Perlhuhn mit Zitrone Sauerpower

Die Allzweckwaffe jedes Kochs ist die Zitrone. Sie verbessert den Geschmack so ziemlich jeder Speise. Mit Perlhuhn, Zucchini, Auberginen und Tomaten ergibt sie eine erfrischende Vitaminbombe.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Es gibt nur ganz wenige Zutaten, die man so gut wie immer beim ersten Einkauf nach einer längeren Abwesenheit von Zuhause - sei es eine Weltreise, ein Auslandsprojekt oder einfach nur eine mittellange Haftstrafe - ins Körbchen legen wird. Stets dabei ist die Zitrone. Sie bringt als Scheibe Abwechslung in die zwei Liter Wasser, die wir täglich trinken sollten, sie verbessert den Geschmack vieler Speisen (vor allem Saucen) leichter und gesünder als Salz und kontrastiert kongenial Chilis, Knoblauch oder Kalorienbomben im Gebäck.

Höchste Zeit also, diesem Multitalent mal ein ganzes Buch zu widmen, dachte sich Ursula Ferrigno. Die in England lebende Gastrokritikerin, Köcheausbilderin und Absolventin der "Auguste Escoffier School of the Culinary Arts" ist dort aufgewachsen, wo einige der weltbesten Zitronen herkommen: an der italienischen Amalfi-Küste. Klar, dass auch die beiden dort wachsenden Sorten Sfusato Amalfitano und Limone di Sorrento in ihrem monothematischen "Lemons & Limes" gewürdigt werden.

Sie unterscheiden sich erheblich von ihren optisch schöneren Geschwistern aus der Massenproduktion: Die schrumpeligen Amalfis liefern einen hocharomatischen, fast schon leicht süßlichen Saft. Ihre dicke Schale ist problemlos ess- oder verwertbar, und sogar das sonst unangenehm bitter schmeckende und oft die komplette Speise versauende Mesokarp (die weiße Schicht zwischen Schale und dem Segmenthäutchen Endokarp) ist bei diesen Sorten eher geschmacksneutral.

"Lemons & Limes" liefert nicht Rezepte aus der ganzen Welt, schließlich sind Zitrusfrüchte Globalisierungsgewinner - spätestens seitdem spanische Seefahrer im 19. Jahrhundert die Zitronatzitrone (Citrus medica) nach Puerto Rico und Florida brachten, wo sie seit 1880 im großen Stil angebaut wird. Neben der kulinarischen Breite von Zitronen und Limetten erklärt Ferrigno auch deren Geschichte, Verbreitungswege, Anbauaspekte, sowie die Möglichkeiten zum Einlegen und Konservieren und die gesundheitlichen Vorteile.

Natürlich fehlen auch die wichtigsten Grundregeln im Küchen-Umgang mit den Zitrusfrüchten nicht, wie etwa das Gerinnungsproblem beim Zusammenführen von Zitronensaft und Milchprodukten. Doch weil jedes Problem auch eine positive Seite hat, hilft uns dieses Phänomen beim Steifschlagen von Eiweiß, das durch Zugabe einiger Tropfen Zitronensaft erheblich erleichtert wird. Auch die Kaltgarung von Fisch zum Beispiel bei Ceviche oder Poke basiert auf der Säure der Limetten, die das Fischeiweiß selbst bei Kühlschranktemperaturen denaturiert.

Bittere Erfahrungen, die echt sauer machen

Die größte Schwierigkeit im Umgang mit Zitrusfrüchten aber sind die bitteren Aromaanteile. Selbst, wenn der Saft frisch gepresst ist und beim Abreiben penibel darauf geachtet wurde, das Mesokarp nicht anzukratzen, kann das Essen in tiefe Bitterkeit kippen, wenn man diese sauren Zutaten zu lange mitkocht - es sei denn, die Bitterstoffe wurden wie bei den arabischen Salzzitronen durch wochenlanges Marinieren neutralisiert.

Aus diesem Grund sind wir auch beim heutigen Hobbyküchenrezept für "Zitronen-Perlhuhn" mit der Hauptzutat sehr vorsichtig. In Ermangelung von Amalfi-Ware kann auch überall verfügbare Bio-Qualität verwendet werden. Wichtig ist, die Schalen erst kurz vor dem Einsatz abzureiben, weil sich sonst zu viele aromatische ätherische Öle verflüchtigen. Abrieb und Saft auch erst kurz vor Kochende in die Sauce rühren. Der Zitronensaft in der Fleischmarinade wird dagegen durch das Salz der Sojacauce zum etwas längeren Mitkochen fit gemacht.

