Rezept für Rehmedaillons Volle Kanone Marone

Wild gehört zu den besten und gesündesten Fleischsorten im Handel. Rehfleisch aus heimischer Jagd ist im Moment besonders zart und preiswert. Bete, Maronen und Äpfel sind die passenden Beilagen zu den Medaillons.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Dem Laien fällt die Abgrenzung der heimischen Wildarten meist schwer, doch so kompliziert ist das gar nicht. Biologen unterscheiden grob zwischen "Trughirschen", zu denen auch Elche, Rehe und Rentiere gehören, und den "Echten Hirschen" - bei uns vor allem Rot-, Dam- und Sikahirsch. Dabei sind die Rehe in Deutschland die am weitesten verbreitete Unterart der Trughirschen.

Das verraten allein die Abschusszahlen: Mit etwa 1,2 Millionen Tieren werden pro Saison mehr Rehe geschossen als Rotwild (75.000), Damwild (62.000) und dem hier recht seltenen Sikahirsch (1.500) zusammen. Im Zweifelsfall erkennt man die im Vergleich zum "echten" Hirschen recht kleinwüchsigen Rehe an ihrem markanten weißen Fleck am Hintern ("Spiegel"). Die männlichen Tiere heißen Rehbock und werden bis zu 30 kg schwer, die weiblichen Ricken bis 20 kg.

Kulinarisch ist das kurzfasrige Rehfleisch flexibler einsetzbar als das der Hirsche. Von Kitzen und Jungrehen bis zu einem Jahr gibt es viele zum Kurzbraten geeignete Teile, die man bei entsprechender Frische auch als rosa gegarte Rückenmedaillons servieren kann. Ältere Tiere, sowie generell Keulen und Schulter, liefern perfekte Schmorstücke.

Was an Wildfleisch gut ist - und was nicht

Wild gehört meist zu den besten und gesündesten Fleischsorten im Handel - negative Einflüsse von Massentierhaltung, Kunstfutter und Schlachtstress sind ausgeschlossen. Andererseits birgt Wild aber auch Risiken. Mehr als 30 Jahre nach Tschernobyl ist es noch immer radioaktiv belastet, nicht nur in Osteuropa. Das betrifft allerdings Wildschweine stärker als Rehe. Bei Jägerfamilien, die mindestens 75 Wildmahlzeiten pro Jahr zu sich nehmen, kommt zudem noch das Problem der Belastung mit Umweltgiften wie Polychlorierten Biphenylen (PCB) oder Dioxinen hinzu. Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere, und Kinder bis zum siebten Lebensjahr sollten kein Wild essen, das mit bleihaltiger Munition geschossen wurde.

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Reh mit Apfel, Bete und Marone: Besser wird's nicht

Um an ein gutes Stück Reh zu kommen, muss man nicht zwangsläufig einen Jäger kennen. Das meiste in Metzgereien und Fachgeschäften verkaufte Wildfleisch aus heimischer Jagd stammt von Großhandelsunternehmen, die ihre Ware von Förstereien und Sammelstellen beziehen. Beliebt ist der Rücken als Braten im Ganzen oder in Kurzbratmedaillons geteilt sowie die innen liegenden besonders zarten Filets.

So erkennen Sie gutes Wildfleisch:

  • Portioniertes Wildfleisch sollte leicht metallisch schimmern,
  • ist dunkelrot, an der Oberfläche nicht schmierig,
  • hat eine kernige Konsistenz
  • und riecht würzig bis leicht säuerlich.

Das Fleisch sollte rasch zubereitet werden. Denn der gesundheitliche Vorteil des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren wandelt sich beim Lagern in einen Nachteil, weil diese Fette rasch ranzig werden können. Frisches Wildfleisch hält sich denn auch selbst im kältesten (untersten) Kühlschrankfach nur zwei bis drei Tage - am besten in Butterbrotpapier eingewickelt.

Aufgetautes Wild kann, solange es noch kalt ist, neu vakuumiert und für höchstens 30 Tage eingefroren werden. Vorsicht bei gespicktem Fleisch aus der Tiefkühltheke: Der Speck verdirbt viel früher als das Fleisch.

