Rezept für Terrine vom Ibérico Schwein Pastete für Profis

In dieser Woche steht Andreas Krolik als Gast an unserem Hobbyherd. Der mit zwei Sternen gekrönte "Gault&Millau Koch des Jahres 2017" serviert spanisches Schwein zu spanischem Wein.

Teubner

Von Hobbykoch


Viele Vegetarier oder Veganer meinen, es "hackt ja wohl" im Hirn der Fleischesser. Das suggerierte zumindest die Überschrift unseres kleinen Exkurses zum Thema Hackfleisch in der Hobbyküche. Auch in Teil zwei dieser Carnivoren-Lebenshilfe greifen wir zurück auf den Fundus der kiloschweren aktuellen Überarbeitung des Sachbuchklassikers "Das große Buch vom Fleisch": Wir klären die Frage, warum den meisten Menschen Fleisch (und dabei besonders das vom Schwein) schmeckt - und laden mit Andreas Krolik den mit zwei Sternen gekrönten "Gault&Millau Koch des Jahres 2017" als Gastmütze an unseren Hobbyherd ein.

Für das, was wir als typischen "Fleischgeschmack" bezeichnen, gibt es im Englischen den treffenderen Begriff "flavour" - die Summe aller Sinneseindrücke beim Verzehr von Speisen. Und das sind neben den reinen Geschmackseindrücken wie süß, salzig oder umami auch Empfindungen wie Temperatur, Textur, Saftigkeit, Fettigkeit oder der metallische Eindruck der im Myoglobin gebundenen Eisenatome, wie man ihn vom Rohverzehr (Tatar) kennt. Doch selbst das allerfeinste Filet schmeckt als ungewürztes Schabfleisch oder Carpaccio eher fade. Erst das Erhitzen bringt Druck auf den Gaumen.

Dass wir Fleisch so gut wie immer gegart essen, liegt zwar auch daran, dass viele der in den Muskelfasern gebundenen Vitalstoffe wie Glutamine oder Kollagene erst bei steigender Temperatur für unseren Organismus verwertbar werden. Vor allem aber schmeckt gegartes Fleisch einfach viel besser. Denn die typischen Aromen bilden sich erst durch die beim Erhitzen in Schwung kommenden chemischen Reaktionen verschiedener Inhaltstoffe wie Aminosäuren, Zuckerstoffe, Fettsäuren oder Salze. Typisch hierfür ist das markante Aroma gegarten Rindfleisches, das von dem bei Wiederkäuern (also auch Lamm) selbst im fettarmen Gewebe gebundenen 12-Methyltridecanal her rührt. Für uns als leckerer Fleischgeruch wahrnehmbar wird es erst durch das längere Erhitzen.

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Die jeweilige Garmethode dagegen sorgt für die charakteristischen Unterschiede des Aromas von Kochfleisch ("Suppengeruch") und Schmor- oder Röstfleisch ("Bratengeruch"). Zuständig dafür sind komplexe Reaktionen, die bei der Peroxidation von Fettsäuren im Kochtopf mit maximal 100 °C komplett andere aromatische Ergebnisse aus dem Fleisch herauskitzeln als bei der Maillard-Karamellisierung und der Pyrolyse in Pfanne oder Backofen mit über 200 °C. Das selbe Stück Rind, zum Beispiel ein Tafelspitz mit dicker Fettauflage, wird als Suppenfleisch pilzig-fettartig riechen, als picanha vom Grill dagegen herb-röstig-karamellig.

Zerfallsprodukte für Feinschmeckergaumen

Generell haben Cuts mit hohem Anteil roter Fasern wie Hühnerschenkel, Schweineschinken oder fast alles vom Rind einen intensiveren Eigengeschmack als primär weißfasriges Fleisch wie Putenbrust, Kaninchenrücken oder Kalbskoteletts. Was wir im eigentlichen Sinn "schmecken", sind die Zerfallsprodukte des ATP in den Fleischfasern (Inosin- und Adenosinmonophosphat), vor allem aber die freien Aminosäuren. Hier sorgt die Glutaminsäure für den fleischigen umami-Eindruck, Alanin und Prolin für die süßlichen Noten. Deren Anteil ist im Fleisch von Wagyu-Rindern höher als z.B. bei Angus-Arten, weswegen die japanischen Steaks deutlich süßer schmecken.

