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Isländisches Milchprodukt Skyr: Was für ein Quark!

Von Hobbykoch

Isländisches Milchprodukt Skyr: Was für ein Quark! Fotos
Peter Wagner

Joghurt oder Quark? Der eine ist zu säuerlich, der andere nicht cremig genug. Eine Marktlücke, in die Skyr gut passt. Was taugt der neue Wunderquark aus Island?

Angeblich vor über tausend Jahren von den Wikingern auf den heute nach Großbritannien zweitgrößten Inselstaat Europas gebracht, zählt der isländische Skyr schon lange zu den Lieblingsspeisen der Polar-Insulaner. Auf den ersten Blick ein echtes Superfood: hergestellt aus viermal so viel entrahmter Milch (nur 0,2% Fett) wie bei Joghurt und im Geschmack fast so säuerlich-erfrischend. In Sachen Konsistenz und Eiweißanteil aber eher wie Quark, nur im Mund nicht so grisselig. Dazu ist es eine Kalziumbombe - fast so viel von diesem wichtigen Mineralstoff wie in Joghurt. Und er sättigt besser, denn trotz des niedrigeren Fettanteils liegt Skyr mit 80 Kilokalorien pro 100 Gramm noch vor 1,6%-Fett-Joghurt mit rund 50 kcal.

Seit etwa einem halben Jahr erobert dieses Inselwunder pur oder mit allerlei Fruchtaromen angereichert die Kühlregale deutscher Supermärkte. Kein Wunder, denn so ein cremiges, irgendwie an Fett erinnerndes Mundgefühl erzeugt ein normaler deutscher Magerquark auch nach einer halben Stunde Aufschlagen mit dem Schneebesen nicht. Hier bleibt stets das berüchtigte leicht stockende Gefühl am Gaumen erhalten - es sei denn, man bedient sich des Tricks mit dem Wunderpulver Inulin, mit dem wir an dieser Stelle bereits einem Bärlauchquark bislang ungeahnte Lipidität eingeblasen haben.

Die in Deutschland seit Sommer 2015 unter dem Gattungsnamen "Skyr" vertriebenen Produkte kommen allerdings ebenso wenig aus Island wie der "Hirtenkäse" im Kühlregal aus Griechenland. Der sieht zwar aus wie ein "Feta", darf aber nicht so heißen, weil der Begriff dem nachweislich auf griechischem Staatsgebiet produzierten Salzlakenkäse vorbehalten ist. Für "Skyr" gibt es keine vergleichbare EU-Norm, und schon die bloße Statistik zeigt, dass hier nur der Name nach echter Geysir-Ware klingt: In Deutschland leben mehr als vier Millionen Milchkühe, in Island gerade mal 25.000 - und selbst die sind nicht annähernd so intensiv auf Milch-Hochleistung getrimmt wie hierzulande. Die Insel-Produktion deckt mit Ach und Krach die heimische Nachfrage.

Aus Island kommt einzig der Name

Wie echter, auf Island in der Meiereimetropole Selfoss nahe der Hauptstadt Reykjavík mit der Milch der dortigen Kühe produzierter Skyr schmeckt, wissen also außer den Insulanern nur Touristen, die diese einstige dänische Kolonie besuchen. In Dänemark sitzt aber auch die Zentrale des Milchgroßkonzerns Arla, der Skyr-Produkte für den deutschen Markt mit Milch aus Mecklenburg-Vorpommern herstellt; Lidl kauft seinen Hausmarken-Skyr beim nordbayerischen Molkereimulti Bechtel ein, der sich rühmt, allein im Stammwerk in Schwarzenfeld täglich über eine Million Liter Milch zu verarbeiten.

