Geeiste Gurken-Melonen-Suppe Eiskalt serviert

Räucherlachs war einmal eine Delikatesse, wurde durch Massenproduktion aber zu Supermarktbilligfisch. Dabei lässt sich der Fisch leicht selbst räuchern - zum Beispiel als Einlage für geeistes Gurkensüppchen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Heißräuchern wie bei unserem Batatenrezept geht mit Fisch zwar auch, erzeugt aber ein durchgegartes Filet mit Lederhaut. Wer statt trockenem Stremellachs lieber zart-saftigen Räucherlachs selber machen möchte, muss wenig Geld, aber etwas Geduld mitbringen. Denn der wird mit der Methode des Kalträucherns hergestellt.

Dabei hängt der Fisch im Rauch, der nicht heißer als 15-25 °C sein darf, darüber gerinnt das Eiweiß im Fisch. Das geht nicht mit Heißräucher-Einsteigergeräten wie Wok, Kugelgrill oder Tischräucherofen, weil sie die Temperatur des Rauches nicht regulieren können. Dies gelingt nur, wenn Feuer- und Räucher-Bereich räumlich voneinander getrennt sind. Dann lässt sich mit Hilfe von Luftklappen der Rauch, der von der Brennkammer eingeleitet wird, beeinflussen.

Dafür braucht man keine elektronischen Wundergeräte: Für den Anfang reicht schon eine Metall-Räuchertonne für 30 Euro. Wer flexibler sein möchte, investiert 70 Euro in eine von etwa 50 auf 100 cm höhenverstellbare Tonne. Je nach Ambition und wöchentlich zu räuchernder Menge, lohnt die Anschaffung eines mehrstöckigen Räucherofens (ab ca. 150 Euro).

Bei Fischen eignet sich fast jede Rohware zum Kaltäuchern, sogar aufgetaute Tiefkühlfilets. Der Fisch muss nur frisch, ohne Fehler (z.B. Parasiten, braune Kiemen) und nicht zu klein sein. Vor dem Kalträuchern wird der Fisch oder die Lachshälfte zunächst für zwölf Stunden im Verhältnis 1 kg Fisch / 1,5 l Wasser / 50 g Salz nass eingelegt. Alternativ kann er auch trocken gepökelt werden. Dazu denn Fisch mit einer Mischung aus 50 g Salz und 50 g Zucker pro Kilo Fisch einmassieren und ein bis zwei Tage in kühler, dunkler Umgebung lagern. In beiden Fällen spült man vor dem Kalträuchern die Lake bzw. das Salz mit kaltem Wasser ab, trocknet den Fisch und hängt ihn zwei bis drei Stunden ohne direkte Sonneneinstrahlung in die Zugluft.

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Geeistes Gurken-Melonen-Süppchen: Cool geblieben

Das vorherige Pökeln fördert auch die Bildung der beliebten Räucherhaut. Die Salze ziehen Zuckerstoffe und Proteine aus dem Räuchergut an die Oberfläche. Dort bilden sie eine leicht feucht-klebrige Schicht, mit der die Substanzen aus dem Rauch reagieren. Essenziell beim Kalträuchern ist, dass die niedrige Temperatur eingehalten wird. Deshalb sollte im Hochsommer besser abends geräuchert werden.

Whiskey macht den Lachs schön speckig

Nach dem Kalträuchern in mehreren Durchgängen sollte der Fisch noch ein bis zwei Stunden an die Luft gehängt werden. Dann hält er sich, wenn alles richtig gemacht wurde, in Butterbrotpapier eingeschlagen im Kühlschrank (oder kühlen Keller) etwa 14 Tage, vakuumiert bis zu sechs Wochen bei kühler Lagerung. Da vor allem Fettfische das Aroma des Rauches sehr gut aufnehmen, lohnt es sich, beim Räuchermehl (die erste Wahl beim Kalträuchern) neben der üblichen Buche auch einmal ein paar andere Hölzer wie Apfel, Kirsche, Pappel, Weide, Eiche, Erle oder Birne zu versuchen. Ein Geheimtipp ist mit Whiskey parfümiertes Hickoryholz (Anglerbedarf oder Onlinehandel), das dem Lachs einen fast schon speckigen Geschmack verpasst.

Natürlich kann für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Geeistes Gurken-Melonen-Süppchen mit Räucherlachs und Quinoaknusper" auch hochwertiger Convenience-Fisch benutzt werden - zünftiger und vor allem geschmacklich um Längen besser ist aber ein selbst geräucherter Lachs. Für die als Texturgeber wichtigen Knusperkrümel eignet sich zum Beispiel auch fertig gekochter Quinoa, der von unseren Zucchini-Röllchen übriggeblieben ist.

