Brasiliens Nationalgericht Picanha Das gibt Beef

Frühlingsanfang! Höchste Zeit, mal wieder nach dem Grill zu schauen: Ist Rost am Rost? Noch Gas in der Flasche? Zum Saisonstart gibt's Brasiliens Grill-Nationalgericht Picanha.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Seit Jahren versuchen die Hersteller teurer Grillgeräte ihre Kunden davon zu überzeugen, das Zubereiten am Rost zu einer Ganzjahres-Tätigkeit auszuweiten.

Klar: Freiwillig kauft kein Schwein bei Schnee und Eis neues Zubehör wie Zangen und Handschuhe, Holzkohle und Anzünder, Rostreiniger und Gasfüllungen. Doch trotz aller Anstrengungen hat bislang zumindest in Deutschland der Kunde aus Industrie-Sicht kläglich versagt - noch immer holt sich nur eine verschwindende Minderheit hartgesottener Durchgriller zwischen November und März kalte Füße beim Draußenbrutzeln.

In den USA ist das - wie so vieles - völlig anders. Und nicht nur, weil in den äquatornahen Landesteilen sowieso ganzjährig gegrillt werden kann. Nein, auch in Bundesstaaten, die wir auf unserer Seite des großen Teiches namentlich nur deshalb kennen, weil in der Tagesschau mal wieder ein Bericht über die neueste "Schneekatastrophe in North Dakota" läuft, wird die Terrasse geräumt und der Kugelgrill angeheizt.

Hierzulande sind es meist die ohnehin viel praktischeren Gasgrills, die bei entsprechender Größe zum Beispiel gleich zwei Weihnachtsgänse gleichzeitig für den Besuch der Patchwork-Familie garen - praktischerweise draußen in der Kälte, während die gute Stube von den Bratendünsten verschont bleibt.

Das funktioniert allerdings nur, wenn man Propan statt Butan in der Gasflasche hat. Mit Letzterem kann im Winter nicht gegrillt werden, weil es sich durch seinen hohen Siedepunkt (ca. 0°C) bei frostigen Außentemperaturen auch ohne Druck verflüssigt und nicht mehr kontrolliert verbrennen lässt. Andererseits braucht man auch nicht befürchten, es könne einem das Gas einfrieren, weil man den Grill samt Flasche draußen überwintert - der Schmelzpunkt von Butan-Gas liegt bei minus 138,3 °C, der von Propan-Gas bei minus 187,7 °C.

Wenn es Ende März langsam etwas milder wird, empfiehlt es sich, vor dem Angrillen noch mal kurz in die Bedienungsanleitung des Grillgerätes zu blicken. Hersteller und Händler empfehlen, Gas-Schlauch und den Druckminderer alle fünf Jahre auszutauschen, falls es nicht schon vorher undicht wird. Deshalb sollten alle gasführenden Teile zu Beginn einer jeden Grillsaison mit einem Leckspray oder Seifenlauge auf Dichtigkeit überprüft werden.

Hurra, Hurra, die Gasflasche brennt!

Und selbst wenn das Gas mal direkt an der Flasche brennt - zum Beispiel, weil die Schraube am Druckminderer nicht fest genug gezogen wurde oder ein alter, poröser Schlauch bei der ersten Grillparty des Jahres reißt - gilt die ewige Griller-Regel: Ruhe bewahren! Kein Grund zur Panik. Das Propan strömt so schnell aus dem Ventil, dass die Flammen nicht nach innen durchschlagen können. Einfach einen guten Grillhandschuh anziehen und das Ventil zügig zudrehen.

Auch bei einem auf dem Balkon überwinterten Elektrogrillgerät kann im Grunde nicht allzuviel passieren. Hier sollte der Stecker und das Kabel gereinigt und getrocknet, sowie auf etwaige Risse oder Brüche untersucht werden - vor allem an der Stelle des Gehäuses, in der das Kabel nach innen geht. Bei preiswerteren Geräten ist dort oftmals weder ein Knickschutz noch eine Zugentlastung eingebaut, was im schlimmsten Fall zu einem Stromschlag führen kann, wenn sich am Anschluss eine stromführende Kabel-Litze löst.

Ansonsten gilt bei allen Grillsystemen: Frühjahrsputz bringt Freude. Neben der Korrosionsentfernung auf den Rosten sollten vor allem diverse Vorjahres-Fettreste im Inneren der Grills entfernt werden, weil sich dort mit großer Begeisterung allerlei Ungeziefer ansiedeln wird, sobald die Tage wieder wärmer werden. Der Rost muss nicht klinisch rein sein, aber es kann nicht schaden, den Grill (unabhängig von der Heizart) vor dem ersten Gebrauch im Frühling eine halbe Stunde lang leer volle Pulle aufzuheizen.

Um noch stärkere Frühlingsgefühle zu bekommen, empfehlen wir das Lieblings-BBQ der Brasilianer zum Angrillen: Picanha. Bei uns heißt dieser Teil des Kuhpopos Tafelspitz und landet leider meist in der Suppe. Mit einem geeigneten Stück eines Fleischrindes (siehe Rezept) jedoch gehört dieser Cut zu den weltweit besten Grillteilen. Dazu legen wir ein paar Kräuterkartoffeln auf den Rost, aber auch nur, um nicht das Gefühl haben zu müssen, wir hätten uns keine Gedanken um Beilagen gemacht. In Wahrheit schmeckt das Picanha so himmlisch, dass es außer vielleicht ein bisschen Pfeffer und ein paar Salzblumenkristallen gar nichts dazu braucht. Gut, einen schönen Roten vielleicht noch. Oder eine Chimichurri.



