Rezept für Streuselspargel mit Bouillonkartoffeln Feinste Stangenware

Spargel sollte nicht in dickflüssiger Tütenhollandaise ertränkt werden. Vor allem alte Spargelsorten sind wahre Geschmackswunder, die keine Unterstützung durch fette Soßen benötigen. Viel besser: Zwiebelstreusel.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Das Warten auf die ersten unter natürlichen Bedingungen freiwillig aus den Erdhaufen schießenden Stängel des Asparagus officinalis hat sich gelohnt: Jeder, der einmal mit klarem Gaumen und ohne dickflüssige Tütenhollandaise ein paar Stangen historischer Sorten dieses mit intensivem Eigengeschmack ausgestatteten Gemüses probiert hat, wird sich wundern, warum so viele Deutsche bereit sind, so viel Geld für etwas hinzublättern, das nur so aussieht wie Spargel.

Aber bei Weitem nicht so schmeckt wie alte Sorten mit ihren drolligen Namen wie "Huchels Alpha" (noch besser war die "Leistungsauslese" von 1962 des Spargelzüchterpapstes August Huchel), "Schwetzinger Meisterschuß", "Eros", "Ruhm von Braunschweig" bis hin zu "Mary & Martha Washington". Geschmacklich sind die heute zu über 95 Prozent angebauten Hybrid-Laborzüchtungen den Oldies jedenfalls derart unterlegen, dass sie im Direktvergleich fast wie eine komplett andere Gemüseart wirken.

Das macht sich natürlich primär an den heute nicht mehr geschätzten deutlichen Bitternoten der Klassiker fest. Dummerweise haben die Agro-Ingenieure den modernen Hochleistungshybriden wie "Cumulus", "Raffaelo", dem holländischen "Xenolim", dem sehr früh und dick unter Schwarzfolie sprießenden "Gijnlim" oder dem auf Zartheit optimierten "Ramires" zugleich all die feinen Nuancen ausgetrieben, die den Spargel früher zu einem echten Genussmittel gemacht haben - das seinen (hohen) Preis mit einem edlem Geschmackserlebnis gerechtfertigt hat.

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Fotostrecke: Schlank wie ein Spargeltarzan

Die Gleichmacherei der Sorten manifestiert sich auch darin, dass mit der holländischen "Limseeds" und der "Süddeutschen Saatzucht" fast nur noch zwei Agro-Riesen den Spargelsaatmarkt unter sich aufteilen. Deren Zuchtziele decken sich mit dem, was "moderne" Spargelbauern von ihren Pflanzen erwarten: unauffälliger Geschmack, Folienverträglichkeit, gerader Wuchs mit möglichst gleichen Dicken, Kopffestigkeit, zartfasrige Textur, Schädlingsresistenz und natürlich maximaler Ertrag.

Beim Hybridspargel stimmt die Chemie - und der Profit

Der erfordert aber neben Folien und Beetheizungen auch den flächendeckenden und massiven Einsatz von Kunstdüngern. Während früher der Spargel am liebsten auf ordentlich verrottetem Mistboden gedieh, kicken heute Hochleistungsmineraldünger die Stangen nach oben - die wegen ihres raschen Wachstums dummerweise haufenweise Moleküle aus diesem Chemiebaukasten in ihre Zellen einbauen und auf dem kurzen Weg zum Konsumententeller auch so schnell nicht wieder abbauen. Kein Wunder, dass Deutschlands Genusspapst Wolfram Siebeck schon vor Jahren zum Spargelboykott aufrief.

Die alten Sorten, die von einigen "Arche"-Farmern und "Slowfood"-Aktivisten zum Glück in den letzten Jahren wiederentdeckt und mit großem kulinarischen Erfolg angebaut werden (leider geht der größte Teil der Ernten direkt zu den Sterneköchen...), sind dagegen wahre Aromenwunder: fein abgestufte, edle Bitternoten treffen auf Haselnuss und Mandel, gepaart mit leicht süßlichen Zwischentönen und einer cremigen Eigenbuttrigkeit, die keinerlei Unterstützung durch die üblichen Kalorienbombensoßen benötigt.