Im Rezept sind zwei Alternativen aufgezeigt: Freunde des rassen Ziegenaromas bereiten das geeiste Süppchen mit Joghurt und Kefir von der Ziege zusammen mit Zitronenthymian oder einer Mischung aus Minze und Korianderblättchen zu. Milder, aber dennoch geschmacklich sehr ausdrucksstark wird dieses Sommergericht mit Buttermilch und Skyr, sowie viel frischem Dill als Leitkraut.



insgesamt 8 Beiträge
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dasfred 11.08.2018
1. Geeistes Süppchen als Vorwand
Im Grunde möchte Herr Wagner hier mal wieder ein kleines Feuerchen im Garten veranstalten. Na ja, meinen Segen hat er. Wer den Platz und die Zeit hat, sollte gern mal frisch geräuchertes aus dem eigenen Fass genießen. Ich kenne das noch aus meiner Kindheit, als Seefisch vom Kutter billig war und Opa im Garten die Räuchertonne angeheizt hat. Heute ist das eher ein teures Hobby geworden. Das Süppchen Rezept klingt eigendlich recht lecker, kommt aber wohl für dies Jahr zu spät. Zum Lachs: Wer nicht schon fertig geräucherten kaufen, aber auch nicht die Nachbarn einnebeln will, kann Lachs auch mit reichlich Zucker, Salz und Dill beizen. Orangensaft und Schale können dabei noch eine besondere Note geben, die auch zur Gurken und Melonen Basis passt.
autocrator 12.08.2018
2. chic
Mal ein "gelungener Wagner". Klar, man könnte hier und da was anders machen, die neuerliche Begeisterung Wagners für Kurkuma und Quinoa, was er inzwischen an fast alles dran macht, ist offenbar so ne spleenige Phase und sei ihm ja auch gegönnt, ... doch insgesamt: Sehr Nett. Als Kaltschalen-Vorsuppe in einem Mehrgänge–Sommer–Dinner ganz eventuell etwas zu aufwändig, aber gut, dann wird eben jemand als Extra-Suppenkoch abkommandiert :-) .
FrieFie 12.08.2018
3. Tolles Rezept für Gartenbesitzer,
aber auf dem Balkon werde ich sicher nichts räuchern. @dasfred hat völlig recht: Spannender als die Alternative "Bio-Räucherlachs kaufen" wäre selbst beizen, und bei Zitrus-Aroma bin ich sowieso immer dabei. :) Was hat es eigentlich mit Skyr auf sich, außer dass er wenig Kalorien hat? Schmecken tut er wie Magerquark mit Joghurt, also nicht verkehrt aber auch nicht so, dass er mir je gefehlt hätte. Quark und Joghurt sind obendrein günstiger. Ich denke, dass die Herkunft aus Island dem ganzen so einen Touch von "natürlich und ursprünglich" gibt (weil auf Island der Bauer noch auf dem struppigen Pony zur Weide reitet und seine Kühe melkt, die nur Kräuter und Moos fressen, während im Hintergrund Geysire und Vulkane brodeln und Elfen kichern) auch wenn´s aus der gleichen Großmolkerei kommt wie die anderen Produkte im Supermarktregal.
ruhepuls 12.08.2018
4. Kann man machen - nur wozu?
Klar, Lachs ist heute eine Massenware. Er wird - mehrheitlich - in Kulturen aufgezogen, deren ökologische Bilanz verheerend ist - wodurch die gesundheitlichen Vorteile (viele Omega-3-FS) des Fisches inzwischen ebenfalls verschwunden sind. Wer Lachse mit Soja füttert reichert eben vermehrt Omega-6-FS an. Nur, das gilt für den selbst geräucherten Lachs genauso, wie für den fertigen aus dem Supermarkt. Außer, man kauft Wildfang (den es aber auch schon fertig gibt). Insofern ist das Selbsträuchern ein netter Gag. Abgesehen davon, dass Kalträuchern im Gegensatz zum Heißräuchern aufgrund der niedrigen Temperatur hygienisch nicht ganz einfach zu kontrollieren ist.
ginorossi 12.08.2018
5. @FrieFie #3
Volle Zustimmung! Was da am Skyr geschmacklich besonders sein soll, erschließt sich mir nicht. Aber ein schicker Name, ein gutes Marketing, ein hoher Preis und schon isses ein "Must" oder gar "Kult". Es muss ja gut sein, wenn es so teuer ist. Sonst hätte man sich am Ende selbst veräppelt. Für das aufwendigst um die halbe Welt geschipperte Quinoa gilt vermutlich nichts anderes. Naja, wer's braucht ...
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