Spargelvorspeise zum Entschleunigen Nichts für Schnellkocher

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Spargel | Rauch | Foie | Senf | Kandierte Tomaten (Vorspeise für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 2 Stunden (plus 8 Tage Kandierzeit)
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Kandierte Tomaten & Garnitur

400 g gemischte Cocktailtomaten in verschiedenen Farben
1 Liter Wasser
1 kg Zucker
4 Rosmarinspitzen
1 EL Zitronenthymianblättchen

Spargel & Rauch

8 dicke Stangen weißer Spargel
Salz, Zucker, Essig
2 Handvoll Räucherholzspäne (z.B. Mesquite oder Eiche)
250 ml Traubenkernöl

Senfmousse

100 ml Hollandaise
3 EL körniger Senf
0,5 TL Guarkernmehl (oder anderer Kaltbinder)

Foie-Krapfen

50 g Entenleberpastete (ungestopft)
1 Scheibe Blätterteig, ca. 10 x 20 cm

Zubereitung

Kandierte Tomaten & Garnitur

Dieser Vorgang benötigt insgesamt 8 Tage. Tomaten waschen und mit Krepp trocknen. Mit Nadel oder spitzer Gabel jede Tomate mehrfach einstechen. Zucker und Wasser aufkochen, bis die Flüssigkeit Fäden zieht. Auf exakt 20 °C abkühlen. Tomaten in passender Schüssel damit übergießen und mit Sieb so beschweren, dass alle Tomaten in die Flüssigkeit getaucht sind. 24 Stunden stehen lassen. Flüssigkeit in Topf über Sieb abgießen und aufkochen. Auf 40 °C abkühlen und Tomaten übergießen. Nach 24 Stunden Prozedur wiederholen, allerdings mit 80 °C heißem Läuterzucker. Nach 24 Stunden abseihen, aufkochen und Tomaten 30 Sekunden mitkochen. Erneut abseihen und die Tomaten so auf ein Gitter verteilen, dass sie nicht aneinanderkleben. 4 Tage an einem nicht zu kalten Ort trocknen lassen. In einem geschlossenen Gefäß an kühlem Ort halten sich die Tomaten mehrere Monate lang - deshalb evtl. auf Vorrat produzieren: 1 Liter Läuterzucker reicht für bis zu 1 kg Tomaten.

Spargel & Rauch

Spargel am besten im Dampf oder Sous Vide garen, notfalls in Wasser mit Salz, Zucker und Essig bissfest kochen. Stangen längs halbieren und warm stellen. Holzspäne in feuerfestem Gefäß mit starkem Bunsenbrenner anzünden (keine chemischen Anzündhilfen benutzen) und abbrennen lassen, bis nurmehr Holzkohle übrig ist. 1 EL der Kohle im Mixer mit dem Traubenkernöl glatt mixen und durch Feinsieb abseihen.

Senfmousse

Kalte Hollandaise (hier kann notfalls auch ein Fertigprodukt aus dem Tetrapack verwendet werden) mit dem Senf und dem Kaltbinder so lange anrühren, bis eine feste Mousse entstanden ist. Mit zwei Kaffeelöffeln vier Nocken abdrehen und bereithalten.

Foie-Krapfen

Blätterteig in 8 gleich große Rechtecke schneiden. Mittig je 1 Espressolöffel Entenpastete auflegen und den Teig an den Rändern zu Päckchen falten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 210 °C Umluft ca. 10 Min. backen, bis die Spitzen der Krapfen dunkel werden. Bis zum Servieren warm stellen.

Anrichten

12-15 der Tomaten mit einem dünnen, sehr scharfen Messer mittig teilen. Vier passende Teller mit mehreren Pinselstrichen des Rauchöls in Längsrichtung bestreichen. Spargelstangen nebeneinander auflegen und ebenfalls mit dem Rauchöl bestreichen. Je eine Senfnocke, eine Rosmarinspitze und zwei Foie-Krapfen auflegen. Tomaten und Thymian verteilen und rasch servieren.

Getränketipp

Bei so viel Teller-Exzellenz gönnen wir uns ein richtig gutes und edles Tröpfchen als Begleitung - der Russiz Superiore Friulano DOC Collio 2017 gilt sogar als einer der besten Weißweine des Friaul. Gekeltert wird er aus der autochtonen Rebsorte Tocai Friulano, die trotz des Namens mit Tokajer nichts zu tun hat, sondern eher einem Sauvignon vert ähnlich ist. Der Wein duftet intensiv nach Mandelblüten, grünem Pfeffer und Kamille und überrascht am Gaumen mit fruchtfrischem und gleichzeitig seidigem Geschmack, der noch minutenlang nachhallt.

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insgesamt 8 Beiträge
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dasfred 19.05.2018
1. Mit Essen spielt man nicht
Ich dachte, das misshandelte Filet neulich war ein Ausrutscher, aber wie man Spargel mit "Rauchöl" malträtiert könnte die Einleitung für ein Splattermovie bilden. Gut, Senfmousse und kandierte Tomaten, da werfe ich keinen Stein. Dazu gibt es zuviele Menschen, die alles mit Ketchup oder Maggie verhunzen. Mit der Leberpastete im Blätterteig könnte man noch etwas anfangen, aber wenn das Sterneküche ist, sollte der Autor weiter Sterne kochen und die Finger von hochwertigen Produkten lassen.
MilderWilderBaer 19.05.2018
2. Perfektion ...
Perfektion ist nicht, wenn man nichts mehr hinzufügen kann. Perfektion ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Es wirkt einfach nur bemüht, so kompliziert zu sein. Wieder mal. Die große Frage, wie bei allen diesen Rezepten, was mache ich die nächsten Tage und Wochen mit den übrig gebliebenen Zutaten? Und im Gegenzug, die Hollandaise dann aus der Tüte nehmen, ist bei dem ganzen Aufwand ein schlechter Scherz. Das ist das erste, was den Geschmack mit einem penetranten Fertiggericht-Aroma tötet. Wirklich spannend wäre mal eine Kolumne, die ein Start-Rezept vorstellt und in den nächsten zwei bis drei Beiträgen dann Rezepte präsentiert, die aus den Resten zubereitet werden. Aus einem so gesteckten Rahmen das beste zu machen, das ist dann kreativ. So wirkt das ganze heute wieder wie die größtmögliche Selbstdarstellung eines Möchtegern-Sternekochs.
tempus fugit 19.05.2018
3. Wie meistens,...
...übertüttelt, keine Sterne, höchtens einen wolkenverhangenen Alle 4 Wochen! Interessant wäre z.B., mal den grünen Spargel zu werten, gerade probiert, weit aromatischer und weniger bitter als weisser Spargel! 2 Spiegeleier mit reichlich Butter drüber, etwas Parmesankäse frisch drüber gerieben - und einen leckeren frischen jungen Sylvaner dazu! Einfach, schnell - und köstlich!
iman.kant 19.05.2018
4. Ich hab mich fast nicht mehr
eingekriegt vor Lachen. Meint der Author das wirklich ernst mit der Sauce Hollondaise aus der Tüte? Wirklich?
FrieFie 19.05.2018
5. Ähm...
Ich bin echt kein Spargel-nur-mit-Butter-und-Kartoffeln-Fanatiker, aber das hier ist die wüsteste Zusammenstellung und Präsentation eines Spargelgerichtes, die ich bisher gesehen habe. Insofern hat Wagner mal wieder alle Erwartungen übertroffen! :D
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