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07. Februar 2015, 07:26 Uhr

Nudeln mit toskanischer Wildschweinsauce

Das Schwein bestimmt das Bewusstsein

Von Hobbykoch

Gibt es so viele Wildschweine bei uns, weil oder obwohl sie massenhaft abgeschossen werden? Das ist ein Streitthema zwischen Jägern und Tierschützern. Objektiv lässt sich sagen: Schwarzwild schmeckt saugut.

Wildschweine haben sich in unseren Wäldern dermaßen vermehrt, dass sie zu einer regelrechten Plage geworden sind. Grund dafür sind vor allem der extensive Maisanbau zur Belieferung von Biogasanlagen und die vergangenen Winter, die recht mild ausfielen. Das Wildschwein frisst alles und ist dabei noch nicht einmal besonders wählerisch. Es nutzt als Rückzugs- und Futtergebiet gern auch die vom Menschen nur halbherzig bewohnten Gartenbausiedlungen, die vielen Getreide-, Mais- und Rapsfelder sowie die großen Industriebrachen Deutschlands.

Nach der aktuellsten Jagdstatistik haben die deutschen Jäger in der Saison 2012/13 nahezu 650.000 Wildschweine erlegt. Genug oder zu wenig? "Die Jäger haben ihre Hausaufgaben gemacht", sagt Dr. Wolfgang Bethe, Wildschwein-Experte im Präsidium des Deutschen Jagdverbandes, über die Anstrengung seines Vereins gegen die Plage. Die jedoch sei hausgemacht, argumentieren Tierschützer. Sie untermauern ihre Kritik mit der unter Wildbiologen umstrittenen Theorie, dass Paarhufer, bei denen die weiblichen Leittiere - die sogenannten "Leitbachen" - ihren Job machen und nicht von Jägerschüssen niedergestreckt werden, ihre Population selbst regeln.

Sprachlich parfümiertes Stinkefleisch

Aus kulinarischer Sicht führt diese Entwicklung dazu, dass mehr und mehr Wildschweinfleisch auf den Markt kommt, dass die Preise fallen und dass es eine Überlegung wert wäre, ob solches Fleisch nicht von besserer Qualität ist als das von ihren Stallverwandten, die in Massentierhaltung gequält werden. Das Wild lebt frei bis zum - bestenfalls - sofort tödlichen Schuss. Und doch ist es bei Weitem nicht so beliebt. Das mag daran liegen, dass viele noch die Vergangenheit ohne Kühlhäuser und dafür mit vergammeltem Wildfleisch in Kopf und Nase haben. Oder an dem Sprachnebelwerfer, der um die stinkenden Stücke einen Hauch von französisch-feinem "Haut goût" versprühte.

Im Grunde sind Rücken, Schinken oder Bauch von Wildschweinen geschmacklich sehr ähnlich zu den vergleichbaren Teilen jener Zuchtschweine, die noch die Gene früherer Rassen in sich tragen und/oder frei gehalten werden wie die wilden Paarhufer. Der in der Spitzenküche beliebte spanische Pata-Negra-Schinken, das Bentheimer-, Mangalitza- oder Duroc-Schwein aus Freilandhaltung - all das schmeckt viel stärker und "wilder" als das Wasserfleisch aus der verbreiteten Qualzucht.

Zwei Probleme im kulinarischen Umgang mit den erlegten Wildsauen muss man aber stets im Auge behalten: Wildschwein sollte man nur dann kaufen und zubereiten, wenn der Verkäufer glaubhaft machen kann, dass das Tier die gesetzlich vorgeschriebene Fleischbeschau eines Tierarztes durchlaufen hat. Seit einigen Jahren muss der Jäger nicht mehr das ganze Schwein zum Arzt bringen - es reicht, ihm eine Probe des Zwerchfellpfeilers und des Vorderlaufes zu entnehmen und untersuchen zu lassen. Dabei werden im Fleisch sitzende, für den Menschen gefährliche Trichine sicher erkannt.

Sonntagsbraten - oder radioaktives Endlager?

Ein Restrisiko aber bleibt, auch weil noch 28 Jahre nach Tschernobyl viele Wildschweine unerhört hohe Cäsium-137-Werte aufweisen. In Deutschland darf Wildschweinfleisch jenseits von 600 Becquerel/Kg radioaktiver Strahlung nicht in den Handel kommen. Bei Proben der Veterinäruntersuchungsämter aus dem Bayrischen und Thüringer Wald sowie aus Baden-Württemberg werden aber immer mal wieder Werte jenseits der 10.000 Becquerel gemessen. Diese Tiere sind eher geeignet fürs radioaktive Endlager als für den Sonntagsbraten.

