Tischgrill-Rezept Das zweitbeste Teppanyaki-Fleisch der Welt

Das weltbeste Rindfleisch für den Tischgrill kostet bis zu 600 Dollar pro Kilo. So viel müssen Sie nicht zahlen, um höchste Gaumenfreuden zu erleben, doch auch die Alternative ist leider nicht günstig. Aber es lohnt sich.

Foodbild/ Peter Wagner

Von Hobbykoch


Was Fleischesser auf dieser Welt als "Edelstück" und was als "C-Cut" ansehen, ist stets erheblich von den kulinarischen Prägungen der jeweiligen Gegend abhängig. In Nord- und Mitteleuropa leben wir in einer Filet-Gesellschaft. Gleich, ob vom Rind, Schwein, Lamm oder (anatomisch höchst fraglich) Geflügel - immer sind wir ohne Murren bereit, beim Metzger oder im Restaurant dafür locker das Fünffache auszugeben als, sagen wir mal, für Schweineschnauzen, Hühnerfüße oder Kalbskaldaunen.

Die Argentinier wiederum haben gar kein Problem damit, die "Edelstücke" aus dem Rinderrücken von Roastbeef bis Filets in alle Herren Länder zu exportieren, solange sie ihre Lieblingsteile selber essen dürfen. Rinderhintern zum Beispiel, aus dem der auch in Österreich und Süddeutschland - allerdings als Siedfleisch - hochbeliebte Tafelspitz geschnitten wird.

Natürlich kämen auch die Fleischfreunde in Uruguay oder Brasilien nie auf die Idee, ihr "Picanha" im Kochwasser auszulaugen. Lieber lassen sie den dort wegen der Weidehaltung ohnehin weitaus dicker gewachsenen, festen Fettdeckel auf der empfindlichen Oberseite dieses Muskels stehen, der hierzulande vom Metzger peinlichst genau abpariert wird. Dieses Fett schützt den Tafelspitz beim Grillen (Churrasco) vor der Feuerglut und lässt das Fleisch zart und saftig werden.

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Rezept für Teppanyaki: Zart, saftig und unglaublich lecker

Im Mittelalter war das einfacher. Da galt überall auf der Welt alles, was fett war als, "Edelstück". Bis heute ist in den kurzbratverliebten USA denn auch Marmorierung die oberste Rinderzüchterpflicht. Das gilt nicht nur für feiste T-Bones aus dem Rücken, sondern auch für die hierzulande meist recht preiswerten Zweitstücke ("Secondary cuts" oder auch "Side cuts"). Und selbstredend findet sich kein Filet in der "Holy Trinity" der Smoker-Gilde: Brisket (Rinderbrust), Pulled Pork und Ribs - gern vom Ochsen und einen halben Meter lang als "Dino Ribs".

Das saftigste Fleisch für den Tischgrill stammt von der Querrippe des Rinds, das sogenannte Chuck Rib Meat. Hierzulande bleibt dieser Muskel (serratus ventralis) bei der Rinderzerlegung üblicherweise als Fleisch-Schicht auf den hinter der Schulter verborgenen oberen vorderen Brustrippen und wird von findigen Metzgern allenfalls als Smoker-Ribs verkauft. Meist jedoch wird dieses Teilstück quer durch die Rippen in handliche Teile zersägt und als Suppenfleisch verkauft. Vom typischen deutschen Milchrind darf man an dieser Stelle tatsächlich auch nicht viel mehr erwarten.

Bei Fleischrinderrassen aus Weidehaltung dagegen sieht das ganz anders aus. Kundig pariert und in dünne Streifen geschnitten, erzielt das Chuck Rib Meat überall Höchstpreise, wo gern Fleisch am Tisch gebrutzelt oder in eine Shabu-Shabu-Brühe gehalten wird - also primär in Asien. Ob Yakiniku und Teppanyaki in Japan oder koreanisches Gogigui, gemeinsam ist ihnen allen, dass in Europa oder den USA hochgeschätzte "Edelstücke" wie Filet oder Roastbeef den asiatischen Leckermäulern viel zu mager und langweilig erscheinen.

