Rezept für Wildspargel Wrapper's Delight

Feinschmecker in Deutschland fühlen sich Mitte April wie Kinder kurz vor Weihnachten - wann bringt uns das Christkind endlich frei gewachsenen weißen Spargel? Wir verkürzen die Wartezeit.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Natürlich gibt es jetzt schon weißen deutschen Spargel zu kaufen. Auch wenn der ziemlich unnatürlich erzeugt werden muss angesichts der momentanen klimatischen Bedingungen eines nicht enden wollenden Dauerwinters. Dieser "Frühspargel" - der heimische, nicht die aus Spanien oder gar Peru importierten Aromaluschen - würde von selbst nicht sprießen. Er benötigt neben der bäuerlichen Simulation der idealen Wachstumsbedingungen (sonnig, mäßig feucht, über 15 Grad Bodentemperatur) meist auch beherzt kunstgedüngte Felder. Und selbst wenn diese Stangen nach professioneller Aufarbeitung in den Spargelwaschmaschinen der Erzeuger optisch perfekt scheinen - im Topf und auf dem Teller machen sie noch keine echte Freude.

Denn sie garen extrem ungleichmäßig. Am Ende sind einige perfekt gekocht, andere aus dem selben Topf aber schon matschig, und nicht wenige nerven mit kaum zerschneidbaren zähen Zellfasersträngen. Auch geschmacklich erinnern sie nur wenig an das, was deutschen Spargel in der Welt berühmt macht: seine fein austarierte Balance zwischen Bitterkeit und Eigensüße in Verbindung mit der einzigartigen, zwischen den Zähnen leicht federnden Textur.

Nein, da warten wir lieber noch ein, zwei Wochen und überbrücken diese Zeit mit einem höchst interessanten, bei gut sortierten Gemüsehändlern derzeit oft zu sichtenden dünnen Wildspargel aus dem Mittelmeerraum. Nicht zu verwechseln mit den schnittlauchdünnen Dolden des französischen Hyazinthengewächses "Pyrenäen Milchstern" (Ornithogalum umbellatum), die bei uns fälschlicherweise als "Wildspargel" verkauft werden, aber weder geschmacklich noch botanisch irgendetwas mit der Familie der Asparagaceae zu tun haben.

Eine Hyazinthe macht noch keinen Spargelfrühling

Der mediterrane, vor allem in der Toskana frei wuchernde wilde Spargel erinnert in der Dicke an den Thaispargel, ist aber viel länger. Er hat die gleiche grüne Farbe wie alle aus der Erde ans Sonnenlicht gewachsene Spargelarten, schmeckt aber kerniger und intensiver als seine weißen Artgenossen. Echte wilde Sorten wie der Asparagus acutifolius müssen nur an den Enden abgeschnitten, aber nicht geschält werden. Ansonsten eignen sie sich für alle gängigen Garmethoden wie Kochen, Dünsten oder Braten.

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Spargel aus der Hand: So bereiten Sie den Wrap zu

Wir wollen heute diesen wilden Spargel zur Abwechslung aber mal nicht auf den Teller legen, sondern wickeln ihn mit dünnen Streifen vom Kochschinken fest in einen Weizentortilla. Das hat den Vorteil, dass wir ihn aus der Hand essen können - aber nur, wenn die ebenfalls mit eingewickelte, etwas weniger fetthaltiger als sonst zubereitete Hollandaise-Sauce beim Zubeißen nicht aus dem Wrap quillt.

Diese Bindung kann man mit Pülverchen von Guakernmehl bis Xanthan erreichen, mit ein wenig Geschick gelingt dies aber auch schon mit etwas zerlassener Butter und Eigelben in der im Wasserbad hängenden Schlagschüssel. Um am Ende noch ordentlich Druck auf dem Gaumen zu haben, bereiten wir eine klassisch französische Wein/Essig-Reduktion zu, um die mit vergleichsweise wenig Butter, dafür aber mit Crème fraîche aufgehübschte Spargelsauce standesgemäß zu aromatisieren.

Bei dem Andicken des Eigelbes in der Wasserbadschüssel kann eigentlich nicht viel schief gehen, und die dabei entstehende Emulsion hat genug Bindekraft, um auch mit der Weinreduktion und der Crème fraîche zusammen eine glatte, nicht tropfende Masse zu bilden. Profiköche würden für so kleine Mengen wie bei unserem 4-Personen-Rezept freilich nicht einen Wassertopf samt Rührschüssel einsauen - sie schlagen die Creme über der unmittelbaren Herdhitze.

Wer sich das zutraut, kann auch bei unserer Hollandaise-Zubereitung auf das Wasserbad verzichten und die Butter-Ei-Masse direkt in einer Sauteuse auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze anrühren - mit großer Ausdauer und wirklich stetigem Rühren. Und mit großer Vorsicht. Sonst gibt es nämlich keine Hollandaise, sondern Rührei.