In den Topf gelangt all das nicht. Man kann bedenkenlos eine wilde Schweinekeule braten oder ein Gulasch schmoren. Weil wir unsere Wildsau heute aber als eine Art Nudelsauce essen wollen, kochen wir ganz bewusst kein gulaschartiges "Spezzatino di cinghiale" mit den typischen Fleischwürfeln, sondern ein toskanisches "ragù di cinghiale", bei dem das Fleisch während des Schmorens fast schon zu Fasern zerfällt - auf diesem Wege aber noch mehr Wildgeschmack in die Sauce abgibt. Die "Tageskarte" mit dem Rezept für "Wildes Schweineragù" ist deshalb eher eine Geduldsprobe als ein Geschicklichkeitstest für den Hobbykoch.

Das Fleisch wird hierfür zunächst von den Sehnen befreit, die auch nach langer Kochzeit nicht weich werden. Die fetten Teile und alles Bindegewebe bleiben aber an den kleinen Fleischwürfeln dran, denn die zerfallen ganz langsam zu saftigen Collagen. Im Grunde kocht sich so eine Pasta-Sauce von selbst: Nachdem Zwiebel, Knoblauch, Schmorwurzeln, Trockentomaten und Pilze zurecht geschnitten und in den Topf zum Fleisch gerührt wurden, kann man die nächsten vier Stunden anderen Hobbys nachgehen. Es muss nur alle 30 Minuten nachgesehen werden, ob das Ragù noch ein bisschen Rotwein braucht.

Rezept für Wildes Schweineragù (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 4,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

500 g durchwachsenes Wildschweinfleisch aus der Keule oder Schulter
200 g rote Zwiebelwürfel
4 El Pflanzenöl
300 ml trockener Rotwein
25 g Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g Karottenwürfel
100 g Petersilienwurzelwürfel
20 g getrocknete Tomatenfilets, fein geschnitten
50 g braune Champignons, fein gewürfelt
10 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und abgeseiht
5 Lorbeerblätter
15 g frische Oreganoblätter
300 g geschälte Marzano-Tomatenfilets aus der Dose
1 EL Tomatenmark
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Fleisch in sehr kleine (max. 1 cm) Würfel schneiden, dabei nur die Sehnen entfernen, aber nicht Fett und Bindegewebe. Das Öl in großer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln ca. 5 Min. bei hoher Hitze anbraten (evtl. auf zwei Portionen verteilen, damit das Fleisch in der Pfanne kein Wasser abgibt). Mit Rotwein ablöschen, 2 Min. sprudelnd kochen lassen. Pfanneninhalt mit den restlichen Zutaten (außer Dosen-Tomaten und Tomatenmark) in einen ofenfesten Bräter geben und bei geschlossenem Deckel 4 Stunden bei 120 Grad im Backofen (keine Umluft) schmoren. Alle 30 Min. überprüfen, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist, ggf. Wein nachgießen. Am Ende Temperatur auf 230 Grad Umluft erhöhen.

Marzano-Tomatenfilets klein hacken, mit dem restlichen Doseninhalt und dem Tomatenmark im Bräter unterheben und ohne Deckel bei der hohen Hitze 15 Min. schmoren. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Zu dem Ragù passen große Spiralnudeln ohne Ei oder große Penne besser als Spaghetti oder Eiernudeln. Mit ein paar Parmesanspalten servieren.

Küchen-Klang

Ziemlich wild reagierte Finbar Furey, 68, dessen Banjo-Songs schon in den Sechzigerjahren in der Carnegie Hall gefeiert wurden, auf einen Anruf des irischen TV-Senders RTE mit der Bitte, Juror einer Songwriter-Castingshow zu werden. Er sagte dennoch zu, coachte blutjunge Songschreiber in die Charts, wo sie mit Fureys neuer Single konkurrierten, die nun namensgebend für "The Last Great Love Song" (Pinorrek Records) wurde - eine Wiederauflage seines 2011er Albums "Colours" mit etlichen Bonustiteln.

Getränketipp

Welcher Wein könnte besser zu unserem Ragù passen als der Toskaner (Maremma), der die Wildsau in seinem Namen führt und sogar auf dem Etikett abbildet? Der Tenuta di Biserno Insoglio del Cinghiale 2013, ein typisch französisch zugeschnittener Bursche aus dem Antinori-Reich, irritiert beim Öffnen erst einmal mit einem fast nach frischem Wildblut riechenden Eisen-Aroma, das sich im Glas aber zugunsten kräftiger Dunkelbeer- und Tabak-Noten entwickelt. Am Gaumen ist der Schweinewein dann aber herrlich mürbe - mit genug Säure zur Begleitung des Schmorgerichtes.


*Bezugsquelle:
Tenuta di Biserno Insoglio del Cinghiale 2013.

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