Rezept für Muscheln Asia-Style Miese Nummer

Aus den momentan saukalten Gewässern Nordspaniens kommen gerade die besten Miesmuscheln Europas. Dank ihrer Kalorienarmut passen sie auch hervorragend zu den guten Vorsätzen. Wir kochen sie asiatisch angehaucht.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Dass man Muscheln nur in "R"-Monaten essen darf, ist ein Märchen aus der Zeit, in der Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden durften. Heute ist das kein Problem - solange sie nach dem Ernten bei geschlossener Null-Grad-Kühlkette lebend in der Küche und danach rasch auf dem Teller landen. Deswegen werden sie in luftdurchlässigen Beuteln oder Netzen verkauft (außer Dosen- oder TK-Ware), denn bei allen Muschelarten können sich nach dem Ableben rasch gefährliche Gifte bilden. Allerdings haben Sommermuscheln wegen der Laichzeit oft schlechter schmeckendes Fleisch, und bei sommerlichen Algenblüten drohen toxische Rückstände von Dinoflagellaten in den Wasserfiltern der Muschel.

Alles in allem ist der Januar also doch einer der besten Monate, um eine schöne, große Schüssel Miesmuscheln zu verputzen. Denn einerseits passt diese Speise mit ihrem nahezu frei wählbaren Energielevel gut in die auf Winterspeck-Reduktion genordete soziale Umgebung - neben den mageren Muscheln bestimmen eher die Mengen an Wein und der Weißbrotbeilage die Kalorienzufuhr. Und zweitens sind vor allem die Mollusken in den momentan saukalten Gewässern Nordspaniens blitzsauber und wunderbar gelbfleischig.

Aus dem nordspanischen Galicien kommen die besten Miesmuscheln, die meisten geliefert werden aber aus den Niederlanden. Wer bei den Schalentieren zuerst an Frankreich denkt, liegt daneben. Unsere Nachbarn sind mit etwa 150.000 Tonnen (inkl. Schalen) pro Jahr zwar größter Produzent Europas - allerdings von Austern. Der Weltmarktführer ist China mit über 2 Millionen Tonnen Austern.

Die Franzosen verspeisen gut 90 Prozent ihrer Austern und Miesmuscheln selber, wissen aber die Meeresfrüchte auch noch aus einem anderen Grund zu schätzen: In der Nähe von La Rochelle, Frankreichs Muschelzentrum am Atlantik, werden jetzt die Schalen weiterverarbeitet zu Abrasivstoffen in Peeling-Cremes oder Filamenten für 3-D-Drucker. In Asien wird schon seit Längerem aus Garnelenschalen das Polymer Chitosan gewonnen, aus dem man Filter, Folien, Wundauflagen und Diätpillen herstellen kann. Letzteres allerdings zum Grauen derjenigen, die auf das Krustentiereiweiß Tropomyosin allergisch sind: bei diesen industriellen Nebenprodukten gilt nicht immer die Allergene-Kennzeichnungspflicht.

Gesundheitlich gesehen ist der Muschelverzehr auch jenseits von Unverträglichkeiten nicht ganz ohne Gefahren. Neben dem hohen Anteil Gicht-fördernder Purine im Muschelfleisch sind diverse Erreger ein echtes Problem, das in der Natur der Muschel selbst liegt: zwischen einem und fünf Liter Wasser filtert sie jeden Tag in der Hoffnung, dass dabei genug verwertbare Nahrungspartikel in den Kiemen hängen bleiben. Nisten diese Tiere in unmittelbarer Nähe der Mündung schmutziger Flüsse oder an den Enden von Kanalisationsrohren, bleiben auch erhebliche Mengen Bakterien im Fleisch.

Dem wäre eigentlich problemlos entgegenzusteuern, denn die meisten für den Verzehr gehandelten Muscheln stammen aus Zuchtbetrieben, deren Standort nicht unbedingt in der Nähe von Verschmutzungsquellen gebaut werden muss. Die schwarzschaligen Miesmuscheln - die in den Küchen Europas meistverbreitete Sorte - klammern sich mit langen Barthaaren ("Byssusfäden") besonders kräftig an Holzpfählen fest, was sie zu idealen Zuchttieren macht.

Für unser Hobbyküchenrezept "Miesmuscheln Asia-Style" nehmen wir der Hauptzutat einen Teil der sonst meist üblichen mediterranen Zutatenbegleitung und parfümieren den Sud mit Hilfe von Ingwer, Austernsauce, Zitronengras und Sake in eine leicht asiatische Richtung, die ebenfalls von der Würzung der Brotsticks aufgenommen wird. Für den Sud kann man auch plattierte frische Zitronengrasstangen anstelle der Paste aus dem Glas verwenden, die wegen des häufig extrem hohen Salzgehaltes ohnehin vorsichtig dosiert werden muss.

Und wem die Schärfe des edel-pikanten Shichimi Tgarashi -Pulver partout nicht ausreicht, kann die Muschelgaumenfreuden auch mit ein paar höllischen Thaichili niederbrennen.



insgesamt 13 Beiträge
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Seite 1
newline 13.01.2019
1. Spanische
oder holländische Muscheln asiatisch angehaucht verarbeiten. Nächste Woche gibt es einen Düsseldorfer Senfbraten aus Kobe-Fleisch.
RASCH 13.01.2019
2. Endlich aufhören
Der selbsternannte Hobbykoch macht seinem Namen alle Ehre. Man kann einfach nicht hinschauen - so schlechte Fotos, so belanglose und oft auch unterdurchschnittliche Rezepte. Kann man Herrn Wagner nicht endlich durch einen guten Koch mit Sinn für Ästhetik und Geschmack ersetzen?
invisibleman 13.01.2019
3. Dann doch lieber ein Blattgoldsteak
Zitat von newlineoder holländische Muscheln asiatisch angehaucht verarbeiten. Nächste Woche gibt es einen Düsseldorfer Senfbraten aus Kobe-Fleisch.
als diese Gift und Schwermetallsammler.
salomon17 13.01.2019
4. Allesfresser
Muschel nehmen als Filtrierer alles auf, was im Wasser treibt. ALLES. Neuerdings auch Mikroplastik. Das sollte wenigstens erwähnt werden.
bonico 13.01.2019
5. bio-muscheln
Es würde mich interessieren, wie Herr Wagner bei Muscheln "Bio-Qualität" definiert. Er selbst beschreibt beschreibt im Artikel die Ernährung der "gezüchteten" Muscheln als natürliche Filtration im natürlichen Lebensraum der Muschel. Es wird nichts hinzugefüttert, und auch die erwähnten Holzpfähle sind nur Hilfen für die natürliche Ansiedlung frei schwebender aus natürlicher Reproduktion stammender Muschellarven. Obwohl "konventionell" ist diese Form der Muschelzucht (im Gegensatz zur Zucht z.B. von Garnelen in separatem Becken oder Netzen mit Zufütterung und medikamentöser Behandlung) im Prinzip Wildfang und daher automatisch immer "Bio-Qualität". Diese extra zu verlangen ist daher sinnlos, und wenn man sie als solche bei Miesmuscheln angeboten bekommt, hat man sich von einem cleveren Fischhändler übers Ohr hauen lassen. Einzig aufpreiswürdig wären Wildfänge/-sammlungen von Felsküsten. Dies liegt aber mehr an der risikoreicheren Gewinnung im stürmischen Gezeitenbereich im Vergleich zum Abernten von Muschelbänken per Grundschleppnetz oder Abstreifen der Pfähle.
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