Pasta "Alla Norma" Gemüse mit Haut und Haar

Was dem Fleischfreund das "Nose to Tail", ist dem Wurzelsepp das "Leaf to Root". Vegetarier schießen jetzt mit einem ernst zu nehmenden, großartigen Allesfresserkochbuch zurück.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Vor etwas weniger als einem Jahr erschien erstmals in deutscher Übersetzung das in der "America's Test Kitchen" in Boston entstandene Buch "Gemüse" als zweiter Teil der Serie "Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens" - trotz Dutzender kunterbunter Veröffentlichungen zum Thema "Kraut & Rüben" von Smoothie über veganes Backen bis zu unzähligen Selbstoptimierungsratgebern nach wie vor das Referenzwerk aller wirklich ernsthaft kochenden Pflanzenzubereiter.

Eher eine Ergänzung denn eine Konkurrenz zu "Gemüse" ist "Leaf to Root: Alles vom Gemüse essen" des dreiköpfigen Schweizer Rechercheteams Kern/Haag/Müller. Ziel ihrer Neugierde: Müssen vermeintlich "minderwertige" Pflanzenanteile wie Tomatenrispe, Melonenschale, Blumenkohlstrunk, Radieschenkraut, Federkohlwurzel oder Artischockenblatt wirklich zwangsläufig in der Biotonne landen? Die Antwort fand Esther Kern (Foodjournalistin) gemeinsam mit dem Starfotografen Sylvan Müller und dem prominenten Veggie-Koch Pascal Haag (bekannt aus dem "Hiltl", dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt in Zürich) vor allem im Umfeld der Sterneküchen.

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Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag:
Leaf to Root

Alles vom Gemüse essen

AT; 320 Seiten; 49,90 Euro

Kern des Buches sind neben 70 ausgesprochen spannenden und oft überraschenden Rezepten etliche ausführliche Interviews mit Gemüseverstehern wie Yves Ollech und Andree Köthe vom Nürnberger Zweisterner "Essigbrätlein", Søren Wiuff, Hauslieferant des Kopenhagener "Noma" (bis vor Kurzem "Bestes Restaurant der Welt") oder dem österreichischen Haubenkoch und Begründer der New-Green-Cooking-Bewegung Johann Reisinger. Das tiefe Wissen dieser Informanten floss auch bei dem Kompendium ein, in dem bei 50 beliebten Pflanzen von Ananas bis Weißkohl auch die "Second Cuts" wie Blatt, Blüte, Haut, Trieb, Wurzel oder Saat auf ihren kulinarischen Wert abgeklopft werden.

Die Konsequenz, mit der das Autorentrio das Alles-ist-essbar-Konzept durchdekliniert, ist bislang unerreicht und empfiehlt "Leaf to Root" als einen unentbehrlichen Bewohner in den Regalen der nach Vertiefung strebenden Kochschaffenden - sogar gemüseinteressierte Sterneköche werden hier wertvolle Anregungen und Tabubrüche mit vermeintlich "giftigen", in Wahrheit aber den Gaumen immens anregenden Pflanzenteilen finden.

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Ralf Frenzel (Hrsg.):
Beef! Nose To Tail

Meisterstücke für Männer

Tre Torri; 254 Seiten; 39,90 Euro

Blatt zu Nase, Wurzel zu Schwanz

Diese Ernsthaftigkeit macht das Buch zu einer der wenigen auch für flexitarisch kochende Profis und Intensiv-Hobbyisten akzeptablen vegetarischen Entsprechungen des großen Nase-Schwanz-Fleischtrends und dessen aufwendigen aktuellen Neuerscheinungen wie das Werk "Nose to Tail" aus der Reihe der Fachbücher der Zeitschrift "Beef!".

Doch wir wollen unsere Schlachttiere noch eine Woche am Leben lassen und kochen heute eines der schmackhaftesten Veggie-Nudelrezepte Siziliens, das mit enormem Druck auf die Umami-Knospen sogar im kalten Winter jede Menge Sonne in den Bauch bringen kann. Die Sugo-Zubereitung "Alla Norma" basiert darauf, die ansonsten geschmacklich ja eher zurückhaltenden Auberginen zu kulinarischer Höchstform auflaufen zu lassen.

