Veggie-Weihnachtsbraten aus Nüssen und Pilzen Der Nusshacker

Alle Jahre wieder: Was kochen für die Vegetarier in der Familie? Dieser Braten ist kein Fleisch-Ersatz, sondern Gourmetessen. Während er im Ofen schmort, gucken wir auf die Festtafeln unserer europäischen Nachbarn.

Peter Wagner/foodbild

Von Hobbykoch


"Christmas Tree, Oh Christmas Tree, what is under you for me?" - das ist nicht überall bei unseren europäischen Nachbarn das Lieblingslied an Heiligabend. In den Niederlanden zum Beispiel wird an "Kerstmis" zwar geschlemmt, bis der Gürtel spannt, große Geschenke gibt es aber eher nicht. Auf die Festtafel kommt - neben Wild oder Rinderbraten - am Liebsten die Raclette-Abart "Gourmetten". Bei der kommt kein Käse in die Pfännchen, aber alle möglichen Beilagen zu den oben auf der Bratplatte gegarten kleinen Filets von Fleisch und Fisch.

Auf Geschenke müssen die Kinder in Spanien etwas länger warten. "Nochebuena" ist ein stinknormaler Arbeitstag. Doch am 25. und 26. gibt es kulinarisch kein Halten mehr. Man schmeißt das letzte Geld zusammen und kauft einen ganzen Iberico-Schinken, der auch schon mal über 400 Euro kosten kann und meist vom Herr des Hauses hauchdünn aufgeschnitten wird. Als zweite Vorspeise folgt oft ein Fischeintopf, eine Knoblauchsuppe oder "Pulpo a la Gallega", danach ein ganzes, kross gebratenes Spanferkel oder ein gefüllter Kapaun. Und wer sich jetzt nicht mehr wehren kann, kriegt auch noch ein Stückchen "Turròn" herunter, die Zahnfee-Bombe aus Mandeln, Honig und Puderzucker.

Wie sieht´s sonstwo aus?

Erst am 6. Januar - hier sind die Spanier bibeltreuer als der Rest Europas - bringen die Heiligen Drei Könige ihre Gaben. So lange wollen die Isländer nicht warten, im hohen Norden kommen schon ab dem 12. Dezember die Jólasveinar, 13 raue Weihnachtskerle, von den dunklen Bergen Dimmuborgir herab und verteilen die Geschenke. An den Feiertagen kommen dann selbst gejagte Schneehühner auf den Tisch, häufiger aber allerlei Geräuchertes von Schwein, Hammel oder Fisch.

Auch in Dänemark beginnt man etwas früher, genauer gesagt am "kleinen Heiligabend" des 23. Dezembers. An diesem "Lille juleaften" wird der Baum geschmückt und der "Risengrød" (Reisbrei) mit jeder Menge Gløgg heruntergespült. In vielen Familien versteckt man in einer der Portionen eine Mandel. Wer sie findet, bekommt ein Extra-Geschenk, muss bis dahin aber jede Menge gefüllte Ente oder Gans mit Weißkohl und kandierten Kartoffeln bewältigt haben.

Weniger Arbeit machen sich die Schweizer. Sie sitzen lieber gemütlich bei einem "Fondue Chinoise" gemeinsam um den großen Familientisch und garen an langen Gabeln dünn aufgeschnittenes Fleisch von Pute, Rind und Pferd in der Brühe. Weil sich dieses Gericht so gut vorbereiten lässt, werden auch in Deutschland viele Fondue-Sets am 24. Dezember aus dem Keller geholt, dann allerdings häufig mit heißem Öl gefüllt. Dagegen ist der andere Heiligabendklassiker - Würstchen mit Kartoffelsalat - schon fast ein Diät-Essen.

Gute Braten, gute Taten

Doch spätestens am ersten Weihnachtstag muss auch hierzulande groß aufgekocht werden, die Röhre muss rauchen. Denn schon Wilhelm Busch reimte völlig realistisch "Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten." Und weil Weihnachten nicht zuletzt auch ein Fest der Nächstenliebe sein will, wollen wir jene Mitglieder unserer großen Ernährungspatchwork-Familien nicht ausschließen, die trotz aller verlockender Gänsebratengerüche partout kein Fleisch essen wollen. Und nein, liebe Omi, auch kein Hühnchen.

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Hobbykoch Wagner: Rezept für Veggie-Weihnachtsbraten "Wellington"

Unser alternatives Schmorofenrezept für Heiligabend oder einen der Feiertage ist ein "Veggie-Weihnachtsbraten Wellington mit Pilzsauce". Unser "Wellington" erhebt erst gar nicht den Anspruch, irgendeine Fleisch-Substitution zu sein - hier ist vegetarisches Gourmetessen ganz nah bei sich selbst. Das macht in der Küche zugegebenermaßen einige Arbeit und rentiert sich erst ab drei Fleischverweigerern an der Familientafel.

