Streetfood You kill it, we grill it

Die Roadkill-Bewegung isst das Fleisch von angefahrenen Tieren. Wer keine tierischen Unfallopfer grillen will, aber trotzdem auf zugerichtetes Hühnchen steht, der koche dieses Spatchcock Chicken.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Tiere, die von Fahrzeugen auf der Straße zu Tode gefahren werden, sind in vielen Kulturen der Welt willkommene, kostenlose Ergänzungen des Ernährungsplanes: Kängurus in Australien, Elche in Skandinavien, Rehe, Hirsche, Wildschweine und Hasen überall, wo sie vorkommen. In den USA existiert sogar eine sogenannte Roadkill-Bewegung, die sich aus der Ablehnung von industrieller Nahrung und der Lust auf Nachhaltigkeit speist. In Foren wie "Deadfood" ist diese Bewegung organisiert.

Manche von ihnen bringen es zu einiger Medienprominenz: Der Brite Jonathan McGowan ernährt sich (angeblich) nicht nur ausschließlich von überfahrenen Tieren, sondern avancierte mit Sprüchen wie "Wenn Freunde zum Abendessen kommen, könnte es eine Fuchs-Lasagne geben, oder Dachs mit Zwiebeln, Sellerie und Paprika" zum Liebling der Zeitungen.

Ein Strandimbiss im australischen Darwin provoziert mit der Werbung: "You kill it, we grill it". Was sich in der westlichen Welt zur Lifestyle-Bewegung aufschwingt, ist anderswo der blanken Not geschuldet. Wer nicht viel anderes hat, sammelt morgens das ein, was im Laufe der Nacht auf dem Highway sein Ende gefunden hat.

Parasiten in Zwiebelsauce

Weil solchermaßen ergattertes Fleisch der schlimmste Albtraum deutscher Lebensmittelhygieniker ist, wollen wir an dieser Stelle natürlich nicht zum Verzehr von in vielen Fällen mit Parasiten verseuchtem Fleisch aufrufen, dessen Toxizität auch nach Stunden auf dem Grill nicht verschwunden sein würde. Stattdessen begnügen wir uns mit einem Grillgut, das nur so aussieht, als sei ein Riesen-Truck drübergedonnert.

Die Bezeichnung "Spatchcock Chicken" bezieht sich trotz ihrer Brutalität (ursprünglich war damit die Keulung männlicher Hühnerküken gemeint) nur auf eine bestimmte Vorbereitungstechnik am geschlachteten und ausgenommenen Geflügel. Hierfür wird das Hühnchen vor dem Grillen mit einer Schere rechts und links der Wirbelsäule aufgeschnitten, der Knochen entfernt, das Huhn aufgeklappt und fest mit beiden Händen platt gedrückt.

Das Platthuhn kommt mit der Karkassenseite auf den Rost und wird indirekt, also mit geschlossenem Deckel, gegrillt. Ähnlich wie bei der Methode mit der Bierdose, bei der das Huhn aufrecht auf der Dose stehend gegrillt wird, sorgt der Spatchcock-Trick für gleichmäßiges Garen.

Für unsere heutige Tageskarte braucht man nicht besonders viel Geschick und auch keine teure Ausrüstung. Es genügen eine scharfe, feste Küchenschere (oder Geflügelschere) und ein Grill. Dieser kann mit Holzkohle, Gas oder sogar elektrisch beheizt sein, er muss nur einen Deckel besitzen und unterschiedlich heiße Bereiche anbieten.

Nichts für klapprige Qualzucht-Broiler

Typischerweise sind dies Gasgrills mit mehreren getrennt regelbaren Brennern, bei denen der mittlere Sektor über dem Rost nicht eingeschaltet wird - genau dort gart dann das Huhn. Bei Holzkohlesystemen schiebt man einfach die Glut kreisförmig nach außen und legt den Vogel in die Mitte. Generell ein Problem bei Gartengrills ist die ungenaue Anzeige der oftmals in den Deckel eingebauten Thermometer. Deshalb ist es bei Rezepten für indirektes Grillen immer besser, selbst nachzumessen und die Garzeiten an die Kerntemperatur des Fleisches anzupassen.

