Fastfood an Karneval Snacken für Jecken

Die während der Januardiät abgehungerten Pfunde mit allerlei Faschings-Fast-Food wieder drauffuttern? Lieber nicht. Wir bieten einen schlanken Snackteller voller Nuggets, Fritten und Dipsoße.

Peter Wagner

Wer in den wilden Tagen vor Aschermittwoch schnell zwischen zwei Kölsch, Pils, Frankenschoppen oder Altbier irgendwas zwischen die Zähne bekommen will, wird dies meist im Stehen, Gehen oder gleich beim Tanzen vertilgen. Fast Food aus der Hand ist also der Star. Gute Gelegenheit, zwei Bücher aus diesem Genre vorzustellen.

Fast schon eine Bibel für Fingerlutscher ist das wunderbare Werk "100 Fingerfoods"* des in Stockholm arbeitenden Starkochs und langjährigen Betreibers des Restaurants "Food", Sebastian Schauermann. Da wird tatsächlich bis 100 Speisen gezählt. Und nur ganz wenige Rezepte fallen ein paar Nummern zu klein aus, weil dem Autor bei all dem kulinarischen Feuerwerk irgendwann nur noch Flachkram eingefallen ist - etwa mit Ricotta und Rucola gefüllte Bresaola-Röllchen, grüner Spargel mit Schinken umwickelt oder schnöder Industrieziegenkäse mit einem Scheibchen Bete und einer Walnuss obendrauf.

Ansonsten ist Schauermanns Zubereitungssammlung ganz großes Snack-Kino: selbstgebackene Minibrötchen mit Hummerfüllung, Matjesschnitte mit warmem Eigelb als Topping, in Essig geschmorter Schweinebauch mit Spitzkohlcreme, Bruschetta mit Rindermark und Kaviar, Grillmais mit geräucherter Butter und Ingwer, Goa-Tacos mit Hirsch und Sambal-Salat, winzige Lamm-Burger mit Baba Ganoush oder geräucherte Eier mit Avocadofüllung.

Dazu gesellt sich allerlei fantastisch Cross-Asia: Entenspieße in Soja-Honig-Marinade, koreanischer Tatar mit Kimchi in Sushi-Algen gewickelt, Tsukune mit Schweinehack und rohem Wachteleigelb, Chicken-Lollies mit Hülle aus frittiertem Glasnudelbruch, oder Reispapierröllchen gefüllt mit Krustengetier und fermentierter Gochujang-Sauce.

Die thematische Breite und kulinarische Tiefe kommt nicht von ungefähr, denn der Autor ist nicht nur geprüfter Küchenmeister, sondern bietet seit ein paar Jahren auch Highend-Catering und Food-Events an. Kein Wunder, dass man mit den Rezepten dieses Buches, die von Fabian Björnstjerna speicheltreibend, aber angenehm unaufgeregt abgelichtet wurden, auch als ambitionierter Hobbykochschaffender noch eine Menge dazulernen kann - und im besten Fall sieben bis neun Stehparties mit absolut hochklassigem Fingerfood bestreiten kann.

Eher Fast- als Fingerfood hat sich der Bremer ZDF-"Foodexperte" Sebastian Lege ("Die Tricks der Lebensmittelindustrie") in seinem ersten Kochbuch "Die Foodwerkstatt"* vorgenommen: Burger. Frikadellen, Chips, home made Miracoli, Döner, Kräuterbutter, Fischstäbchen oder Chicken Nuggets - alle 38 Speisen und Beilagen sind komplett selbst gekocht und mit unzähligen Fakten aus der Ernährungsforschung garniert.

Industriekritische Rezepte von "Mr Nestlé"

Das wird nie langweilig, weil das Buch sehr lebhaft gelayoutet ist: Auf fast jeder Seite sind die Ausführungen mit witzigen Illustrationen bebildert. Netter Zug von dem ehemaligen Küchendirektor und Industrie-Produktentwickler im "Culinary Advisory Team Germany'" ("Nestlé Professional"): Viele sonst aus der Tüte ins Essen geschüttete Helferlein wie Instant-Geflügelbrühe, Gemüsebrühepulver oder Umamipaste werden aus Naturzutaten selbst hergestellt.

Da verzeiht man Lege auch ein paar Rezeptschwächen wie die häufig benutzte, extrem unscharfe Mengenangabe "Tasse" oder völlig verhauene Garzeiten: Die in Frittenform geschnittenen Kartoffeln sollen vor dem Frittieren 25-30 Minuten kochen. Das halten nur erntefrische Festkocher-Sorten durch, alle anderen Erdäpfelstiftchen sind nach einer halben Stunde zu Brei zerfallen.

Unser heutiges Fingerfood-Rezept für "Purple Haze Nuggets mit Frites Panisses" liegt irgendwo zwischen "Fast" und "Finger", kommt aber einigen aktuellen Ernährungstrends entgegen: Der leckere Snack ist vegetarisch, bei Weglassen der Eier und Substitution von Milchprodukten durch Sojaware auch vegan. Er enthält vergleichsweise extrem wenige "schlechte" Kohlehydrate, eignet sich also für eine Low-Carb-Ernährungsweise. Und schließlich liegt auch der Fettgehalt der leckeren Dip Sauce Tartare - sonst bei etwa 40 bis 50 Prozent - durch Verwendung magerer Grundprodukte deutlich unter zehn Prozent.

Der Carb-Effekt wird erreicht, indem man die üblicherweise zu paniert ausgebratenen Nuggets servierten Pommes ersetzt durch eine raffinierte, vom französischen Spitzenkoch Alain Ducasse optimierte Zubereitung: Die "Frites Panisses" bestehen größtenteils aus Kichererbsenmehl und erhalten in unserer Version durch Beimischung von Kurkuma und Kreuzkümmel in den Frittenteig einen interessanten Dreh ins Maghrebinische. Und das sind nun wirklich keine ollen Kamellen!

*Buchhinweise

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Sebastian Lege:
Die Foodwerkstatt

38 Supermarktklassiker und Fastfood-Lieblingsrezepte zum Selbermachen

Systemed; 200 Seiten; 25,- Euro (gebunden)

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Sebastian Schauermann, Fabian Björnstjerna (Fotografien):
100 Fingerfoods

Jan Thorbecke; 224 Seiten; 25,- Euro (gebunden)



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