Spargeltopf mit Morcheln und Pimpinelle So schmeckt der Frühling

Spargel, Morcheln und Pimpinelle ergeben ein wunderbares Frühlingsgericht. Für kurze Zeit sind nun alle drei Zutaten frisch erhältlich. Eine Gelegenheit, die sich Feinschmecker und Pilzsammler nicht entgehen lassen sollten.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Die häufig auch als Pimpernelle, Kleiner Wiesenknopf oder Drachenblut gehandelte Pimpinelle ist an der Seite von Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch das siebte Kraut des Originalrezeptes der berühmten "Frankfurter Grünen Sauce". Die ist zwar von Frühjahr bis Herbst auf den Speisekarten zu finden, schmeckt aber am besten, wenn die Kräuter gerade frisch gewachsen sind - also von Mitte April bis Ende Mai.

Hoppla: War das nicht auch die Spargelsaison? Und noch dazu die kurze Jahreszeit, in der man die von Feinschmeckern nach den Trüffeln begehrtesten und mit Kilopreisen von bis zu 100 Euro teuersten Speisepilze Europas - die Speisemorcheln - frisch auf dem Wochenmarkt kaufen kann? Und auch die herzhaften Kräuterblätter der wegen des diesjährig langanhaltend kalten Wetters erst jetzt zu Ernte-werter Größe wachsende Pimpinelle hat nur Saison bis Ende April. Erst im Hochsommer wirft die früher in ganz Mitteleuropa beliebte, heute aber fast nur noch im Großraum Frankfurt wirtschaftlich genutzte Pflanze (beim Kräuterhändler auf Vorbestellung erhältlich) wieder Essbares ab - die leuchtend zitrusgelben Blüten im August.

Blätter wie Blüten waren im Mittelalter hochgeschätzte Bestandteile der Kräutermedizin und halfen angeblich gegen Blutvergiftungen, Durchfall, Grippe, Halsentzündungen und Sodbrennen. Als Paste galt sie lange Zeit als Mittel der Wahl zur Erstversorgung der nach Schlachten sehr häufig zu behandelnden Schnittverletzungen. In der Schulmedizin wird die Pimpinelle heute vor allem in der Asthma-Therapie eingesetzt. Und eine weitere Wirkung kommt uns im Moment ganz besonders entgegen: Die ätherischen Öle helfen beim Vertreiben der Frühjahrsmüdigkeit.

Unser heutiges Rezept "Spargeltopf mit Morcheln und Pimpinelle" eignet sich besonders für die zu Erntebeginn noch nicht auf der Höhe ihres Aromenzenit stehenden Stangen, und ist mit wenigen Änderungen sowohl vegan als auch für Laktovegetarier zügig realisierbar. In der veganen Variante einfach hochwertiges, kalt gepresstes Haselnussöl statt der Butter und einen veganen Schmand-Ersatz einsetzen. Ein wesentlicher Geschmacksträger unserer Morchelsauce ist der verwendete Marsalawein. Hier müssen tierproduktablehnende Hobbyköche darauf achten, dass er nicht mit Eigelb versetzt ist.

Immer haarscharf am Pilztod vorbei

Und alle müssen wiederum darauf achten, dass sie nicht statt Morcheln andere, fast identisch aussehende Giftpilze auftischen. Beim Gemüsehändler wird das nicht passieren, aber Pilzsammler finden in diesen Wochen auf Waldlichtungen und an Bachläufen auch viele wild wachsende Morcheln. Doch der Pflücker sollte sich schon absolut sicher sein, ob Morchella esculenta (Speisemorchel) bzw. Morchella conica (Spitzmorchel) in sein Körbchen legt.

Denn richtig gefährlich sind die zum Verwechseln ähnlichen Frühjahrslorcheln (Gyromitra esculenta). Deren Rohverzehr ist tödlich, und selbst nach dem Kochen oder Trocknen kann eine heftige Blutvergiftung die Folge sein. Gepflückt werden darf generell nur für den Privatverbrauch, weil diese Pilze in Deutschland unter Naturschutz stehen.

Auf keinen Fall aber sollten sich Pilzfreunde den Genuss der nur kurze Zeit verfügbaren frischen Morchellas (ebenfalls nicht roh verzehren!) entgehen lassen, denn die ganzjährig für ähnlich großes Geld angebotene Trockenvariante konserviert zwar ganz gut das leicht animalische Aroma, verschweigt aber die wunderbar süßlichen Noten der Frischware und zeigt statt dessen einen dominanten rauchigen Geschmack.

