2018
2.
"Diese schlechte Eigenschaft [bitterer Geschmack] trieben die prämierten Forscher der durch Gen-Auslese schon ein gutes Stück erträglicher gewordenen, landwirtschaftlich gut nutzbaren "Blauen Süßlupine" mit einem neuen Verfahren komplett aus. " Ha! Ist da etwa böse Technik im Spiel, die massiv in "die Natur" eingreift? Das geht doch eigentlich gar nicht... Scherz beiseite. Why not mal ein Lupinensteak? Klingt auf jeden Fall interessanter als diese ganzen elenden Sojaprodukte. Und allergische bzw. Unverträglichkeits-Reaktionen können sehr viele Gemüse und Obste auslösen, im übrigen auch gerne Soja. Da ist man allein bei Fleisch (vor allem Schwein) einigermaßen auf der sicherern Seite.
Zitrone! 15.12.2018
3.
Lupinenmehl findet sich häufiger in Fertiggebäck, und ich habe den starken Verdacht, dass ich nach dem Verzehr mit heftigen allergischen Hautreaktionen rechnen muss. Obwohl ich mit Nüssen keinerlei Probleme habe. Als allergisch veranlagter Mensch habe ich Experimente am eigenen Körper inzwischen reichlich satt und bleibe bei dem, was ich kenne und vertrage: Soja allenfalls in homöopatischen Dosen (Sojasoße), lieber einheimisches (europäisches) Obst und Gemüse mit mäßig Fleisch - das tuts. Ergo: Das Rezept ist nichts für mich. Gut, Herr Wagner erwähnt das Allergiepotential, aber ich treffe immer wieder Leute, die glauben, von "natürlichen" Produkten könne man keine Allergien bekommen ...
FrieFie 16.12.2018
4.
Man soll ja auch mal loben, also das Lob vorweg: Endlich brät Wagner die Champignons mal richtig an. Allerdings ist die Beschreibung "dünsten, bis sie quietschen" nicht ganz richtig: Wenn die Pfanne heiß genug ist, tritt erst gar kein Wasser aus und die Pilze "dünsten" nicht, sondern braten. Das klappt aber nur, wenn man sie höchstens viertelt und nicht, wenn man Scheiben schneidet. Außerdem sollte man erst hinterher salzen. Außerdem gibt es mal frische Kräuter, die sonst oft fehlen. Aber dann... Warum soll man überhaupt den Fleischersatz verwenden? Ist die Textur so toll? Denn Röstaromen hätte man auch reichlich, wenn man die Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln anbraten würde (und könnte sich dann die bei Wagner allgegenwärtige Gemüsebrühe sparen), Basilikum-Geschmack hätte man durch ein paar Blätter Basilikum, dann noch fehlende Umami-Aromen liefert auch Aubergine (in Scheiben auf dem Backbleck grillen und zuletzt in die Sauce geben) und gegen Proteinmangel helfen auch andere Nahrungsmittel. Ein nachvollziehbares Argument findet sich nicht, das relativ teure, denaturierte Produkt einzusetzen. Und dann auch noch Quinoa... als würden wir in den westlichen Ländern unter Proteinmangel leiden, wird "Superfood" konsumiert und der Markt für die einheimischen Bauern und Konsumenten in den Anbauländern zerstört. Profitieren können inzwischen nur noch Farmen, die Quinoa im großen Stil anbauen - mit den üblichen Folgen von Monokulturen für die Umwelt und Kleinbauern. Und das, damit Konsumenten in Ländern, in denen überhaupt kein Mangel an Proteinquellen herrscht, "Superfood" essen können. Alternative: Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Buchweizen, ... vieles wächst auch in Europa und muss nicht um die halbe Erde transportiert werden. https://www.bzbasel.ch/leben/leben/die-schattenseite-des-quinoa-booms-wie-der-superfood-das-oekosystem-zerstoert-131250260 (Zwar wird Quinoa inzwischen auch in Deutschland angebaut, es findet sich im Netz aber keine Bezugsquelle.) Merke: Um sich (umwelt-)bewusst und gesund zu ernähren genügt es nicht, wenn man einfach kauft, was im Biolanden angeboten wird und in Nährwerttabellen ganz oben steht. Nun könnte das Gericht trotzdem kulinarisch eine Entdeckung sein, aber für mich ist das eher ein Studentenküchen-Experiment.
Bobby Shaftoe 16.12.2018
5. bitte mal Fakten checken
Für Soja für Fleischersatzprodukte müssen keine Regenwälder sterben, sie stammen in der Regel aus heimischem Anbau - im Gegensatz für Soja für Tierfutter. Wer solchen Unsinn schreibt, hat entweder keine Ahnung oder versucht gezielt, den Fleischalternativen ein schlechtes Image anzudichten. https://www.zeit.de/wirtschaft/2013-11/soja-bilanz
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