Spargelvorspeise zum Entschleunigen Nichts für Schnellkocher

Dieses Gericht ist nichts für Eilige oder Menschen mit Heißhunger. Eine einzelne Komponente unseres Spargelrezeptes braucht acht Tage Vorbereitung. Doch das Warten lohnt sich. Versprochen.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Natürlich kann man den witterungsbedingt megabilligen Spargel auch mit nichts anderem als Kartoffeln und Butter essen, bis einem die Stangen aus den Ohren herauskommen. Zur Abwechslung im tristen Asparagus-Alltag fantasieren wir lieber, was ein junger Sternekoch mit dem Gemüse anstellen würde, wenn er eine Vorspeise daraus entwickeln soll. Wir nennen sie einfach mal "Spargel | Rauch | Foie | Senf | Kandierte Tomaten".

Den Spargel selbst würde er entweder mit etwas Butter, Zitrone und Salz im Vakuumbeutel Sous Vide kochen, oder zum Aromenerhalt im Dampf garen. Das fertige Gemüse könnte er jetzt - es ist ja BBQ-Zeit - noch kurz auf einen heißen Grill drücken. Dann hätte es aber nur an den Branding-Streifen das beliebte Cowboy-Feeling. Besser vielleicht aus Aromaholzkohle ein kerniges Rauch-Öl herstellen und den Spargel damit parfümieren.

Eine weitere warme Komponente auf dem Teller wäre schön, idealerweise mit Knusperhülle für eine krosse Textur. Die zartbittere Note der (natürlich ungestopften) Entenleberpastete würde perfekt zu den jetzt schwarzweißen Stängeln passen - raffiniert eingehüllt in knusprige Blätterteigkrapfen. Fehlt noch eine scharf-saure Note, hierfür könnte man spargeltypische Hollandaise mit grobkörnigem Senf und Guarkernmehl zu einer Mousse binden.

Alles paletti? Nein, Spargel und Foie verlangen nach einer süßen Ergänzung. Hierfür werden in einer achttägigen, leider absolut unbeschleunigbaren Prozedur Cocktailtomaten kandiert. Dabei tauscht sich nach und nach das Wasser in der Tomate mit dem Läuterzucker, und am Ende steht so etwas wie das Paradeiser-Paradies. Zum Trost für die lange Arbeit lassen sich zwei Komponenten auf Vorrat produzieren: In einer dunklen, geschlossenen Flasche hält sich das Rauchöl monatelang und kann z.B. für Fischgerichte als reizvoller Aromengeber eingesetzt werden. Und auch die Tomaten-Candys lassen sich locker ein Vierteljahr aufheben.

Vegetarier können anstelle der Foie je eine schwarze, fermentierte Knoblauchzehe als Füllung der Blätterteigkrapfen nehmen. Vegan wird das Gericht, wenn auch der Blätterteig ohne Tier-Beteiligung hergestellt wurde. Nur eines wird dieses Rezept ganz sicher nie: in 10 Minuten fix auf den Tisch gebracht. Macht nichts, denn für echte Hobbyköche gibt es keine verlorene Zeit. Sondern nur das große Zen-Geschenk der entschleunigten Küchenerleuchtung.

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Fotostrecke: Asparagus-Alternative für geduldige Hobbyköche

Wer das alles viel zu kompliziert findet, sollte sich erst mal das Gastkochrezept in dem an dieser Stelle bereits hochgelobten Buch "Vegan - Das Kochbuch" von Jean-Christian Jury ansehen. Das in Dreisterne-Kreisen bekannteste vegane Gericht steuert dessen Erfinder bei: Michel Bras, dessen Gourmettempel "Le Suquet" inzwischen von Sohn Sébastien geführt wird, hatte bereits 1978 mit seinem "Gargouillou" den Heiligen Gral der veganen Haute Cuisine gefunden - und seither seine stattlich bestückte Brigade immer wieder tagelang mit der Zubereitung beschäftigt.

