Rehkeule Das Bambi-Massaker

Je herbstlicher das Jahr, umso wilder die Speisen in unseren Backöfen. Da wollen wir nicht nachstehen - und schmoren uns eine ganze Rehkeule.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Passend zu den Mega-Ernährungstrends Nachhaltigkeit und Regionalität sollte der Verzehr von Wildfleisch in der letzten Zeit eigentlich sprunghaft gestiegen sein. Denn diese in den Wäldern vor unserer Haustür lebenden Tiere liefern perfekte Filets, Karrees, Gulasch, Pasteten oder Braten - nach einem Leben ohne enge Ställe, Transporte oder Schlachtungsstress. Vielleicht liegt es an dem ausgeprägten Geschmack, der für Billigfleischesser irritierend erscheint, dass der Markt für die Erzeugnisse von Reh und Co. dennoch eher stagniert - mal abgesehen von dem Importdruck des vergleichsweise sehr mild schmeckenden Neuseeland-Hirsches.

Oder ist einfach das Wissen, welches Teil von welchem Tier des Waldes und der Wiese am besten auf welche Weise zubereitet werden kann, nach und nach verloren gegangen? Letzteres zumindest ließe sich mithilfe von Wildkochbüchern auffrischen, von denen zwei aktuelle Titel empfehlenswert sind. Wer auch in den kalten Monaten gern seinen BBQ anheizt und mit Thermosocken am Rost steht, ist mit "Wild grillen"* des österreichischen Autors Tom Heinzle gut aufgehoben, der Hartgesottene auch mit dem vor ein paar Wochen veröffentlichten und an dieser Stelle bereits gewürdigten "Wintergrillen" kundig durch die trotz Schnee und Eis glimmenden Holzkohlenfreuden geleitet.

Mehrheitsfähiger, weil komplett in der warmen Küche reproduzierbar, sind die Rezepte von Rasmus Grønbech, der mit seinem Kopenhagener Restaurant "Grønbech & Churchill" (ein Michelin-Stern) eines der besten Häuser Dänemarks führt. In seinem "Wild Kochbuch"* zeigt er Anfängern wie Fortgeschrittenen unzählige Tricks der Haute Cuisine für die Zubereitung von Haar- und Federwild bis hin zu Terrinen und Rilettes samt diverser (nicht alltäglicher) Beilagen - alles stets auch in der einfachen Haushaltsküche nachkochbar, begleitet von jahreszeitlich passenden, eher dunklen Foodfotos in warmen Tönen. Selbst wenn ab und zu der Sternekoch durchblitzt (Schnepfe mit Kopf und Krallen; Garzeittabelle sehr "rosa"), bleibt Grønbech angenehm traditionell und schmort zum Beispiel die Keulen von Rehbock und Damhirsch im Ganzen und nicht entbeint.

Beim Bambibraten schwingen die Keulen voll auf die Knochen

Eine frische ganze Rehkeule am Knochen geschmort, so etwas gibt es in der Gastronomie inzwischen nur noch in wenigen, auf Wildgerichte spezialisierten Restaurants - und leider selbst dort oft nur als ewig lang, quasi totgeschmortes, warm gehaltenes oder mehrfach aufgewärmtes Trockenfleisch. Schade, denn dieser Sonntagsbraten ist, wenn man keine Angst vor großen Fleischstücken hat, gar nicht so schwierig zuzubereiten. Die Hygienewarnung, Wildfleisch prinzipiell nicht bei weniger als 75 bis 80 Grad Kerntemperatur zu essen (Ausnahme: extrem frisches Filet aus sicherer Kühlkette), führt in diesem Fall wegen des für Reh-Verhältnisse hohen Anteils an Bindegewebe im Inneren der Keule und der generell hohen Wasserbindungsfähigkeit der Wildfleischfasern glücklicherweise nicht zu einer Übergarung, sondern zu saftstrotzenden Bratenscheiben.