Ein Traumprodukt für Veggies? Wer sich ernsthaft tierfrei ernähren will, muss beim Skyr aufpassen. Denn ähnlich wie bei der Herstellung von Quark und vielen Käsesorten müssen auch bei dem Wunderisländer Enzyme eingesetzt werden, die dabei helfen, dass das Grundprodukt Milch eindickt, ohne dabei sauer zu werden. Meist handelt es sich dabei um Chymosin und Pepsin, die im vierten Magen junger Kälber dafür sorgen, dass sie dort das mit der Muttermilch aufgenommene Eiweiß Kasein aufspalten können. Dieser "Labmagen" produziert also das in der Milchverarbeitung am häufigsten eingesetzte Hilfsmittel Lab.

Streng genommen also ein Tierprodukt, denn es wird der Magenschleimhaut von Kälbern entnommen. Dummerweise gilt Lab aber nicht als Lebensmittelzusatzstoff und muss deshalb auf den Verpackungen nicht ausgewiesen werden. Allerdings kommen inzwischen bei zwei Drittel aller Milchprodukte pflanzliche oder bakterielle Alternativen (z.B. Pilzkulturen) zum Einsatz, was auch auf immer mehr Inhaltslisten explizit deklariert wird.

In diesem Sinne kann sich selbst ein auf den ersten Blick ganz klar vegetarisches Rezept wie unsere heutigen leichten "Zucchini-Feta-Puffer mit Paprika-Skyr" zu einem rechercheaufwendigen Einkaufsmarathon auswachsen. Schließlich könnte Kälbermagen nicht nur im nordischen Quarkjoghurt, sondern auch in den verwendeten Zutaten Fetakäse und dem holländischen Gouda versteckt sein, den wir gerieben zum Überbacken auf die Puffer streuen. Die Tiervermeider sollten sich deshalb sicherheitshalber bei Auflistungen wie der "Labliste" des Vegetarierbundes informieren. Der Rest kocht einfach diese leckeren, Fastenzeit-kompatiblen Puffer und hält die ganze Aufregung eher für hysterisches Ge-Lab-er.

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insgesamt 41 Beiträge
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1. So´n Quark
derhey 05.03.2016
seit Jahren meine Zubereitung für den Müsliquark: 500 g Magerquark dazu 6 Eßlöffel Magerjoghurt und ein Teelöffel Honig, gut verrührt und fertig ist die Grundsubstanz. Schmekt lecker, cremig und nur leicht säuerlich. Hält sich im Kühschrank (0°-Fach ca. 10 Tage). Gesund ist`s wahrscheinlich auch.
2. Mikrobielles Lab
marcelj1983 05.03.2016
Arla Foods schrieb mir auf Anfrage, dass sie für Skyr mikrobielles Lab benutzen, bei Lidl steht's auf dem Becher.
3. Nicht lecker.
LapOfGods 05.03.2016
Das hatte ich zufälligerweise gestern. Die Variante mit Blaubeeren-Holunder. Der Früchte waren gut, das ganze schmeckte aber nicht besonders. Nur eindimensional sauer. Werde ich nicht nochmal kaufen.
4. Und,@LapOfGods,
dmenz 05.03.2016
Das Problem an den Fertigen Fruchtzubereitungen ist, dass die eh immer total künstlich schmecken, was möglicherweise daran liegt, dass sie aus, äh, natürlichen und naturidentischen Aroma- und Geschmacksstoffen bestehen... Kaufen Sie nochmal das Naturprodukt und verfeinern Sie es nach Ihrem Geschmack mit frischen Früchten, dann schmeckt das auch... Erwähnte ich, dass schwarz das neue schwarz ist?
5. isländische Küche
butzibart13 05.03.2016
Skyr ist fester als Joghurt, aber wie der Herr Wagner schon sagt, nicht so stopfend wie Magerquark und lässt sich gut mit den nordischen Beeren wie Preiselbeeren essen. Wenn man die Leidensfähigkeit seines Magens austesten will, dann kann man dazu oder unabhängig davon den Ammoniak-Gammelhai Hakarl essen und dazu Brennivin (Schwarzer Tod) trinken. Wohl bekomms!
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de