Rezept für Wolfsbarsch im Salzmantel mit Purpurspargel Loup de Meer-Salz

Für deutschen Spargel ist es noch zu kalt. Überbrücken wir also die Wartezeit mit purpurnen Stangen aus Österreich und einem Zauberfisch unter dickem Salz.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Natürlich könnte man auch Folienstangen aus Beeten mit elektrischer Erdheizung kaufen. Oder noch etwas auf die echte Naturernte warten und die Gelegenheit nutzen, den Spargelhorizont ein wenig zu erweitern. Nach dem dünnen Wildspargel im Wrap wenden wir den Blick gen Süden und werden bei unseren österreichischen Nachbarn fündig. Dort nämlich sind in einigen Landesteilen die klimatischen Bedingungen schon italienisch genug, um dem in Ligurien erstmals vor gut 200 Jahren gezüchteten Purpurspargel Sprießfreude zu machen.

Diese Sorte braucht wie der grüne Spargel kein Hochbeet, weil er seine Farbe unter Lichteinwirkung an der frischen Luft entwickelt - in diesem Fall sorgt (wie auch bei Heidel- und Brombeeren) der über Zuchtauslese über die Jahrzehnte vergrößerte Anteil des Pflanzenfarbstoffs Anthocyan für ein sattes Violett. Das wandelt sich bei längerem Kochen zwar in Dunkelgrün, was aber nicht weiter stört, weil dieser Spargeltyp nur sehr kurze Garzeiten braucht und sogar roh verzehrt werden kann. Deshalb wird er auch als "Salatspargel" gehandelt. Geschmacklich ähnelt er dem Grünen, ist aber insgesamt etwas herzhafter.

Der heutige Hauptdarsteller aber ist der Wolfsbarsch (aus Europas Meeren: Dicentrarchus labrax). Neben der Dorade der vom Eckitaliener bis zum Dreisterner wahrscheinlich am häufigsten gegrillte Meeresfisch. Die Tiere können in Freiheit bis weit über einen halben Meter lang und bis zu fünf Kilo schwer werden. Meist kommen aber die wesentlich kleineren Zuchtbarsche in die Pfanne oder auf den Grill: Mit 350 bis 450 Gramm ausreichend für eine Hauptgerichtsportion und erkennbar an einer geraden, flachen Stirn und einem spitzen Maul.

Auch die Freifangware ist leicht zu erkennen - an einer stark abgerundeten Stirn. Und natürlich an Größe und Gewicht. Ein vernünftiges Kaliber, das quer gerade noch auf ein Standard-Backblech passt und von der Filetfleischausbeute für ein Vierpersonen-Hauptgericht mit wenigen Beilagen ausreicht, ist ein Fisch von etwa 45 cm Länge und 1,5 bis 1,8 kg Gewicht. Wolfsbarsche sind in europäischen Fanggebieten derzeit nicht überfischt, man sollte aber unbedingt den Fischhändler nach Hand- oder Angelleinenfang fragen.

Ein wunderschöner, praller Barsch

Die Filets von wild gefangenen Wolfsbarschen gehören kulinarisch zum Besten, was Rundfische überhaupt liefern können: angenehm fest, dabei aber buttrig und saftig. Die feine Maserung der Fleischsegmente erinnert an Schlangenhaut, das Mundgefühl ist füllig und nie trocken. Eigenschaften, die der Barsch, wenn man ihn im Ganzen grillt, nicht verliert, die aber durch eine andere Zubereitungsweise sensationell unterstrichen werden: Wir packen ihn in eine dicke Salzschicht ein.

Im Salzmantel gegart, serviert und am Tisch filetiert, das ist in vielen Restaurants nicht nur der Höhepunkt der Fischkarte. Auch preislich geht da, vielleicht mal abgesehen von Steinbutt und Hummer im Ganzen, nichts mehr drüber. Um so wichtiger ist es, den auch im Privateinkauf ausgesprochen hochpreisigen Fisch bei der Zubereitung nicht zu versauen.

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Fotostrecke: Der Hauptdarsteller ist der Fisch

Das Salzmantel-Rezept ist zwar einfach und kann auch von ungeübteren Hobbyköchen gestemmt werden. Wichtig ist aber die Frische der Ware und das kundige Schuppen und Ausnehmen des Tieres. Im Zweifelsfall hierbei dem Fischhändler vertrauen und den Barsch am Kauftag verarbeiten. Der Fisch benötigt bei dieser Zubereitung außer einer mediterranen Füllung in der Bauchhöhle keinerlei weitere Gewürze, hier ist weniger tatsächlich mehr.

Das liegt an der perfekten Aroma- und Flüssigkeitsversiegelung der den gesamten Fisch umgebenden Salzkruste. Hierfür werden einfach zwei Eiklar fest geschlagen und unter zwei Kilogramm sehr grobkörniges Meersalz gehoben. Die Kristalle und das Eiweiß backen im Ofen rasch zu einer Kruste zusammen, unter der die Speise (kann zum Beispiel auch ein großes Ochsenkotelett von über 2 kg sein) sowohl sehr ruhig und gleichmäßig gart, als auch eine zarte Salzwürzung aufnimmt.

Noch viel wichtiger aber ist der saftstrotzende Flüssigkeitserhalt, der mit keiner anderen Garmethode zu erreichen ist. Unter dem Salz werden selbst sonst zur Trockenheit neigende Fische wie Doraden und Wolfsbarsche aus Zuchtfarmen oder alle Hechtarten herrlich saftig - und sogar leichtes Übergaren bis etwa 75°C Kerntemperatur, sonst ein Garant für Schuhsohlenfilets, kann dem Fisch nur wenig anhaben. Einzig das Tranchieren und Servieren wird schwieriger, weil die Filets schon unter der Haut zerfallen sind.



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Freshup 06.05.2017
1. Noch zu kalt?
Wieso sollte es für deutschen Spargel noch zu kalt sein? In Walbeck am Niederrhein wird schon seit Wochen Spargel geerntet.
milhouse_van_h. 06.05.2017
2. Für deutschen Spargel ist es noch zu kalt.???
Wieso sollte es für deutschen Spargel noch zu kalt sein? Wer erwartet nach so einem Eröffnungssatz noch einen kompetenten Bericht?
Augustusrex 06.05.2017
3. Warum nicht
Allerdings hatte Bocuse sein eigenes "Huhn im Salzmantel" als reines Showrezept bezeichnet.
bs27 06.05.2017
4. seit über 6 Wochen gibt es in Bayern deutschen Spargel...
...da war der Artikel wohl selber etwas zu lange im Ofen!?
B!ld 06.05.2017
5.
Zwei Kilo Salz für eine Malzeit - empfohlen wird ein Teelöffel am Tag .....
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