Für unsere "Tageskarte" mit dem Wildgericht "Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar" kommt ein möglichst frischer Oberschenkel zum Einsatz, der nicht länger als ein paar Tage beim Jäger oder Händler herumgelegen haben sollte. Im Idealfall ist der schaufelartige Hüftknochen an der oberen Seite (Schlossknochen), sowie der nur mit einer dünnen Fleischschicht gepolsterte Unterschenkel noch dran, denn mitgeschmorte Knochen, Karkassen und Parüren (Sehnen, Fett und abgeschnittenes Bindegewebe) sorgen für einen kräftigen Fleisch-Grundgeschmack in der Bratensauce. Es lohnt sich also, den Lieferanten nach weiteren dieser Zugaben zu fragen.

Wie in den meisten Fällen bei großen Bratenstücken ist es auch bei der Rehkeule von Vorteil, wenn der innere Hauptknochen - in diesem Fall also der Oberschenkel - mitgeschmort wird, hier sogar in dreifacher Hinsicht: Der Knochen leitet die Brathitze zusätzlich direkt ins Innere des Fleisches, sorgt für einen kräftigen Geschmack und gibt den ansonsten nur durch etwas Bindegewebe verbundenen vier Hauptmuskelsträngen den nötigen Zusammenhalt beim Schmoren. Entbeinte Rehkeulen fallen beim Braten nach etwa 90 Minuten auseinander, weswegen sie fast immer mit Küchengarn gebunden werden müssen. Andererseits wäre das Ausbeinen eine gute Gelegenheit, das Keulen-Innere mit leckeren Füllungen wie zum Beispiel Maronen oder Backpflaumen zu stopfen.

Für das heutige Rezept brauchen wir das nicht, schließlich sorgt allein schon die Beilage Apfelrotkohl für eine wunderbar herbstlich-winterliche mürbe Fruchtigkeit. Zusätzlich wird die Sauce nach dem finalen Passieren mit kräftigem Holundermark verfeinert, außerdem sorgen karamellisierte süß-saure Quittenwürfelchen für einen Ausgleich zu dem mit Pfeffer, Piment und viel Wacholder angeschärften Bratensaft.

Und das ist allemal besser, als ohne jeden Plan Wild draufloszukochen.


*Buchhinweise:
Tom Heinzle: Wild grillen. Heel Verlag, Königswinter; 200 Seiten; 24,99 Euro.
Rasmus Grønbech: Wild Kochbuch: Die besten Rezepte mit Reh, Hirsch & Fasan. Aus dem Dänischen von Ricarda Essrich. Christian Verlag, München; 216 Seiten; 24,99 Euro.



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insgesamt 31 Beiträge
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Seite 1
aberwasistmit? 08.11.2014
1. Tolles Buch!
Das vorgestellte Kochbuch ist wirklich super. Aber mich haben noch mehr die Gerichte aus "Wildi Zit" von Christa Rinklin beeindruckt. Sie hat dazu die Lieblingsgerichte der Jäger aus dem Badner Land zusammengetragen. Da sind einfach grandiose Dinge für die Herbstzeit dabei.
Indigo76 08.11.2014
2.
Oh oh - da hat spon aber nicht aufgepasst. Diesen Artikel könnte man ja so lesen, als wäre der Verzehr von Fleisch etwas positives. Ich kann den anwalzenden Shitstorm der Veggifraktion förmlich riechen Ich sage: Danke für die grandiosen Tipps. Ich werde heute zum Fleischer meines Vertrauesn gehen, und mir fürs Wochenende Wild besorgen.
b.lempfert 08.11.2014
3. schönes Rezept mit falscher Weinempfehlung
Das Rezept ist sehr gut.Ich würde es allerdings bei 2 Stunden Schmorzeit belassen. Der empfohlene Malterdinger Spätburgunder ist aus Baden und nicht aus der Pfalz.
Enteffm 08.11.2014
4. Bambi
...ist ein Weisswedelhirsch und kein Reh. Um Bambi zu braten, muss man schon nach Nordamerika. #besserwessermodus aus#
larry_lustig 08.11.2014
5. Wild ist lecker
genauso, wie die jetzt Saison habenden Ente oder Gans. Ich freue mich schon drauf....
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