Weil aber beim Fleischverzehr das Fett tatsächlich der Hauptgeschmacksträger ist, unterscheidet sich extrem schieres, fettarmes Fleisch von Rind, Schwein und Lamm nur beim konzentrierten Hineinschmecken. Erst die im Fleisch verankerten Fettsäuren machen den Unterschied schmeckbar - am klarsten ausgeprägt bei Schaf- und Ziegenfleisch älterer Schlachttiere. Hier ist die Grenze zwischen dem ernährungswissenschaftlich erwünschten hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und dem unerwünschten Hammel-Aroma fließend, denn diese Fettsäuren sind besonders anfällig für Oxidation und der damit verbundenen Ranzigkeit.

Auch beim Schweinefleisch sind jenseits der traurig-rosawässrigen Quäl-Ware große Unterschiede zu erschmecken - vor allem bei Rassen, die von Natur aus eher im Freien gedeihen und intramuskuläre Fettmaserungen bilden. Dazu zählen neben den aktuell wiederentdeckten Sattelschweinrassen das Duroc, das wollige ungarische Mangalitza, und vor allem die halbwilden iberischen, nach ihren markanten Beinen und Klauen auch "Pata negra" (Schwarzfuß) genannten nahen Verwandten des Wildschweins. Berühmt für die edlen Serrano- und Bellota-Schinken, landen auch immer mehr gegarte Fleischteile dieser Tiere auf den Tellern in Europas Top-Gastronomie.

Auch der Zweisterner und amtierende "Koch des Jahres", der in Frankfurt arbeitende Andreas Krolik , greift in seinem Rezept "Terrine vom Ibérico-Schwein" auf Cuts aus der Eichelmast zurück. Diese Vorspeise zeigt, wie gut und modern auch heute noch die alten Klassiker der Fleischküche schmecken können - wenn man den Aufwand nicht scheut und bereit ist, sich zum Beispiel durch Fachbücher wie das aktuelle "Teubner"-Werk (an dem auch der Hobbykoch vom Dienst mitarbeiten durfte), küchenhandwerklich fortzubilden.



insgesamt 8 Beiträge
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Seite 1
Juliette-F 02.12.2017
1. 12 TL Pfeffer auf ca 1l Terrine
"Die angefrorene Fleisch-Speck-Mischung mit Pimenton de la Vera, 12 TL Pfeffer und 1 gestr. TL Salz würzen und im Mixer mit der Sahne rasch zu einer glatten Farce verarbeiten, dabei nach und nach etwas Eis zufügen." Na, viel Spaß beim Essen....
FrieFie 02.12.2017
2.
Tolles Rezept ... ich gehe mal davon aus, dass die 12 Teelöffel Pfeffer ein Schreibfehler sind. Dann gehe ich mal gleich los und besorge frische Aprikosen. :D
fonkyfingers 02.12.2017
3. Frische Aprikosen im Dezember ...
Saisonale Küche mit Weitblick ... Bei einem Großversender kann man TK-Marillen für 10,-€/kg kaufen, plus 5€ Versand. Die sollten fürs Chutney eigentlich funktionieren.
aldifreak 02.12.2017
4. 12 TL Pfeffer
Bezieht sich die Menge auf gemahlenen Pfeffer oder ungemahlene Körner? ;-)
slim_chance 03.12.2017
5.
gefällt mir, old school und da stört mich nicht mal ein Tippfehler, was mich stört ist die Folie. Ein Rezept aus der Prä Plastik Zeit das bekomme ich auch ohne Folie hin mit Küchenleinen ist viel authentischer einfach nur besser. Trockenobst einweichen und aromatisieren mit was hochprozentigem auch im Dezember sorry meine Phantasie geht mit mir durch. Das Foto etwas zu sehr Leberkäs.
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