Rezept für Tataki-Tatar Der mit dem Wolf-Messer tanzt

Wer nach dem x-ten übergarten Grillfest-Rumpsteak Lust auf Frischfleisch hat, wird hier fündig: Fast roh kommt unser "Tataki-Tatar" daher - nach Säuremarinierung und kurzem Höllenfeuer.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wir sollten uns bei unseren Urahnen dafür bedanken, dass sie irgendwann vor ein paar Tausend Jahren auf die Idee kamen, das Fleisch ihrer Jagdtiere am Feuer zu garen. Man muss nur einen Löwen in der Steppe dabei beobachten, wie schwer er an einer frisch gerissenen Antilope zu kauen hat. Dass Rohfleischverzehr bei uns heute keine Last, sondern pure Lust sein kann, ermöglichen ein paar Tricks.

Einige davon stehen in der neuen Ausgabe der Buchserie "Meisterstücke" der Männer-Kochfachzeitschrift "Beef!": Der sechste Band "Raw" handelt von Geschichte, Zubereitungsmethodik und Rezeptbeispielen im Zusammenhang mit (weitgehend) unerhitzt verzehrten Lebensmitteln wie Austern, Trockenfleisch, Sashimi, Obstleder, Tatar und allerlei durch Milchsäurebakterien fermentierten Gemüsen von Sauerkraut bis Kimchi.

Bei den Mikroorganismen zur kaltgarenden Zermürbung von Gemüse- oder Fischzellstrukturen wird zum Glück ausführlich unterschieden zwischen den Nützlichen und den teilweise Tod und (im Wortsinn) Verderben bringenden bösen Keimen und Parasiten. Ansonsten folgt das Buch der gängigen anthropologischen Lehrmeinung, dass die Vergrößerung des Hirns vom Urmenschen hin zu unserer heutigen Denkmaschine vor allem durch die Nährstoffanreicherung zubereiteten Essens möglich war - und es begleitet das Nebeneinander von Rohem und Gekochten im Laufe der Küchengeschichte.

Schade nur, dass sich dieser Band im Gegensatz zu seinen Vorgängern bei den Rezepten stark zurückhält. Vor allem die globale Breite der Rohküchenkunst aller Kontinente kommt zu kurz - was vielleicht dem Seitenschwund geschuldet ist: Bei Amazon und auf der Verlagshomepage mit 254 Seiten angekündigt, haben die ausgelieferten Bücher nämlich nur 220 Seiten. Auf den fehlenden 34 hätten viele spannende Roh-Rezepte Platz gehabt.

Eines, das es nur hier in unserer Hobbyküche gibt, heißt "Tataki-Tatar". Hierfür wird das rohe Fleisch in winzige Würfel geschnitten, damit die kaltgarende Säuremarinade nur kleinste Faserbündelstücke lockern muss. Das macht viel Arbeit, lohnt aber: Schließlich schmeckt die Fleischzubereitung "Tatar" viel besser, wenn sie nicht aus Metzgers Fleischwolf stammt. Und schon gar nicht aus den Wolf-Aufsätzen diverser semiprofessioneller heimischer Küchenmaschinen - es sei denn, der Fleischer oder Hobbyfleischbearbeiter nennt einen Wolf mit Vorschneideeinheit oder ein "Enterprise"-System (z.B. beim TC 12) sein Eigen.

Starke Quetschungen nach dem Wolfstanz

Und selbst dann müssen die Wolf-Messer frisch geschliffen sein, denn sonst kommt aus den Lochscheiben Quetschfleisch heraus. Das ist als Hack in der heißen Küche zwar einwandfrei verwendbar, hinterlässt als roh verzehrter Tatar jedoch wegen zermatschter Fleischfaserstränge einen traurig-tranigen Eindruck am Gaumen. In diesen Fällen übernimmt die Fleischpresse immerhin die Wirkung der Kaltgarsäure: die Fibrillen sind denaturiert, wenngleich kulinarisch ruiniert.

ANZEIGE
Ralf Frenzel:
BEEF! RAW

Meisterstücke für Männer

Tre Torri; 254 Seiten; gebunden; 39,90 Euro.

Nein, da schärfen wir doch lieber unser langes Fleischmesser bis kurz vor Rasierklinge und schneiden das im heutigen Rezept eingesetzte Rinderfilet eigenhändig zu mikroskopisch kleingewürfeltem Schabfleisch. So lautet der alte Name für Hack, weil der Schlachtergeselle früher die nach der Zerlegung noch an den Knochen haftenden kleinen Fleischreste abschaben musste. Ziel unserer Übung ist ein Tatar, das mit asiatisch anmutender Säurearomatik kaufördernd kaltgegart wird und dennoch ein leichtes Röstaroma birgt.

