Schweizer Küche Das schmeckt ja röstlich!

Das Küchenjahr 2015 beginnt mit einem Klassiker aus der Schweiz: Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti und Pilzen - dazu ein Blick in ein neues Kochbuch aus der Eidgenossenschaft.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Dafür, dass die Schweiz ein derart kleines Land ist, werden an verdammt vielen Familientischen Europas rings um Weihnachten und Silvester typische Gerichte von dort zubereitet: Raclette, Rösti und natürlich Fondue in allen denkbaren Varianten von Käse über Bourguignonne (mit heißem Öl) bis hin zu der auch in Japan als shabu shabu geschätzten Brühe-Tunkerei (Fondue Chinoise) - was vor allem damit zu erklären ist, dass die meisten dieser Speisen vor dem Eintreffen der Freunde oder Familie vorbereitet werden und dann über den ganzen Abend gestreckt in kommunikativer Geselligkeit verputzt werden können.

Natürlich ist das noch längst nicht alles, was die Eidgenossen am Herd zu bieten haben. Trotz aller französischen, norditalienischen und deutschen kulinarischen Einflüsse sind es die regionalen Eigenheiten der 26 Kantone, die das Bild der Schweizer Küche bestimmen - und seit ein paar Jahren der Braindrain deutscher Spitzenköche in Richtung Schweiz, zuletzt in Person der beiden Zweisterner Sebastian Zier und Christian Scharrer, die ihre Herde auf Sylt und in Travemünde zugunsten verlockenderer Bedingungen in St. Gallen und Ascona verlassen haben.

Wer tiefer in das spannende eidgenössische Kochschaffen eintauchen möchte, findet nun endlich eine interessante Alternative zu dem 1923 erstaufgelegten Standardwerk "Fülscher" (aktuelle Ausgabe stammt von 2013) auf dem Buchmarkt: "Die große Schweizer Küche" vereint nicht nur 120 interessante, zum Teil fast schon fremdartig autochthon wirkende Regionalrezepte, die Autoren Alfred Haefeli und Erika Lüscher haben auch zu jeder Anleitung Begleitinformationen wie Warenkunde, historische Bezüge, regionale Besonderheiten oder einfach nur spaßige Anekdoten zusammengetragen.

Cholera vom Herd

Dabei erfährt man, dass die bis heute in fast jedem deutschen Café angebotene herzhafte Alternative zu Kuchen und Torten, die Blätterteigpastete mit weißem Ragout, ursprünglich in Luzern als riesige Chügelipastetli für acht Personen zubereitet wurde. Oder die so berüchtigte wie sättigende Cholera aus dem Wallis ihren Namen nicht von der Seuche, sondern von dem regional üblichen Wort für glühende Herdkohlen hat, auf denen dieser Käseauflaufkuchen gegart wurde, in dem bis heute gern Vortagsreste wie Kartoffeln, Lauch oder Apfelschnitzen verbacken werden.

Ein weiteres Wiederaufbereitungslager für Weihnachszeit-Zutatenreste ist der Klassiker Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, der mit etwas Glück sogar komplett aus frühjanuarlichen Kühlschrank- und Speisekammerfunden gekocht werden kann: Fleisch und Pilze sind vielleicht noch vom Silvesterfondue übrig, Schalotten sowieso. Die vielen Sahnebecher, die wir vorsorglich für die nachmittäglichen Kuchen gekauft haben, stehen zum Teil ungeöffnet in der Kühlung, im Kücheneck eine noch zur Hälfte gefüllte Weißweinflasche - und auch der Schluck Cognac, den wir zum finalen Abschmecken benötigen, hat der Onkel in der Weinbrandkaraffe gelassen. Der hat früher mehr vertragen.