Seit Jahrhunderten bewährt ist die Kochkombination mit Butter und Madeira-Wein, um die fett-, alkohol- und säurelöslichen Aromabestandteile der Morcheln zu aktivieren. Noch ein bisschen tiefer lässt sich dieser Geschmack anlegen, wenn man erst einen kleineren Teil der Pilze fein gehackt in einem ersten Ansatz dünstet und den Rest später mit dem Fond zugibt. Statt Madeira benutzen wir den etwas süßeren Marsala-Wein, der vor allem die karamelligen Anteile des Pilz-Eigengeschmacks hebt und somit eine delikate Ergänzung zu den herben Bitternoten des frühen Spargels und den frischen, leicht an Salatgurken erinnernden Pimpinelle-Aromen bietet.



insgesamt 7 Beiträge
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Augustusrex 21.04.2018
1. Nicht so leicht
Die sind nicht so leicht zu verwechseln, vorausgesetzt man kann sehen. Morcheln haben eine netzartige Oberflächenstruktur während Frühjahrslorcheln eher an Gehirn erinnernde Windungen zeigen. Aber besser ist es immer, zum Pilzberater zu gehen.
dasfred 21.04.2018
2. Die Fotos werden schon besser
Ich stehe dem Rezept allerdings skeptisch gegenüber. Ich bin kein Fan von Morcheln. Beim Spargel habe ich mich entschieden, auch in diesem Jahr wieder bei Butter zu bleiben. Ich hatte einige Experimente, aber keines war besser als Spargel pur mit zerlassener Butter.
Polycrux 21.04.2018
3. "Rauchiger" Geschmack der getrockneten Morcheln
Der vom Autor zitierte "rauchige" Geschmack gekaufter (!) getrockneter Morcheln rührt daher, dass in aller Regel die professionell gesammelten Morcheln aus Kostengründen geräuchert werden, um die tierischen Mitbewohner - beispielsweise Asseln und kleine Schnecken -, welche sich gerne in den hohlen Fruchtkörpern der Morcheln verstecken, schnell und preiswert zu verscheuchen. Es gibt auch getrocknete Morcheln zu kaufen, die vor dem Trocknen sorgsam per Hand gereinigt und danach nicht geräuchert, sonderln lediglich gedörrt wurden. Diese sind natürlich nochmals teurer, aber aus kulinarischer Sicht unbedingt den geräucherten Vertretern vorzuziehen. Viele Pilzkenner und Gourmets sind übrigens der Meinung, dass getrocknete, nicht geräucherte Morcheln den frischen Exemplaren geschmacklich mindestens ebenbürtig, wenn nicht gar überlegen sind. Die Intensität der spezifischen Morchelaromen wird durch den Trocknungsprozess nämlich deutlich erhöht.
autocrator 21.04.2018
4. der armer spargel
schönes gericht, auch schön fotografiert. aber der arme spargel! ich fürchte, neben den intensiven wein-butter-morcheln und gegen die kräftige pimpernelle wird er wohl gnadenlos abstinken und kaum mit seinem zarten aroma dagegenhalten können – und damit in diesem hübschen töpchen zur faserigen füllmasse degradiert. Nettes, interessantes rezept, aber ich bleibe dann doch lieber bei "spargel pur mit zerlassener butter und jungen frühlingskartöffelchen".
FrieFie 21.04.2018
5.
Zitat von autocratorschönes gericht, auch schön fotografiert. aber der arme spargel! ich fürchte, neben den intensiven wein-butter-morcheln und gegen die kräftige pimpernelle wird er wohl gnadenlos abstinken und kaum mit seinem zarten aroma dagegenhalten können – und damit in diesem hübschen töpchen zur faserigen füllmasse degradiert. Nettes, interessantes rezept, aber ich bleibe dann doch lieber bei "spargel pur mit zerlassener butter und jungen frühlingskartöffelchen".
Wie jedes Jahr verstehe ich nicht, warum Wagner an der Methode festhält, Spargel in literweise Wasser zu kochen. Dünstet man ihn mit wenig Wasser (oder dem Sud aus den Schalen und Abschnitten), Salz, etwas Zucker und Zitronensaft und einem Klacks Butter, hat er deutlich mehr Aroma. Besonders, wenn man die Flüssigkeit zuletzt fast ganz verkochen lässt. Im Übrigen stimmt es nicht, dass Eigelb zum Klären des Weines benutzt wird - man nimmt dazu Eiweiß. Das sollte ein Weinkenner eigentlich wissen. Was die Morcheln angeht, kann ich @Polycrux nur bestätigen: Gute getrocknete Morcheln gelten als mindestens genauso gut wie frische. Ansonsten ist das so ziemlich das erste Rezept von Wagner, das mich ein bisschen neugierig macht.
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