Für unser Asia-Schabfleisch braucht es keine teuren Filetspitzen; besser gelingt es mit dem entgegengesetzten Teilstück: dem dicken Filetkopf - genauer gesagt, mit dessen Anhängsel ("Wing", hierzulande nach dem Seitenmuskel des Chateaustückes fragen). Dessen lange Fasern sind in sich bereits sehr locker und somit ideal für die Tatarzubereitung. Das "Tataki" im Rezeptnamen bezieht sich auf die Vorbereitung des Schabfleisches: Das Chateaustück wird quer zur Faser in Medaillons geschnitten, mit Sojasauce mariniert und, eiskalt aus dem Kühlschrank kommend, wenige Sekunden in rauchend heißes Erdnussöl gepresst. Dabei garen nur wenige Millimeter der Oberflächen, die beim späteren Tatar eine angenehme Röstnote verströmen.



insgesamt 10 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
boeker.ralf 08.07.2017
1. Hobbykoch
Wieder so ein Bullshit, keine Ahnung.
tutnet 08.07.2017
2. Pfälzer Erfolgs-Winemaker Ellermann-Spiegel
Früher nannte man das einen Winzer
Miere 09.07.2017
3. Rohes Schabefleisch mit rohem Eigelb, da ist meine Oma dran gestorben.
Qualitäts-Schabefleisch aus der Fleischerei ihres langjährigen Vertrauens, nix minderwertige Discounterware. Von daher kann ich die Kombination nicht empfehlen. Davon abgesehen, wenn man nun risikofreudig ist und sehr robust: Algensalat fertig aus dem Supermarkt? Wo gibts sowas? Ich krieg hier nicht mal Mirin oder Jackfrucht. Sind Sie sich ganz sicher, dass man neben den kräftigen Aromen von Algen, Koriander und geröstetem Sesamöl den Unterschied zwischen verschiedenen Rindfleischsorten noch schmeckt, oder ist das dann nicht eher Kauwatte? Weil: Dann könnte man's wenigstens gar kochen, womit es nicht mehr gefährlich wäre.
grätscher 09.07.2017
4.
Und wenn man diesen Wahnsinn dann nachgekocht hat, dann stehen ca. 20 angebrochene Flaschen von exklusivem Mumpitz herum, den man im normalen Küchenalltag nie und nimmer Verwenden kann...sorry, das Rezept kann man mal wieder als total alltagsuntauglich in die Tonne hauen, was ist denn nur so schwer daran, mal etwas bodenständiges zu kochen, ohne tausenderlei Schischi? Das zeichnet einen guten Koch aus, nicht dieser hanebüchene Schwachsinn
zerr-spiegel 09.07.2017
5.
Zitat von MiereQualitäts-Schabefleisch aus der Fleischerei ihres langjährigen Vertrauens, nix minderwertige Discounterware. Von daher kann ich die Kombination nicht empfehlen. Davon abgesehen, wenn man nun risikofreudig ist und sehr robust: Algensalat fertig aus dem Supermarkt? Wo gibts sowas? Ich krieg hier nicht mal Mirin oder Jackfrucht. Sind Sie sich ganz sicher, dass man neben den kräftigen Aromen von Algen, Koriander und geröstetem Sesamöl den Unterschied zwischen verschiedenen Rindfleischsorten noch schmeckt, oder ist das dann nicht eher Kauwatte? Weil: Dann könnte man's wenigstens gar kochen, womit es nicht mehr gefährlich wäre.
1. Habe ich früher massenweise verdrückt (heute eher selten - neulich habe ich aber ein paar hundert Gramm Iberico-Schweinerücken mit dem Messer klein gehackt und Eigelbe, Knobi, rohe Roscoff-Zwiebelwürfel und ordentlich Kampot-Pfeffer und bretonisches Meersalz rein, ein Gedicht) und lebe noch. Und ja, das war auch Schweinemett. 2. Wakame gibts hier überall. "Hier" ist Frankreich. 3. Ja, schmeckt man. Es ist eben ein Unterschied, ob man Fleisch von Milchkühen aus Stallhaltung mit Turbofutter oder Charolais aus reiner Weidehaltung oder gar Camargue-Stier nimmt. Auch vom Preis. 15, 35 oder 60 Euro sind eben ein gewaltiger Unterschied. Die Milchkuh schmeckt nach nichts, der Camargue-Stier ist kräftig-würzig, der geht mit Olivenöl und geröstetem Sesam nicht unter. Und woher kommt Ihr Wahn, es gar kochen zu müssen? Desinfizieren Sie auch 10 mal am Tag Ihre Hände und die ganze Wohnung wie einen OP? Hühnchen nur nach Lagerung in Chlorbleichlauge und Spiegeleier von beiden Seiten gebraten? US-amerikanische Wahnvorstellungen sind das, sonst nichts.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.