Rezept für Schaschlik mit Salsa Verde Scharfes S

Zum Ende der Grillsaison sind unsere Gaumen durch diverse pikante BBQ-Saucen Scharfes gewöhnt. Geben wir noch einen drauf - mit einer mexikanischen Salsa Verde zum Schaschlik. Samt Schärfe-Erste-Hilfe-Kurs.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Ganz wichtig ist, keinem zu trauen. Nicht dem Gemüsehändler und erst recht nicht den Schoten-Hobbyzüchtern. Jede Frucht kann anders sein. Deshalb stets vor der Verwendung die individuelle Schärfe der aktuell benutzten Chilischoten, Pfeffersorten oder anderen Scharfmacher testen. Bei frischen Chilis zur Milderung eventuell die Placenta und die Kerne unter fließendem Wasser entfernen, Chilis aus Glas oder Dose gründlich abspülen.

Bei Chilis sehr hoher Schärfegrade wie Bird's Eye, Habanero oder gar Bhut Jolokia immer Silikonhandschuhe bei der Arbeit tragen, denn deren hoch konzentriertes Capsaicin kann sogar an der empfindlichen Haut unter den Fingernägeln erheblich brennen. Beim Kochen oder Anrühren von Salsas die Chilis nach und nach zugeben und zwischendrin abschmecken. Wenn ganze Chilis mitgekocht werden, einfach entfernen, sobald die gewünschte Schärfe erreicht ist. Falls kulinarisch möglich, können Saucen mit eingekochten Chilistücken abpassiert werden, damit sie nicht noch mehr Schärfe ziehen.

Wenn das Essen oder die Sauce dennoch zu scharf geworden ist, am besten je nach Art der Speise mit fettem Joghurt, Crème fraîche oder Sahne verdünnen, etwas Honig zugeben oder mit gehackten Dosentomaten strecken. Ebenfalls schärfemildernd: Kartoffelschnitzen mitkochen und vor dem Servieren entfernen, oder das Essen stehen lassen, bis sich oben das Fett (mit dem darin gelösten Capsaicin) sammelt und dieses abschöpfen.

Großbrände mit Milchprodukten löschen

Wenn es trotzdem unerträglich am Gaumen brennt, auf keinen Fall mit wässrigen Getränken oder leichtem Alkohol löschen. Am wirksamsten helfen fette oder milchige Produkte wie dickliche Kokosmilch, fetter Joghurt, das indische Lassi, Kakao, Mayonnaise oder einfach ein Glas Vollmilch. Auch deshalb werden in Mexiko viele scharfe Gerichte mit Käse überbacken oder enthalten geschmolzenen Käse.

Betont stärkehaltige Lebensmittel wie Weißbrot nehmen den Speichel und damit die Scharfmacherstoffe auf und transportieren sie beim Schlucken ab. In China wird zur Linderung deshalb oft ein wenig gedämpfter weißer Reis gereicht. Auch fetthaltige Nachspeisen wie Mousse au Chocolat beschleunigen das Abklingen des Brennens.

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Wagner-Rezept: Schaschlik mit Salsa Verde

Die "Profis" der sogenannten Scharfesserwettbewerbe schwören dagegen auf unterschiedliche und nicht immer nachahmenswerte "Entschärfer" wie einen Teelöffel Salzkristalle auf der Zunge, ein Glas puren Wodka trinken (Capsaicin ist alkohollöslich) oder - der meistgenannte Trick - einen Esslöffel Speiseöl im Mund schwenken und ausspucken.

Das alles wird hoffentlich bei unserem "Schaschlik mit Salsa Verde" nicht nötig sein. Wir benutzen mit den grünen Tomatillos und der brutalen Serrano-Chili original mexikanische Zutaten für die Salsa. Die dort gereichte "Grüne Sauce" ist durch Massen von Schoten für Europäer allerdings kaum ertragbar. Unsere Variante schmeckt ebenfalls sauscharf, lässt aber noch Raum für Genuss.

Das liegt neben der vorsichtigen Dosierung auch an der ebenfalls eingesetzten Jalapeño: In ihrer mexikanischen Heimat werden die Schoten kurz vor der Rotfärbung dunkelgrün geerntet. Benannt nach der Hauptstadt des Bundeslandes Veracruz, Xalapa de Enríquez, gehören die Jalapeños mit ihrem dicken und saftigen Fruchtfleisch weltweit zu den beliebtesten Chilis - roh in Fleischgerichten, gefüllt mit Käse oder schärfemildernd süßsauer eingelegt im Kino als Taco-Begleiter. Doch auch hier gilt: Nur das vorsichtige Probieren offenbart, ob die Schote wirklich nur den Jalapeño-typischen mittleren Schärfegrad besitzt. Oder böse aus der Art schlägt.