Nichts für Schnellkocher: 16 Stunden Zubereitungszeit

Wer dieses Rezept Eins zu Eins ohne personelle Unterstützung allen Ernstes in seiner Hobbyküche umsetzen will, muss unendliche Geduld mitbringen. Und etwa zwei Wochen. Hier sind Köche mit autistischen Neigungen klar im Vorteil, denn Bras verlangt, jeder einzelnen der bis zu 50 vegetabilen Komponenten exakt die ihr jeweils idealtypische Zubereitungsweise angedeihen zu lassen. Einziges Zugeständnis ist, die Zutaten in Gruppen zu sortieren: Blattgemüse und Blüten, Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, mehrjährige Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze und Sprossen - um nur einige zu nennen.

Bras kalkuliert 16 Stunden Vor- und Zubereitungszeit (plus mehrere Tage zum Marinieren oder Keimen), was aber allenfalls gut eingespielte Teams von mindestens vier gestandenen Entremetiers schaffen können. Dennoch ist das Prinzip "Gargouillou" auch für Hobbyküchenschaffende interessant. Schließlich lernt man bei Bras viel über ideale Zubereitungsformen von zum Beispiel Amarant, roter Gartenmelde, Kardonen, Topinambur, Daikon oder Vogelmiere - beliebig zu kleineren und auch allein schaffbaren Kreationen kombinierbar. Oder als echte Herausforderung für vegane Kochclubs, die noch nicht wissen, wie sie die Pfingstfeiertage sinnvoll verbringen sollen.

Immer noch alles viel zu kompliziert und langwierig? Kein Problem - nächste Woche gibt's was Einfaches: Ratzfatz Pfeffererdbeeren mit Rhabarbermousse.

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insgesamt 8 Beiträge
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dasfred 19.05.2018
1. Mit Essen spielt man nicht
Ich dachte, das misshandelte Filet neulich war ein Ausrutscher, aber wie man Spargel mit "Rauchöl" malträtiert könnte die Einleitung für ein Splattermovie bilden. Gut, Senfmousse und kandierte Tomaten, da werfe ich keinen Stein. Dazu gibt es zuviele Menschen, die alles mit Ketchup oder Maggie verhunzen. Mit der Leberpastete im Blätterteig könnte man noch etwas anfangen, aber wenn das Sterneküche ist, sollte der Autor weiter Sterne kochen und die Finger von hochwertigen Produkten lassen.
MilderWilderBaer 19.05.2018
2. Perfektion ...
Perfektion ist nicht, wenn man nichts mehr hinzufügen kann. Perfektion ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Es wirkt einfach nur bemüht, so kompliziert zu sein. Wieder mal. Die große Frage, wie bei allen diesen Rezepten, was mache ich die nächsten Tage und Wochen mit den übrig gebliebenen Zutaten? Und im Gegenzug, die Hollandaise dann aus der Tüte nehmen, ist bei dem ganzen Aufwand ein schlechter Scherz. Das ist das erste, was den Geschmack mit einem penetranten Fertiggericht-Aroma tötet. Wirklich spannend wäre mal eine Kolumne, die ein Start-Rezept vorstellt und in den nächsten zwei bis drei Beiträgen dann Rezepte präsentiert, die aus den Resten zubereitet werden. Aus einem so gesteckten Rahmen das beste zu machen, das ist dann kreativ. So wirkt das ganze heute wieder wie die größtmögliche Selbstdarstellung eines Möchtegern-Sternekochs.
tempus fugit 19.05.2018
3. Wie meistens,...
...übertüttelt, keine Sterne, höchtens einen wolkenverhangenen Alle 4 Wochen! Interessant wäre z.B., mal den grünen Spargel zu werten, gerade probiert, weit aromatischer und weniger bitter als weisser Spargel! 2 Spiegeleier mit reichlich Butter drüber, etwas Parmesankäse frisch drüber gerieben - und einen leckeren frischen jungen Sylvaner dazu! Einfach, schnell - und köstlich!
iman.kant 19.05.2018
4. Ich hab mich fast nicht mehr
eingekriegt vor Lachen. Meint der Author das wirklich ernst mit der Sauce Hollondaise aus der Tüte? Wirklich?
FrieFie 19.05.2018
5. Ähm...
Ich bin echt kein Spargel-nur-mit-Butter-und-Kartoffeln-Fanatiker, aber das hier ist die wüsteste Zusammenstellung und Präsentation eines Spargelgerichtes, die ich bisher gesehen habe. Insofern hat Wagner mal wieder alle Erwartungen übertroffen! :D
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