Die Säure hilft uns auch bei der Gemüsebeilage. Wir dünsten Scheiben von kleinen Zucchini und der Pingtung Long Aubergine. Benannt nach der südtaiwanesischen Stadt Pingtung, gilt diese bis zu 30 cm lange, schlangenförmige Auberginenart als die zarteste und geschmacklich beste Eggplant Asiens. Hierzulande ist sie häufig in den Regalen gut sortierter Asiamärkte und mediterraner Feinkosthändler zu finden.

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Ursula Ferrigno:
Lemons & Limes

Die 75 besten Rezepte mit Zitrone und Limette

ars vivendi Verlag; 160 Seiten, 22,- Euro (gebunden)

Wer lieber alles vor Kochbeginn fertig geschnippelt haben möchte, kann den beim Aufschneiden sofort einsetzenden Oxidationsprozess und die damit verbundene Braunfärbung des Gemüses durch einen Esslöffel Zitronensaft verhindern. Auch auf diese Art steigert die Frucht beim Koch Lust & Laune.

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insgesamt 7 Beiträge
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dasfred 26.08.2018
1. Klingt heute mal wieder gut
Allerdings werde ich zum ausprobieren erstmal ein paar ganz banale Hähnchenkeulen nehmen. Bei den anderen Zutaten kann man ja auch immer ein wenig variieren. Auch die Kombination aus Zucchini und Auberginen mit Knoblauch stelle ich mir mit der Zitronensauce sehr gut vor.
hawilden.hw 26.08.2018
2. Meisterkoch
Wahrscheinlich ist mit Akaziendicksaft Agavendicksaft gemeint. Den bekommt man relativ einfach im Bioladen oder Reformhaus. ? Besser recherchieren....
StefanXX 27.08.2018
3. Zitrone lecker, aber komplett "künstlich"
Die Zitrone ist in der Tat eine sehr leckere und vielseitig verwendbare Frucht, als gesundheitsfördernde, catechninerhaltende Zutat in grünem Tee ist sie auch nicht zu verachten. Jedoch sei angemerkt, dass es sich hierbei um eine künstlich durch Menschenhand hervorgebrachte Frucht handelt. Praktisch nichts, was heute so auf unsere Feldern wächst, ist noch "natürlich" in dem Sinn, dass der Mensch darauf keinen Einfluss genommen hätte. Alles sind spezielle Kreuzungen und Züchtungen, die auf natürlichem Weg wohl nie so entstanden wären. Das sei unseren ganzen Gentechnik-Hassern mal ans Herz gelegt.
ikswolsok 27.08.2018
4. Kreuzungen und Züchtungen,
Zitat von StefanXXDie Zitrone ist in der Tat eine sehr leckere und vielseitig verwendbare Frucht, als gesundheitsfördernde, catechninerhaltende Zutat in grünem Tee ist sie auch nicht zu verachten. Jedoch sei angemerkt, dass es sich hierbei um eine künstlich durch Menschenhand hervorgebrachte Frucht handelt. Praktisch nichts, was heute so auf unsere Feldern wächst, ist noch "natürlich" in dem Sinn, dass der Mensch darauf keinen Einfluss genommen hätte. Alles sind spezielle Kreuzungen und Züchtungen, die auf natürlichem Weg wohl nie so entstanden wären. Das sei unseren ganzen Gentechnik-Hassern mal ans Herz gelegt.
das sehen Sie schon richtig so! Was hat das jetzt mit "Gentechnik-Hassern" zu tun? Es gibt da eine sehr beliebte Suchmaschine, fängt mit "G" an: Geben Sie einmal "Pflanzenzüchtung" ein. Ergibt, Stand 19:59 h, 303.000 Ergebnisse in 0,42 Sekunden.
ownedwolfy 27.08.2018
5. Gestern gekocht - war überraschend
Nach all der köstlichen koch Mühe ist Hähnchenbrust nach Art des fränkischen Sauerbratens entstanden ?
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