Der Trick ist zweigeteilt: Die eine Frucht wird sehr klein gewürfelt, mit relativ wenig Öl kross in der Pfanne gebraten und erst direkt vor dem Servieren unter die Soße gehoben. Die andere Aubergine wird ähnlich wie bei Baba Ganoush im Ofen gebacken, ausgekratzt und als Paste weiterverarbeitet. Ihren Namen hat die Speise von der Oper "Norma" des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini. Das Stück war bei seinen Landsleuten so beliebt, dass es umgangssprachlich alle möglichen Superlative ausdrückte - die Auberginensoße zum Beispiel war im 19. Jahrhundert "eine echte Norma".

Meistens wird diese Sugo zu möglichst dicken Penne gereicht, wir dagegen füllen die süditalienischen Schneckennudeln Lumaconi (Lumaca = Schnecke) damit. Diese Pasta kann entweder ungekocht mit einer sehr liquiden Soße befüllt und im Ofen weich geschmort werden. Bei unserer eher stückigen "Norma" empfiehlt sich aber ein kurzes Vorkochen knapp unter die Al-dente-Garstufe. Im Original wird der leicht gereifte Lakenkäse "Ricotta salata" über die fertig auf Tellern angerichtete Speise gehobelt, es kann aber auch ein guter Schafskäse benutzt werden. Damit bleibt das Gericht für Laktovegetarier essbar, Veganer können die Pasta einfach ohne das Topping genießen.



insgesamt 18 Beiträge
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Seppiforever... 14.01.2017
1. Das ganze...
Würgereiz auslösende Dumm und Dumpfbeutel-Denglisch-Geschwätz des Artikels da oben beherzt in den Ausguss oder gleich ins klo giessen und den Rest nachkochen- ohne jemals zum Veggie zu Mutieren, sieht das für mich für einmal echt appetittlich aus und wird- auch ohne "Datteltomaten"!- swondern mit Stinknormalen aus der Dose bald einmal nachgekocht- Wagner kann also Kochen wenn er will- wenn er doch nur so schreiben wollte, wie er Kochen kann, wenn er will... (P.S. "Norma" war, so behaupte ich, Niemals "das beste Restaurant der Welt" sondern wurde lediglich von Angelsächsischen Ranking und Rechtbehalte-Fuzzis da hochgejazzt- hatte es denn jemals 3 Michelin Sterne oder 19.5 Gault-Millau Punkte Herr Wagner ? NEIN !!! )
realkader 14.01.2017
2. Beim Anbraten Öl weglassen
Lieber Peter, gutes Rezept. Aber die Auberginen (recht wasserhaltig) werden noch leckerer, wenn mann die Würfel ohne Öl in der Pfanne anbrät. Dann entstehen tolle Röstaromen, ein wenig Öl kann man dann später in die Pfanne geben, wenn die Auberginenwürfel Farbe bekommen haben
Butenkieler 14.01.2017
3. Ich bin ein Esser Typ Bär
d.h. ich esse alles was mich ernährt und mir schmeckt. Ich mache keine Einschränkungen. Fleisch und Fisch jeglichen Coleurs, alles kommt in meinen Magen. Sollen die Anderen doch sich kasteien und fleischlos leben wollen. Und ich lasse mir auch nichts vorschreiben, wie ich zu leben habe.
BlackRainbow666 14.01.2017
4. Vorsicht!
Nicht den Käse vergessen, sonst könnte das Gericht noch umweltfreundlicher werden, indem es vegan wäre.
Annabelle1811 14.01.2017
5. @ Butenkieler heute, 12:42 Uhr 3. Ich bin ein Esser Typ Bär
"Sollen die Anderen doch sich kasteien und fleischlos leben wollen. Und ich lasse mir auch nichts vorschreiben, wie ich zu leben habe." Wer sagt denn, daß sich die anderen damit kasteien? Der Esser Typ Bär frisst eben, was ihm vorgesetzt wird und es bestimmt nicht sein Hirn oder seine Nase, was gut ist, sondern einfach sein Hungergefühl und er ißt halt, was er gewohnt ist. Denn, was der Bauer nicht kennt, frißt er nicht. Andere scvhalten halt zum Essen ihr Hirn, die Nase und Geschmacksnerven ein.
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