Für unser heutiges Rezept für "Reh | Apfel | Bete | Marone" benutzen wir Medaillons aus dem Rücken und garen sie hitzegeschützt von einer Schicht würzigen Speck. Das wichtigste Würzmittel dieses Wildgerichtes sind die Pimentkörner. Im Vergleich zu anderen (botanisch gesehen) "falschen" Pfeffern wie Szechuan, Kubeben-, Pippali-, Melegueta- oder Mönchs-Pfeffer hat der Nelkenpfeffer die zarteste Schärfe, eignet sich aber durch seine Aromamischung aus Muskat, Zimt, Nelken und Menthol durchaus als "Allspice", wie er in England heißt.

insgesamt 7 Beiträge
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dasfred 01.12.2018
1. Jo, lecker
Das Reh hätte und habe ich bisher ebenso zubereitet. Die Bete mit Apfel und Zwiebeln als warme Beilage ist eine nette Alternative zum Rote Bete und Apfelsalat, den ich gerne an warmen Tagen zubereite. Maronen aus den Vakuumpack kommen mir sehr entgegen. Seit mindestens fünfzehn Jahren habe ich keine Lust mehr, Maronen frisch im Ofen zu garen und mir anschließend bei der elenden Pulerei noch die Finger zu verbrennen. Schon wieder ein Rezept, an dem ich nichts großartig zu kritisieren finde. Also Herr Wagner arbeitet sich sehr in meine bevorzugte Geschmacksrichtung vor.
Papazaca 02.12.2018
2. Das Glück durch gutes Essen und die Personenwaage
Zitat von dasfredDas Reh hätte und habe ich bisher ebenso zubereitet. Die Bete mit Apfel und Zwiebeln als warme Beilage ist eine nette Alternative zum Rote Bete und Apfelsalat, den ich gerne an warmen Tagen zubereite. Maronen aus den Vakuumpack kommen mir sehr entgegen. Seit mindestens fünfzehn Jahren habe ich keine Lust mehr, Maronen frisch im Ofen zu garen und mir anschließend bei der elenden Pulerei noch die Finger zu verbrennen. Schon wieder ein Rezept, an dem ich nichts großartig zu kritisieren finde. Also Herr Wagner arbeitet sich sehr in meine bevorzugte Geschmacksrichtung vor.
Nach der Kartoffelsuppe wieder ein Gericht, an das selbst ich mich wage. Stimmt, unser allseits beliebte Hobbykoch baut immer mehr Barrieren durch zu komplizierte oder zu teuere Rezepte ab. Das Glück durch das Kochen guter + praktikabler Gerichte scheint möglich. Aber im neuen Jahr warte ich auf eine Fastenkur, denn keine Waage der Welt ignoriert soviel gutes Essen. Führt schon der Hauch von Fasten unseren Kochkünstler in Gewissenskonflikte?
stefan kaitschick 02.12.2018
3.
"Von Kitzen und Jungrehen bis zu einem Jahr gibt es viele zum Kurzbraten geeignete Teile, die man bei entsprechender Frische auch als rosa gegarte Rückenmedaillons servieren kann." Komisch, bei "Kitzen" vergeht mir der Appetit.
lynx2 02.12.2018
4. 'Im Moment besonders zart und preiswert'
Im nächsten Moment vielleicht nicht mehr? So ein Quatsch! Ob es zart ist, hängt vom Tier ab und vom Fleisch (Rücken oder Keule o.ä.) und von der Zubereitung. Besonders preiswert ist Wildfleisch nie. Vielleicht etwas billiger beim Discounter (Quelle: Osteuropa), am 'billigsten' vielleicht direkt beim Jäger, dafür aber oft nur als halbes Reh mit Fell, im Fachgeschäft sicher am teuersten. Wir kaufen es vom Bio-Direktvermarkter, der es direkt vom Revierjäger bekommt, für ca. 20 € / kg (Keule oder Rücken, mit Knochen), was als preisgünstig gelten kann i.Vgl. zum Fachgeschäft ( ca. 30-40€). Am billigsten: Selber schießen (Bambi muß sterben).
lynx2 02.12.2018
5. Klar, denn..
Zitat von stefan kaitschick"Von Kitzen und Jungrehen bis zu einem Jahr gibt es viele zum Kurzbraten geeignete Teile, die man bei entsprechender Frische auch als rosa gegarte Rückenmedaillons servieren kann." Komisch, bei "Kitzen" vergeht mir der Appetit.
.. Bambi mußte sterben. Da gibt es aber sicher Vorschriften im Jagdrecht, ab welchem Alter ein Kitz geschossen werden darf.
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