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eunegin 19.03.2016
1. Fleischrind statt Milchkuh - Geil statt Geiz
Das Problem mit solchen tollen Rezepten ist das Rindfleisch in Deutschland. Sowohl in den USA als auch in Brasilien/Argentinien (und anderswo...) nimmt man abgehangenes Fleisch vom einem Fleischrind. Bei uns kommt man mit der zähen (Milch)kuh nur durch Sauerbraten etc. in den Bereich des Genießbaren. Das hat mit unserer Küchentradition, der Art der Viehhaltung aber auch dem deutschen Geiz zu tun. Wenn also Rindfleisch auf den Grill soll, liebe Landsleute, investieren Sie in vernünftiges Fleisch vom Fleischrind. Lohnt sich. Billigheimer werden sonst keine Freude haben. Die sollten beim abgepackten wässrigen Schweinefleisch bleiben, wobei es auch hier tolle Alternativen gibt.
ohne_mich 19.03.2016
2.
Zitat von euneginDas Problem mit solchen tollen Rezepten ist das Rindfleisch in Deutschland. Sowohl in den USA als auch in Brasilien/Argentinien (und anderswo...) nimmt man abgehangenes Fleisch vom einem Fleischrind. Bei uns kommt man mit der zähen (Milch)kuh nur durch Sauerbraten etc. in den Bereich des Genießbaren. Das hat mit unserer Küchentradition, der Art der Viehhaltung aber auch dem deutschen Geiz zu tun. Wenn also Rindfleisch auf den Grill soll, liebe Landsleute, investieren Sie in vernünftiges Fleisch vom Fleischrind. Lohnt sich. Billigheimer werden sonst keine Freude haben. Die sollten beim abgepackten wässrigen Schweinefleisch bleiben, wobei es auch hier tolle Alternativen gibt.
Ich kann Ihnen nur zustimmen. Wenn hier die Billigheimer an der Fleischtheke stehen und sich ein Loch in den Bauch freuen, wenn Rumpsteak oder Entrecote vom deutschen Jungbullen oder der deutschen Färse im Angebot ist, schüttelt es mich nur. Der beste Griller wird es nicht schaffen, aus diesem deutschen Mastfleisch ein wohlschmeckendes Steak zu zaubern. Das Fleisch schmeckt schlicht und einfach nach nichts. Gar nichts. Das Problem ist aber scheinbar auch: Der Deutsche will es so. Würde er Geschmack über Preis stellen, würde in Supermärkten mehr (süd-)amerikanisches oder zur Not auch noch irisches Rindfleisch erhältlich sein. Auch sollte gelten: Lieber etwas weniger, dafür besser und aus besserer Haltung. Auch dem Tier zu Liebe. Glücklich der, der Zugang zu C&C-Märkten hat und dort größtenteils vernünftiges Fleisch beziehen kann.
MaxNichtmustermann 19.03.2016
3.
Zitat von ohne_michIch kann Ihnen nur zustimmen. Wenn hier die Billigheimer an der Fleischtheke stehen und sich ein Loch in den Bauch freuen, wenn Rumpsteak oder Entrecote vom deutschen Jungbullen oder der deutschen Färse im Angebot ist, schüttelt es mich nur. Der beste Griller wird es nicht schaffen, aus diesem deutschen Mastfleisch ein wohlschmeckendes Steak zu zaubern. Das Fleisch schmeckt schlicht und einfach nach nichts. Gar nichts. Das Problem ist aber scheinbar auch: Der Deutsche will es so. Würde er Geschmack über Preis stellen, würde in Supermärkten mehr (süd-)amerikanisches oder zur Not auch noch irisches Rindfleisch erhältlich sein. Auch sollte gelten: Lieber etwas weniger, dafür besser und aus besserer Haltung. Auch dem Tier zu Liebe. Glücklich der, der Zugang zu C&C-Märkten hat und dort größtenteils vernünftiges Fleisch beziehen kann.
C & C ist ein guter Tip; bei uns in RLP habe einige Rewe-Supermärkte sehr ordentliches trockengereiftes Rind... mjamm! Das Rezept gefällt mir sehr gut; heute gibt es bei uns aber dry aged sirloin vom Gasgrill mit frischem Feldsalat :-)
robmax 19.03.2016
4.
Nun, scheinbar war der Koch niemals in Brasilien. Da ein brasilianisches Steak wohl schwer aufzutreiben ist wäre ein argentinisches stilgerechter. Picanha wird zwar häufig halb durch serviert, aber niemals blutig. Als Beilagen wird normalerweise Salat gereicht oder Reis mit Bohnensuppe (Feijão) und wenn es dann Kartoffeln sind, werden diese leicht gesalzen neben dem Fleisch gegrillt.
schienbeinschoner 19.03.2016
5.
Welche Temperatur soll der Grill denn haben? Könnte man das noch ergänzen? Danke!
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