Für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Teppanyaki vom Chuck Rib Meat" brauchen wir ein Kilo entbeintes Rippenfleisch. In Seoul oder Tokio werden an die 200 Dollar das Kilo verlangt, wenn der Cut vom reinrassigen Kobe Wagyu stammt - und selbst das nur unwesentlich weniger reichlich marmorierte Chuck Rib Meat der australischen 50/50-Kreuzung F1 Wagyu-Angus reißt noch locker die 100-Dollar-Marke.

Das ist ein Batzen Geld für ein Stück Rind, das im Suppentopf landet. Einerseits. Andererseits ist es in dieser Weltklasse-Qualität tatsächlich direkt hinter einem knapp dreimal so teuren Roastbeef-Cut vom Kobe-Wagyu mit Abstand das zweitbeste dünn aufgeschnittene Rindfleisch, das wir jemals auf dem Hobbyküchentischgrill liegen hatten.

insgesamt 24 Beiträge
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dasfred 26.01.2019
1. Nett zu lesen und schöne bunte Fotos
Diese Sorte Fleisch esse ich, wenn ich eingeladen bin. Ich muss mit meinem Haushaltsgeld wirtschaften. Die Beilagen lassen sich allerdings auch anderweitig verwenden. Vielleicht werde ich aber mal preiwerte Fleischsorten ausprobieren. Hauchdünn quer zur Faser geschnitten und mit Sojasoße mariniert sind die Unterschiede noch zu vertreten.
Jo-achten-van-Haag 26.01.2019
2. Jaja
das Fleisch vom Kobe Rind. Das hat mit marmorierung fast nichts mehr zu tun. Es ist einfach nur viel Fett daran und drin. Und schmeckt auch so. Das ist wie mit dem Verzehr von Walfleisch. Muß man nicht haben. Wenn man die Sterneköche fragt, ohne Kamera und Micro, sagen die meißten........ Ist eben eine Hype.
sarapo29 26.01.2019
3. Gönn' Dir
ich gönne es jedem von ganzem Herzen sich ein Fleisch für einen solchen Preis und einer solchen Qualität kaufen zu können- leider gehöre ich die Millionen andere nicht zu diesen privilegierten Mitmenschen. mir würde es schon reichen dass das Fleisch dass ich konsumiere von Tieren stammen würde die nicht ohne jede Betäubung enthornt oder kastriert werden und in zu kleinen Ställen bist du ihren unvermeidlichen Ende vor sich hin vegetieren. ich befürchte allerdings dass die Preise die sie hier für totgestreichelte Tiere aufrufen genau diesen Billigfleischkonsum von Millionen rechtfertigen getreu dem Motto: artgerechte Tierhaltung ist nicht bezahlbar für Otto Normalverbraucher- eine Aussage der fleischverarbeitenden Industrie die schlichtweg falsch ist. Also gerne auch mehr zum Thema artgerecht und doch bezahlbar
schlaueralsschlau 26.01.2019
4. Alternative:
Currywurst mit Pommes (Zubereitung wahlweise mit Backofen, Grill, Herd oder Fritteuse) Für die Pommes die zweitbeste Remoulade (ist nicht so teuer wie die zweitteuerste aber sollte es wert sein) als Getränk empfehle ich eine stilvolle Dose Pils der Marke xy (möchte hier keine Werbung machen) Guten Appetit P.S. Bei Bedarf kann natürlich auch Shishokresse (erhältlich bei Aldi. Vielleicht ich nicht...)über den Teller gestreut werden.
ctwalt 26.01.2019
5. Nebraska Flank Steak
Gibt es bei Citti in Kiel für € 45,- das Kilo und das, meine lieben Wagyu-Fanatiker könnt ihr im Blind-Test nicht unterscheiden! Dazu noch Ostseesalz + Pure Pepper Project Pfeffer und dann ist die Fleisch Diskussion beendet!
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