Wer neu ist in diesem Genre und bislang nur Tierisches im Ofen hatte, sollte bei den Sonderbewirtungsgästen unbedingt noch deren Einstellung zu den Themen "Eier" und "Sahne" abfragen. Wird beides verneint, einfach vegane Ersatzprodukte einsetzen für die Bindung der Bratenfarce (Ei-Ersatzpulver) und der Saucensahne (Sojacreme, falls es keine Sahne auf Mandelbasis gibt).

So wird sich der alljährliche Familienstreit zumindest nicht am Thema Weihnachtsbraten entzünden.



insgesamt 32 Beiträge
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Seite 1
pfeiffffer 16.12.2017
1.
Also bevor ich mir diesen Aufwand antue, um eine Nuß-Gemüserolle in den Ofen zu schieben, haue ich mir lieber ein Stück totes Tier in die Pfanne, schnappe mir 2-3 Flaschen von dem Wein und lasse den lieben Gott einen guten Mann sein. Mahlzeit!
dolledern 16.12.2017
2. ich lebe alkoholfrei
kann ich den ganzen Wein, Port und Sherry irgendwie ersetzen... - - - - - - -http://www.spiegel.de/forum/stil/veggie-weihnachtsbraten-aus-nuessen-und-pilzen-der-nusshacker-thread-690635-1.html#postbit_61093796 Ist bei diesem Rezept schade, es geht aber auch so: Die Einweichflüssigkeit für die Pilze kann auch bestehen aus 50 ml vino cotto (eingedickter Traubensaft), 50 ml weißer Balsamicoessig und 200 ml warmes Wasser. Die Einweichflüssigkeit für die Trockentomaten kann auch bestehen aus 50 ml Gemüsesaft, 25 ml alter dunkler Balsamicoessig und 50 ml warmes Wasser. Im Ansatz für die Farce statt des Weißweins 200 ml Fond mit 4 EL Apfelessig verwenden, für die Pilzsauce 100 ml Fond mit 2 EL Apfelessig statt des Sherry. Als Getränketipp ein ungesüßter sortenreiner Traubensaft (z.B. Merlot) mit etwas Sprudel verdünnt. MfG Redaktion Stil/Redaktion Forum
Layer_8 16.12.2017
3. Bestimmt sehr lecker...
...und ich würde ausschließlich Steinpilze nehmen
schlaueralsschlau 16.12.2017
4. @ dolledern
Alkohol ersetzen? Bei Wagner ist das sicherlich möglich indem Sie stattdessen irgendeinen Pfeffer aus Takatuka- Land verwenden. Ansonsten gehört ins Rezept min 0,5 Liter Wein und dann noch Mindestens eine Flasche zum Essen dazu. (Zum Verfassen des Textes sicherlich auch) Ich bin mal gespannt, ob irgendwer auf die Idee kommt sein traditionelles weohnachtsrezept durch dieses Ding zu ersetzen. Bei uns gilt übrigens: wer Fisch oder Fleisch nicht mag, der isst einfach mehr Beilagen.
U.Krüger 16.12.2017
5. Wenn du nicht überzeugen kannst, verwirre wenigstens!
Erneut beweist Hobbykoch Wagner, daß er von den Zutaten, die er empfiehlt, selber keine Ahnung hat. Die mitlesende Hausfrau sinkt vor Erfurcht auf die Knie, wenn der Meister von wilden getrockneten Buchenpilzen oder gar Nelkenschwindlingen schwadroniert. Erstere jedenfalls werden sie in Deutschland gar nicht auftreiben können, auch deshalb, weil nennenswerte Wildbestände dieser Art gar nicht existieren. Getrocknete Zuchtpilze dieser Art schmecken wie geschmorte Wellpappe und kommen aus Ländern, in dem man zur Pilzzucht schwer giftige, teilweise in der EU verbotene Pestizide und Antibiotika einsetzt. "Unterheben" tut ein Koch Zutaten in eine aufgeschlagene Masse, damit diese nicht zusammenfällt. Zucker zu angeschwitzten Schalotten wird deshalb lediglich "zugegeben" oder "aufgestreut". Die Verwendung von exotischen, kaum beschaffbaren Zutaten und der Gebrauch von Fachworten aus der haute cuisine beeindrucken höchstens besagte Hausfrau. Einem Profi jedenfalls entlocken sie damit nur einen herzhaften Lachanfall.
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