Wir benutzten für das "Spatchcock Chicken mit Grillkartoffeln" ein 1,7 Kilo schweres Bio-Huhn, aber auch vergleichbar großes Geflügel aus Frankreich mit einer "Label Rouge"-Zertifizierung ist ausreichend langsam auf stattliches Schlachtgewicht gewachsen, um als Grillfleisch saftig-zarte Ergebnisse liefern zu können. Mit klapprigen Broilern aus Massen-Qualzucht kommt man hier allenfalls zu einer Staublunge.

Am Ende der Garzeit, wenn die in der Mitte der Keule gemessene Kerntemperatur knapp unter 90 Grad Celsius liegt, kommen Kartoffeln und Gemüse zusätzlich auf den Grill, und das Chicken wird für kurze Zeit umgedreht auf den Rost gelegt, um noch ein bisschen krosser zu werden. Hierbei kann es schneller verbrennen, als der Grillmeister Zeit hat, genüsslich Bier zu trinken. Vor allem, wenn das Huhn vor dem Grillen - was wegen der langsamen indirekten Garung bei mittleren Temperaturen kulinarisch nur Vorteile bringt - mit einer zuckerhaltigen Gewürzmischung eingerieben wurde.

Wir benutzten den "Pulled Pork Rub", ein Rezept aus dem Anfang Juni erscheinenden Buch "Grillen"*. Allerdings kamen wir mit einer kleineren Menge Muscovadozucker (anstatt Rohrzucker aus), der etwas temperaturstabiler ist. Dennoch brannten sich die Rost-Stäbe ratzfatz in die Haut unseres Spatchcock Chicken ein. Die Markierungen sahen ein bisschen nach Bremsstreifen aus.


*Buchhinweis

Ralf Frenzel (Herausgeber): "BEEF! GRILLEN: Meisterstücke für Männer"; Tre Torri Verlag; 260 Seiten; 80 Rezepte; 39,90 Euro; ISBN: 978-3944628615; erscheint am 1. Juni



insgesamt 8 Beiträge
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112211 16.05.2015
1. Fuchslasagne?
Viel Spaß mit den Tieren von der Landstraße. Zumindest beim Fuchs fällt mir ein, dass die Tierchen von Jägern verschmäht werden. Zu verbreitet ist der Fuchsbandwurm. Diese Information wurde mir von mehreren Jägern mitgeteilt. Auch sonst ist es schon recht praktisch, wenn vorher mal ein geschultes Auge das Fleisch angeschaut hat.
mistermoe 16.05.2015
2.
Mal eine Frage: Warum wird immer wieder auf französisches Hühnchen verwiesen? Es gibt auch genügend einheimische Produzenten wo das Huhn langsam und artgerecht aufwächst (z.B. beim Bauern im die Ecke), da muss man das Huhn doch nicht auch noch durch halb Europa fahren. Das ist nämlich ökologisch durchaus bedenklich.
koenigludwigiivonbayern 16.05.2015
3. Dachhasen
Warum "Katze" auf Schwäbisch "Dachhase" heißt, errät man, wenn man das Hackfleischgericht namens "falscher Hase" kennt. Das wird es wohl in Zukunft dann vermehrt geben, gerne auch in "Fast Food" Restaurants, die dann "Fast Foot" Restaurants heißen dürften.
meldor 16.05.2015
4. Wilderei, wenn man Pech hat
Daran merkt man, dass wir in Deutschland sind, denn wenn es jagdbares Wild ist, dann muss der Jagdpächter verständigt werden. Ein Rebhuhn im Kühlergrill ist auch nicht so besonders angenehm, weder fürs Auto, noch für die Pfanne. Das Parasitenproblem wurde schon angesprochen, und der echte Wild Hautgout kann schnell auf den Magen schlagen, wenn keiner so recht weiss, wie lange die Sonnen-Asphaltheizung schon eingewirkt hat... Die Strassenmeistereien haben übrigens täglich mit mehr oder weniger (un)waidgerecht per Auto erlegten Tieren zu tun. Ich denke nicht, dass die die 'Jagdbeute' grillen...
katar2022 16.05.2015
5.
Da mag man gar nicht über die Küche in Gegenden nachdenken, wo die Zahl der Verkehrstoten weit höher ist als bei uns.
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