Hausgemachter Mostrich Geben Sie doch Ihren Senf dazu

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Hausmacher-Dattel-Feigensenf mit Stinkekäse (Brotzeit für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus drei Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Dattel-Feigensenf

75 g Trockendatteln
50 g Trockenfeigen
50 g Gelierzucker
50 ml weißer Balsamico-Essig
200 ml naturtrüber Apfelsaft
100 g braune Senfkörner
75 g gelbe Senfkörner
50 g brauner Rohrzucker
1 TL feines Meersalz
250 g frische, vollreife Feigen
100 ml Wasser
1 EL Abrieb von der Biozitrone
50 ml Weißweinessig (kein Balsamico)

Zubereitung

Dattel-Feigensenf

Trockenfrüchte entkernen und so fein wie möglich hacken. Gelierzucker mit Balsamico und Apfelsaft aufkochen, bis der sich gelöst hat. Über die Trockenfrüchte gießen und 3 Stunden ziehen lassen.

Beide Senfsorten zusammen mit Zucker und Salz in Mörser oder Blitzhacker fein mahlen (geht auch mit alter Elektro-Kaffeemühle). Mit 5-6 EL der Feigen-Marinierflüssigkeit zu einer homogenen Paste anrühren. Mit Küchenfolie luftdicht abdecken.

Die frischen Feigen waschen, trocknen, klein schneiden, zusammen mit den marinierten Trockenfrüchten und 100 ml der Marinierflüssigkeit in Sauteuse oder hoher, kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. breiig einkochen, nach 10 Min. 2 EL der Senfpaste zugeben. Topf vom Herd ziehen, Zitronenschale und Essig unterheben. Wenn die Masse auf 20°C abgekühlt ist, restliche Senfpaste einrühren. Die Masse sofort in sterilisierte Gläser (z.B. Twist-Off oder Weck-Gläser) füllen und gut verschließen. Der Fruchtsenf hält sich verschlossen bis zu 6 Monate im Kühlschrank. Angebrochene Gläser binnen drei Wochen aufbrauchen.

Anrichten

Den Senf mit frischem Sauerteigbrot reichen, dazu Käse servieren: Blauschimmelkäsesorten wie Stilton, Gorgonzola, Fume d'Ambert, Roquefort oder Bleu D'Auvergne. Er passt aber auch sehr gut zu fast allen heimischen Käsesorten.

Küchen-Klang

In seiner Breite wie Tiefe fast schon kontemplativ vielschichtig - dieses Attribut teilt sich unser Fruchtsenf mit dem deutschen Ausnahme-Pianisten Wolfgang Torkler, der jetzt für das Album "Trio" (Q-Rious) zusammen mit dem Percussion-Dozent Bertram Lehmann und dem türkischen Multiinstrumentalisten (Ud, Saz, Ney, Duduk) Mehmet Ali Sanlikol seine Lieblingsstücke aus den vergangenen fünf CDs zu einer Art Orient Express des meditativen zeitgenössischen Jazz umgebaut hat.

Getränketipp

Käse und Wein ist ein Thema, an dem sich schon Generationen von Sommeliers die Zähne ausgebissen haben. Kommt nun noch fruchtiger Senf dazu, greifen Profis oft lieber zum Wasserglas. Wir hatten Glück und fanden an der Grenze von Rheinhessen zur Pfalz einen für deutsche Verhältnisse sehr mächtigen Roten mit ausgeprägten Noten von Feigen, Datteln und Cassis - und tatsächlich passte der 2012 Wilhelm Reserve von Wageck*, ein typisch französisches Oldschool-Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot auch sehr gut zu unserem aufgeporschten Käsebrot. Wichtig: mindestens 3 Stunden vorher dekantieren

*Bezugsquelle: Wageck Weine



insgesamt 4 Beiträge
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Seite 1
frau_flora 12.09.2015
1.
Der Käse heißt nicht Fume sondern Fourme d'Ambert.
nussig 13.09.2015
2. @frau_flora
Genau - und ein Stinker ist er auch nicht, eher mild. Die anderen aufgelisteten Schimmelkäse sind auch keine Stinker - nun gut, den Stilton habe ich noch nicht probiert. Küchenmeister Wagner hat ihn wohl nur aus der Ferne gesehen. Zu den Bildern: hab grade das Katzenklo geleert - sah so ähnlich aus
frau_flora 13.09.2015
3.
Zitat von nussigGenau - und ein Stinker ist er auch nicht, eher mild. Die anderen aufgelisteten Schimmelkäse sind auch keine Stinker - nun gut, den Stilton habe ich noch nicht probiert. Küchenmeister Wagner hat ihn wohl nur aus der Ferne gesehen. Zu den Bildern: hab grade das Katzenklo geleert - sah so ähnlich aus
Ich finde Blauschimmelkäse incl. Stilton an sich olfaktorisch gesehen eher harmlos. Hätte er z.B. Epoisses genannt... wenn ich den eingekauft habe und die Kühlschranktür öffne, da geht man schon mal freiwillig zwei Schritte zurück. ;) Naja, Wagners Fotos waren noch nie sonderlich appetitanregend. Mit Ihrer Katze sollten Sie vielleicht trotzdem mal zum Tierarzt gehen. ;)
Miere 14.09.2015
4. Stilton ist sehr mild.
Jedenfalls was man hier so kriegt, nach meiner Erfahrung. Ansonsten: Ja gut, man kann sich seinen Senf selber machen, wenn man sonst nichts zu tun hat. Man kann auch seinen Essig selber herstellen oder vermutlich auch sein Salz aus Meerwasser selber kochen. Muss aber echt nicht sein. Und ich persönllich bin kein Fan von süßem Senf, ob mit Feigen oder ohne.
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