Das Sahne-Element

Klein geschnittenes Kalbfleisch (oft mit Kalbsnieren gemischt) in Sahnesauce ist so ziemlich das einzig verbindende Element der unzähligen Rezepte für Zürcher Geschnetzeltes. Es ist also keine Sünde, das Gericht auch mal mit drei weißen, geschmacklich aber sehr unterschiedlichen Pilzsorten zu kochen - in unserem Fall kleine Champignons, Buchenpilze sowie große Seitlinge, die ähnlich dünne Scheiben liefern wie das entsprechend zugeschnittene Kalbfleisch. Weiterhin geschmacksentscheidend ist die Verwendung von hochwertigem Kalbsfond und wirklich trockenem Weißwein, denn das Gericht soll keine falsche Süße bekommen und seine markante Säure nicht nur von den Zitronensaftspritzern der finalen Abschmeckung erhalten.

Auch bei den Rösti gibt es höchst unterschiedliche Ansätze. Eines der Originalrezepte - das mit Pellkartoffeln ("Gschwellti") - gibt vor, festkochende Kartoffeln am Vortag halb fertig zu garen, kalt zu raspeln und mit ein paar Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne mit Bratbutter als ein einziges großes Teil zu braten, das vor dem Stürzen auf den Teller nur ein Mal gewendet wird. Ebenfalls ohne Ei kommt die Variante aus, bei der einige Kleckse der Raspeln von rohen Kartoffeln (mehlig oder halbfest kochend) in der Pfanne zu mittelgroßen, flachen Scheiben auseinandergezogen und beidseitig goldbraun geröstet werden.

Diese "Röschti" gelingen aber nur ohne Ei, wenn die Kartoffeln direkt nach dem Raspeln gesalzen werden und ein paar Minuten Flüssigkeit ausschwitzen. Dieser Saft muss vor dem Braten so komplett wie möglich ausgedrückt werden, dann haben die Rösti auch ohne Zugabe von Ei oder Mehl genug Bindung, in der Pfanne nicht auseinanderzufallen.

Schließlich steht und fällt ja auch ein kleines Land wie die Schweiz mit dem inneren Zusammenhalt.


*Buchhinweis:
Alfred Haefeli / Erika Lüscher: Die große Schweizer Küche: 120 klassische Rezepte und kulinarische Geschichten. Fona Verlag, Lenzburg; 272 Seiten, 120 Rezepte; 34,80 Euro.

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insgesamt 5 Beiträge
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Seite 1
karl.h.u.n.dert 03.01.2015
1. Autsch
Ist ja nett, dass die hiesigen Menüs erwähnt werden. Aber bitte lassen Sie dich mal den Niedlichkeitsfaktor weg. Der nervt
dishmaster 03.01.2015
2. Da gibts noch viel mehr ...
Vergessen Sie die köstlichen Pizzocheri und Vermicelles nicht.
BadTicket 03.01.2015
3. Rösti?
Sorry, aber das ist keine Rösti die da gemacht wird. Wer die „Härdöpfel“ so masakriert bekommt nur trockene Kartoffelpuffer oder wie ihr die in Deutschland dann nenen magt. Gruss aus der Schweiz!
elias.ronca 04.01.2015
4. Lecker
Hallo auch Grüsse aus der Schweiz! Schöner Artikel. Hab mich schon lange über die Herkunft des Namens Cholera gewundert. Ich das ist das erste mal, dass ich die Kohle-Version lese. Interessant. Die Rösti auf dem Bild sieht grossartig aus. Das Rezept ist in den Lesezeichen und wird bald mal nachgekocht - mit den Ingredienzien die ich gerade zu Hause habe...
spon-facebook-10000246800 04.01.2015
5. Cholera?
Erfrischend, dass für einmal nicht ALLE üblichen Verniedlichungen und Deutsch-Blickwinkel auf die süsse kleine Schweiz auftauchen. Aber: Das Wort Cholera wird in jedem Wörterbuch, Blog, Wiki anders erklärt. Mit Kohle hat es nichts zu tun. Es sind nicht die Vortagesreste, sondern die für den Winter eingelagerten Vorräte, die da rein kommen (Butter, Mehl, Birnen, Käse, Kartoffeln, Lauch nur im Goms). Und ja, die Röschti auf dem Bild ist keine. Das sind Puffer. Wer will schon Schalotten in der Röschti? Kein Schweizer jedenfalls und meine Röschti hält auch zusammen, wenn ich die armen Kartoffeln vorher nicht zutode salze .... Grüsse einer Walliserin in Deutschland.
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