Rezept für tasmanisches Hirschgulasch Hier liegt der Hirsch im Pfeffer

Die tasmanische Pfefferbeere vereint vier charakteristische Wildgewürztypen in sich: Pfeffer, Preiselbeere, Lorbeer und Nelke. Die australische Spezialität macht aus einem klassischen Hirschgulasch ein modernes Gericht mit Kick.

Peter Wagner/ foodbild

Von Hobbykoch


Zwischen dem ersten und dem vierten Advent lebt unser heimisches Wild in Wald und Flur am gefährlichsten, denn im November und Dezember ist Jagdsaison für alle Hirsche, Rehe, Hornträger, Hasenartige und das Schwarzwild. Ausnahme sind Rehböcke, die nur bis Mitte September geschossen werden dürfen, Gamsen (bis 15. Dezember), sowie das meist ganzjährig verfügbare Fleisch von Gatterwild.

Obwohl in Deutschland viel gejagt wird, stammen nur 60 Prozent des bei uns gegessenen Wildfleisches von hier. Der Rest kommt - meist tiefgekühlt - aus Polen, Tschechien, Großbritannien, Argentinien und Neuseeland. In dem Inselstaat leben mit Abstand die meisten Gatterhirsche. In riesigen Gehegen haben bis zu eine Million Tiere Platz - und das bei gerade mal vier Millionen menschlichen Einwohnern.

Generell können Wildprodukte von Tieren aus dem Freiland, obwohl sie ansonsten zu den am natürlichsten produzierten Fleischsorten gehören, mit einigen Risiken belastet sein. Wer nur selten Wild isst oder sich auf Zuchtware aus Neuseeland und Australien beschränkt, kann nicht viel falsch machen. Dagegen sind selbst 30 Jahre nach der Katastrophe von Tschernobyl immer noch viele in den Wäldern Europas frei lebende Tiere radioaktiv belastet. Vor allem Wildschweine, die ihre Nahrung tief aus dem noch strahlenden Boden wühlen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt außerdem Kinder unter sieben Jahren, Schwangere und Frauen mit akutem Kinderwunsch davor, viel Wild zu essen, das mit Bleimunition geschossen wurde - selbst dann, wenn keine sichtbaren Schrotkugeln im Fleisch stecken.

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Rezept für "Tasmanisches Hirschgulasch": Den Hirsch scharfmachen

Gelegenheitswilde Normalesser sollten außerdem wissen, dass Wildfleisch zwar meist vergleichsweise mager aussieht, sich aber dennoch nicht so lange frisch halten lässt wie Rind oder Schwein. Das liegt an dem hohen Anteil der an sich recht gesunden ungesättigten Fettsäuren im Gewebe. Die oxidieren selbst im kältesten Kühlschrankfach binnen drei Tagen und geben dem Fleisch ein leicht ranziges Aroma. Im TK-Fach bei minus 18°C hält sich Wild bis zu ein Jahr. Aber nur, wenn es vor dem Einfrieren nicht mit Speck gespickt wurde, der tiefgekühlt viel rascher verdirbt als Fleisch.

Wild kochen mit Aromenhilfe aus Tasmanien

Statt der sonst in Nordeuropa gebräuchlichen Wildgericht-Aromatisierung mit Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Piment und oftmals einem Hauch Zimt wird unser heutiges Winter-Rezept "Tasmanisches Hirschgulasch" fast ausschließlich mit der namensgebenden tasmanischen Pfefferbeere parfümiert. Sie vereint gleich vier charakteristische Wildgewürztypen in sich: Pfeffer, Preiselbeere, Lorbeer und Nelke. Mit ihrem komplexen, zunächst fruchtig-süßen, später lorbeerig-nelkigen Geschmack und dem kurzen, Szechuan-ähnlichen und betäubenden Schärfekick an der Zungenspitze passt sie hervorragend zu Wildgerichten.

Im Handel auch Bergpfeffer genannt, wächst die Beere in den feucht-kühlen Tälern der Regenwaldgebiete Tasmaniens und New South Wales im Südwesten Australiens an einem immergrünen Strauch von zwei bis drei Metern Höhe. Die getrockneten Blätter werden down under wegen ihrer pfefferähnlichen Schärfe auch häufig in der Küche verwendet.

Für die Pfeffermühle sind diese Beeren aber nicht geeignet, weil sie auch nach der Trocknung noch eine hohe Restfeuchte aufweisen und die Mühle verkleben. Besser also mörsern und möglichst nicht in hellen Speisen einsetzen, denn der Tasmanier verfärbt in salziger Umgebung das Essen rötlich bis violett. In dunklen Wildgerichten aber kann er auch längere Zeit mitgeschmort werden und stört dann anders als die ähnlich aussehenden, aber komplett anders schmeckenden Wacholderbeeren, beim Kauen nicht.



insgesamt 21 Beiträge
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Seite 1
grätscher 09.12.2017
1.
Gulasch ist ein wunderbares Gericht, wenn man es denn kann. Das hier sieht einfach nur noch ekelhaft und trocken aus, schade um die guten Zutaten
hcsir 09.12.2017
2. @grätscher
Sie haben offensichtlich eine sehr verdrehte Phantasie! Das von Herrn Wagner gekochte Ragout sieht sehr gut aus und schmeckt wahrscheinlich auch so.
laxness 09.12.2017
3. Fantasie
Zitat von hcsirSie haben offensichtlich eine sehr verdrehte Phantasie! Das von Herrn Wagner gekochte Ragout sieht sehr gut aus und schmeckt wahrscheinlich auch so.
ist hcsir das Pseudonym von Wagner?
saumhuhn 09.12.2017
4. Ich frage mich, warum
er das sündhaft teuere Traubenkernöl im Rezept vorschreibt. Wenn es nur um eine hohe Anbrattemperatur geht, dann wäre man mit gewöhnlichem Butterschmalz ebenso gut bedient.
permissiveactionlink 09.12.2017
5. #4, saumhuhn
Butterschmalz ? Besser geeignet zum sehr (!) heißen Anbraten ist kaltgepresstes Avocadoöl. Preiswert ist das allerdings auch nicht gerade, aber deutlich höher erhitzbar als Butterschmalz. Ob der Eigengeschmack stört, müsste man allerdings ausprobieren.
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