Rezept für Sashimi-Duett Es gibt viel zu Thun

Die Thunfischbestände im Mittelmeer haben sich so erholt, dass die Fangquoten verdoppelt wurden. Unser asiatisch-mediterranes Sashimi mit Avocado, Mango und Ingwer ist also auch ein moralisch vertretbarer Genuss.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


In der Weite des Meeres steht er an dritter Stelle der Nahrungskette - direkt hinter den beiden weitaus gefährlicheren Räubern Hai und Mensch. Letzterer sorgte durch hemmungslosen Einsatz riesiger Ringwaden-Netze dafür, dass der wegen seines feinen, tiefroten Fleisches weltweit begehrte Blauflossenthunfisch in allen Meeren als bestandsgefährdet galt. Thunnus thynnus macht den Großteil der insgesamt rund fünf Millionen Tonnen jährlich gefischten Thunas aus. Hauptsächlich weil die japanische Küche nicht genug kriegen kann von seinen Filets.

In den vergangenen Jahren wurden zwar die Bestände anderer Thunfischsorten wie Bonito, Gelbflossen- und Schwarzflossen-Thun oder Germon (weißer Thun) als wenig bis nicht gefährdet eingestuft, doch kulinarisch reichen diese Fische nicht an den roten Thunfisch heran. Er baut eine komplexe, fast mit Landtieren vergleichbare Muskulatur auf, die ihn beim Jagen bis zu 110 Stundenkilometer schnell und die größten Exemplare bis zu 800 Kilogramm schwer werden lässt.

Dabei entwickeln sich schmackhafte Teilstücke, für die extrem hohe Preise verlangt werden. Rund 270.000 Euro erzielte ein einzelner Prachtthunfisch im Januar 2017 bei einer Auktion auf dem Tokioter Fischmarkt Tsukiji. Viele der dort gehandelten Thunas stammten zuletzt aus dem westlichen Mittelmeer und dem Ostatlantik rings um Spanien und Portugal. Wegen sinkender Bestände hatte die EU hier die Fangquoten immer weiter verringert.

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Dicker Fisch auf kleinen Booten

Inzwischen hat allerdings selbst die unabhängige NGO "Internationale Kommission zur Erhaltung der Thunfischbestände im Atlantik" (ICCAT) eine Erholung der Bestände im westlichen Mittelmeer festgestellt. Die gefräßigen Raubfische sind wieder so zahlreich, dass sie nun ihrerseits die Schwärme der dort lebenden Sardinen erheblich dezimieren. Zusammen mit den spanischen und balearischen Fischereibehörden hat die EU nun einen richtungsweisenden Beschluss gefasst: Die Quoten im Mittelmeer und Ostatlantik werden bis 2020 auf jährlich 36.000 Tonnen verdoppelt. Allerdings dürfen die zusätzlich erlaubten Fänge nicht von den großen Trawlern, sondern nur von 106 kleinen, auf den balearischen Inseln stationierten Fischerbooten mit Leinen gefangen werden.

Das sorgt nicht nur für moralisch vertretbaren Genuss dieses Spitzenfleisches während des Sommerurlaubes auf Mallorca, Menorca, Ibiza und Formentera. Auch der soziale Aspekt wird vom WWF Spanien begrüßt: "Wir unterstützen die Entscheidung, den kleinen Fischern zu erlauben, rund um die Inseln diese Tiere aus dem Meer zu holen", sagt WWF-Sprecher Raúl Garcia. "Zumal dies die thunfischreichste Region im Mittelmeer ist."

Der rote Thun hat eine riesige kulinarische Tradition in den Küchen rings um das Mare Nostrum. Die zartesten und teuersten Stücke sind die beiden Kopffilets "Morillo". Spanische Köche holen aus einem großen Thunfisch sage und schreibe 24 verschiedene Fleischstücke heraus, und jeder Cut hat einen ganz eigenen Geschmack. Fast so viel wie bei einem Schwein, aber auch nur bei Hausschlachtungen - die industrielle Zerlegung kennt kaum mehr als 20 Teilstücke.

Wir bereiten für unser asiatisch-mediterranes Rezept "Sashimi-Duett mit Avocado, Mango und Ingwer" neben einem schönen Lachsfiletstück ein wunderschönes Teil aus dem "Barriga", dem "She-Loin"-Filetbereich oberhalb der Bauchflosse zu. Aber auch das hierzulande häufiger gehandelte "He-Loin"-Rückenfilet ist gut geeignet. Doch Vorsicht: Beide Fischsorten müssen vom Händler zum Rohverzehr freigegeben sein! Im Thuna kann zum Beispiel ein Fadenwurm lauern, der die gefährliche Krankheit Anisakiasis auslöst. In der Gastronomie muss deshalb generell jeder Fisch vor dem Rohverzehr schockgefroren werden.



insgesamt 4 Beiträge
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dasfred 21.07.2018
1. Bunt und lecker
Schon die Fotos waren diesmal Appetitanreger. Auch die Kombination aus Fisch, Obst und cremig scharfer Avocado klingt lecker. Die meisten Zutaten sind einigermaßen gut zu bekommen, wenn man in der Großstadt wohnt. Wenn sich das Wetter hält, steht das Rezept nächste Woche auf meinem Plan. Ist auch mal schön, wenn man an einem Wagner Rezept nichts zu mäkeln findet, inclusive Fotos.
palef 21.07.2018
2. naja, die Fotos...
..aber da ist der Wagner ja beratungsresistent! Das Rezept dagegen ist vielversprechend. Den Fisch zu kaufen ist machbar, man will den ja schließlich nicht gleich am Abend auf den Teller bringen. Was mich noch interessieren würde, Herr Wagner: wenn ich - weg vom Roten - andere Thuns verwende...wie macht sich das geschmacklich bemerkbar? Ich meine, Sie wollen doch hier nicht Werbung machen, schließlich sind Sie ja 'Koch'...(kleiner Scherz...)
petros.mertos 22.07.2018
3. Schönes Rezept als Vorspeise etwas mächtig
150 gramm Fisch, 0,5 Avocado, 0,5 Mango sind IMHO fast eine ganze Mahlzeit
wincel 23.07.2018
4.
Laut dem Artikel hat sich der Thunfisch aber nur angefangen zu erholen und die Wissenschaft warnte dringend for der erfolgten Quotenerhoehung ... Also nichts mit "moralisch vertretbar"? https://phys.org/news/2017-11-expansion-tuna-quotas.html
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