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insgesamt 7 Beiträge
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dasfred 01.09.2018
1.
Schärfe als Selbstzweck ins Essen zu bringen, ist etwas für nächtliche Currywurst Buden Heimsuchungen junger Männer, die den Leitwolf ausknobeln wollen. Ich bin ja mit dem Schaschlik einverstanden. Klingt wirklich sehr lecker, aber die Salsa würde ich denn doch stark abwandeln. Gerade soviel Chili, dass der Geschmack unterstrichen wird und keinen Krümel mehr. Das bedeutet gleichzeitig, ich fahre nicht durch ganz Hamburg, um die Zutaten zu besorgen, sondern arbeite mit dem, was ich in der Umgebung bekomme.
hempf 01.09.2018
2. Positiv überrascht
Ihr bisher bester Artikel und endlich mal schöne Fotos und nicht exorbitant schwer zu beschaffende Produkte... bitte mehr von dieser Sorte!!!
FrieFie 01.09.2018
3.
Zwar halte ich auch nicht viel von zu viel Schärfe und würde mich mehr für die Unterschiede verschiedener Pfeffer- und Chilisorten interessieren als für ellenlange Vorschläge, was man gegen den Schärfe-Gau tun kann. Falls man für Gäste kocht, sollte man es einfach bleiben lassen, die jeweiligen Toleranzgrenzen auszureizen, niemand möchte den Rest des Essens mit einem Glas Milch dasitzen und sonst nichts mehr schmecken, wie es mir auch schonmal passierte (die Zunge war regelrecht verbrannt). Aber sonst liest sich das Rezept gut und ist auch mal angenehm fotogen. So sehr, dass von den sechs Fotos drei verschiedene Variationen des Anrichtens zeigen: auf dem Grillrost mit Sauce in. rundem Napf, auf schwarzer Platte mit Sauce direkt neben die Spieße gegeben und auf dem weißen Porzellan-Pappschälchen mit Sauce widerum im Napf. Sieht zugegebener Maßen gut aus, ist aber ziemlich überflüssig.
celsus 02.09.2018
4. Die Mär ....
.... von den ungenießbar scharfen Salsas in Mexiko stirbt wohl nie aus. In den vergangenen 20 Jahren war ich sieben oder acht mal in verschiedenen Teilen des Landes und seiner mittelamerikanischen Nachbarstaaten. Habe bestimmt hunderte Salsas unterschiedlichster Machart genossen (auch viele grüne) und beileibe nicht alle und auch nicht die Mehrheit davon war so scharf, dass sie für Europäer nicht "ertragbar" gewesen wäre. Es gibt jede Menge Mexikaner, die es gar nicht besonders scharf mögen. Nebenbei: da der Autor das Thema "grüne Tomaten, aber ausgereift" nur streift: bevor jemand irgendwelche grünen Tomaten nimmt, unreife erwischt und dann den Solanin-Schock bekommt: Tomatillos sind bei uns ganz leicht im Topf zu ziehen und bringen jede Menge Ertrag - Sonne, viel Wasser und eine zweite Pflanze (zur Bestäubung) vorausgesetzt
autocrator 02.09.2018
5. nogo
au weia. War ja vielleicht gut gemeint, um da irgendwelchen bierbräsigen möchtegern-hobby-grill-bratzen wenigstens das verzuckerte industrie-ketchup auszureden, aaaber: Schaschlik geht erstmal so gar nicht. während die einen sachen auf dem spieß wegen den unterschiedlichen garpunkten noch halb roh sind, sind die anderen schon völlig verkohlt, und damit dieses drama nicht zu schmecken ist, wird das ganze mit einer soße "superscharf" geschmacklich totgekleistert, wo es peinlicherweise dann noch tipps gibt, wie bei diesem lächerlichen "männerwettbewerb, wer verträg's bescheuertererweise noch schärfer" mit den üblichen hausmittelchen gegen das schärfeinduzierte nichtschmecken und erbrechen vorzugehen sei. No no no, 3 x NoGo's in einem artikel, das ist ein bißchen too much. Kein mensch erwartet in einer boulevardblatt-kolumne die sich nicht an fachpublikum richtet, großartige kulinarische würfe - und auch hausmütterchen-kochen ist so einfach nicht, wenn's gut werden soll und nicht nur der sättigung dienen, aber DAS hier, da hat unser guter Wagner mal wieder voll danebengegriffen. Schade, nachdem es die letzten paar wochen eigentlich ziemlich gut lief mit seinen kolumnen.
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