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super-m 22.04.2017
1.
Als low Carb Alternative mit mehr Nährwert kann man statt des Wraps auch ein hauchdünn geklopftes Stück Pute nehmen. Dann ausrollen, Käse drauf, spargel drauf, einrollen, Von beiden Seiten anbraten und ab in den Ofen.
Sissy.Voss 22.04.2017
2. Wenn man mit der Küchentechnik nicht hinterherhinkt
Wenn man mit der Küchentechnik nicht hinterherhinkt, dann kann man eine weniger fette Hollandaise in der Mikrowelle zubereiten, völlig ohne Wasserbad oder dem Risiko, beim direkten Aufschlagen auf der Herdplatte das Zeug gerinnen zu lassen. Eigelbe, Butter und natürlich die Wein-Essig-Kräuterreduktion gut mischen, ordentlich Sahne hinzufügen und bei niedriger Hitze in der Mikrowelle stocken lassen, zwischendurch immer wieder aufschlagen. Da spart man sich auch Wagners Liebingszutat: Bindemittel. Igitt. Meine Oma sagte immer: Wenn du Bindemittel brauchst, dann taugt das Rezept nichts. Außerdem hatte sich schon damals der Gebrauch von Messer und Gabel bei uns durchgesetzt und wir haben die Spargel nicht in 'Tortillas' gegessen, sondern in schwäbischen Flädle. Aber Wagner hat einen krampfhaften Hang zum Unsinn.
schlaueralsschlau 22.04.2017
3. Unseren wöchentlichen Pfeffer gib uns heute...
Wie muss denn das Mischverhältnis des bunten Pfeffers sein? Und wegen der Prise Pfeffer: Muss das eine Sorte aus Takatuka- Land sein? Eine Sorte, die von barfüssigen Asiaten gestampft wurde oder eine, die bei Mitternacht von kleinwüchisigen Frauen auf einer abgelegenen Südseeinsel mit der linken Hand geerntet wurde? Darf es auch falscher Pfeffer sein? Kann ich die Zutaten auch klein schneiden und als vergetarischen Dönder in Fladenbrot geniessen? Wie ist das denn jetzt eigentlich mit dem Getränketipp? Steht da wöchentlich ein Karton Wein vor der Haustür und als Dank wird er dann im Rezept verlinkt?
schlaueralsschlau 22.04.2017
4.
Zitat von super-mAls low Carb Alternative mit mehr Nährwert kann man statt des Wraps auch ein hauchdünn geklopftes Stück Pute nehmen. Dann ausrollen, Käse drauf, spargel drauf, einrollen, Von beiden Seiten anbraten und ab in den Ofen.
Ich denke, dass die Durchschnitspute leider eh keine gutes Leben hatte, da müssen wir nach ihrem Tod nicht noch draufhauen, damit das Tier platt ist wie ein Stück Papier und damit nur noch als Bastelmaterial fungiert! Ausserdem ist ein Stück Fleisch kein guter Snack für die Hand! (Falscher) Spargel sollte eh nicht so verhunzt werden! Der gehört mit Messer und Gabel auf einem Teller gegessen! Selbst diese fertige Sauce Hollondaise ist schon schlimm genug! Zum Rezept: Es ist nicht schön anzusehen wie die Teile neben irgendwelchen Streifen von Fleisch in ein Stück Brot gewickelt werden und dabei vorne herausgucken und mit Sauce "betröpfelt" werden. Ich erspare mir den Vergleich mit der Sauce auf den Bildern! Sauce Hollondaise war jedoch nicht mein erster Gedanke! Der Grund, warum Spargel dieses Mal das Thema ist, entspringt meiner Meinung nach einem Kommentar auf das letzte Rezept, in dem verlangt wurde saisonale Lebensmittel zu nutzen. Vielleicht hätte im Artikel mehr aud die Tradition eingegangen werden sollen, denn bei uns in D ist das Phallussymbol von Bedeutung, während in anderen Staaten der grüne bevorzugt wird und einfach ein Gemüse wie jedes andere ist!
elkemeis 25.04.2017
5. Igitt
Zitat von super-mAls low Carb Alternative mit mehr Nährwert kann man statt des Wraps auch ein hauchdünn geklopftes Stück Pute nehmen. Dann ausrollen, Käse drauf, spargel drauf, einrollen, Von beiden Seiten anbraten und ab in den Ofen.
Es gibt wohl kein minderwertigeres und kulinarisch uninteressanteres Fleisch als Pute! Wer das noch isst, ist ein Opfer der Agrarindustrie und Gesundheitsapostel, die beide nur ihren Schrott an den Mann oder die Frau bringen wollen. Mit Genuss hatte das noch nie zu tun. Obwohl: bei Wagners kulinarischen Entgleisungen ist das auch schon gegessen.
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