In diesem Sinne kommt auch unsere heutige Version "Streuselspargel mit Filetschnitzel und Bouillonkartoffeln" komplett ohne mächtige Hollandaise oder Buttermassen aus, denn die Zwiebelstreusel sorgen für zarte, frische und zugleich geschmeidige Schärfe. Und wer beim Essen auch noch gern schlank wie ein Spargeltarzan werden möchte, lässt einfach die in viel Butter gebratenen Schnitzel weg.



insgesamt 28 Beiträge
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Ein Genießer 20.05.2017
1. "Kulinarik?"
Wie kann es sein, dass Deutschlands wichtigstes Online Nachrichtenportal soetwas als kulinarisches Hightlight publiziert? Das Bild sieht aus, als hätte meine Oma den Teller angerichtet! Sie sollten sich mal bei der New York Times umsehen, um zu erkennnen, wie solche Beiträge aussehen können.
Lisa_can_do 20.05.2017
2. typisch deutsch
das vorgestellte Essen: zu fett, wenig Frische und viel zu viel. Der Spargel-Genuss wird durch die dominante Zwiebel beeinflusst, alles schwimmt in Butter und wird als willkommener Ersatz der zu fetten Hollandaise verkauft. Die Paprika auf dem Schweinefilet - erinnert an Orban'sche Verkrampftheit. Auch ein frischer leichter Weisswein hätte helfen können. Aber der muss ja aus Chile ran gekarrt werden. Und -zumindest als Frau- muss das zwingend erforderliche Schläfchen nach solchen Mengen mit einer solchen Schwere noch beim Rezept benannt werden. Sonst bleibt nur die Erinnerung an das Völlegefühl. Und nicht am genialen deutschen Spargel.
nesmo 20.05.2017
3. Ja, typisch deutsch
schwer, kräfig und auf dem Foto grob präsentiert. Nicht einem internationalen Zeitgeist entsprechend. Spargel nach Bauernart halt. Ob Spargel und Zwiebel wirklich zusammenpassen bezweifel ich allerdings, aber vielleicht sollte man es erst mal probieren. Ob dafür der beste Luxusspargel, mit seinen besonders feinen Aromen verwendet werden sollte, halt ich dann aber auch für zweifelhaft. Und Semmelbrösel und Schnitzel sind von vornherein nichts für wahre Spargelkenner. Als deftiges Bauerngericht mags aber interessant sein
competa1 20.05.2017
4. Seit ich erlebn durfte..
..,dass hier in Duisburg(!)die Bauern Spargel in unmittelbarer Nähe der Hüttenwerke Krupp Mannesmann anbauen,verzichte ich auf das ehemals "königliche Gemüse",und zwar in jeder Form.
lounahjari 20.05.2017
5. Alte Sorten
Über das Rezept mag man geschmacklich verschiedener Meinung sein. Ich danke allerdings dafür, dass hier alte Spargelsorten angesprochen werden. Seit Jahren beklage ich den fast nicht mehr vorhandenen Geschmack der Spargel, die man, egal ob auf dem Wochenmarkt, direkt vom Bauern oder im Supermarkt, angeboten bekommt. Hier in Südhessen werden offenbar nur noch die geschmacklosen Hybridsorten abgebaut, selbst die Nachfrage im Bioladen war vergebens: auch Hybridspargel. Ich habe in diesem Jahr erstmals per Internet 3 Kilo Schwetzinger Meisterschuß erworben. Der Unterschied ist richtig groß. Es ist einerlei, was man leckeres daraus zubereitet. Der Spargel schmeckt nach Spargel, nussig, leicht bitter, mit wunderbaren Aromen. Suppe aus den Schälresten weckt schöne Kindheitserinnerungen. Ich wünsche mir, dass man solchen Spargel wieder erwerben kann, ohne ihn von gottweisswoher bestellen zu müssen. Dazu müsste es aber wohl deutlich mehr Leute geben, die bei Ihrem Händler danach fragen und sich nicht von gerade, weiss, geschmacklos täuschen lassen. Mit ist internationaler Zeitgeist diesbezüglich völlig einerlei. Ich mag Spargel, aber er sollte nach Spargel schmecken...
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