Rezept für "Pizza Fritta" Margherita aus dem Ölbad

Für Diätfixierte ist Pizza die Kalorienatombombe schlechthin. Schön, dass die Neapolitaner sogar hier noch einen draufsetzen können - sie frittieren ihre Pizza in literweise Öl.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Notorische Kalorienzähler sollten sofort ihren "Wir bestaunen eine komische Spezies"-Modus anschalten und alles hier als wüste Exotik ansehen. Oder sie lernen, mit sehr hohen Zahlen zu rechnen. Während eine kleine (350 Gramm) Portion Margherita schon satte 800 Kilokalorien auf die Hüften bringt, löst das bei den Bewohnern Neapels nur ein müdes Lächeln aus. Denn dort flutscht der Teig gern auch mal in die Fritteuse.

Natürlich kommt auch in Neapel die Pizza normalerweise aus dem heißen, mit echtem Holz auf 500 Grad aufgeheizten Backofen. Als Street Food werden die Fladen am Straßenrand aber gern auch direkt aus einem sprudelnden Ölbad gereicht. Die Spezialität "Pizza fritta", oder bei kleineren Stücken "Pizzetta fritta", ist derart neapolitanisch, dass man sie schon hundert Kilometer weiter nördlich kaum mehr findet.

Wie so oft bei leckeren, kalorienstrotzenden Fingerfoods stammt die "Basso-Pizza" aus der "Cucina dei poveri": Sie ist ein klassisches Arme-Leute-Essen jener Neapolitaner, die vor einigen Jahrzehnten in winzigen Ein-Zimmer-Erdgeschosswohnungen ("bassi") lebten und sich direkt aus ihren Kleinküchen ein Zubrot verdienten. Anfangs handelte es sich dabei vor allem um angestellte Pizzabäcker, die an ihrem freien Tag ein paar schnelle heiße Fladen an Passanten verkauften.

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Wagner-Rezept: Pizza Fritta

Weil sie Zuhause keinen großen Holzofen hatten, wurden die Pizzen einfach in schwimmendem Sonnenblumenöl frittiert, heiß mit etwas Tomatensauce und Käse belegt oder direkt als gefüllte Mini-Calzone ins Öl geworfen. Solche oft erst eine Woche später bezahlten Köstlichkeiten frittierte auch Sophia Loren im zweiten Teil des 1954er Episodenfilm "Das Gold von Neapel". Der Name der Episode: "Pizza e credito" (Pizza auf Kredit).

Futter aus der Fettpresse

Inzwischen sind die "bassi" verwaist oder gentrifiziert, doch in den klassischen Arbeitervierteln Neapels rings um die Piazza Carità gibt es noch Dutzende Pizzerien, die statt eines Holzofens nur eine gemauerte 30-Liter-Fritteuse betreiben. Die gefüllte Pizza Fritta verkaufen sie meist für angesichts des Nährwerts eher unangemessene drei bis fünf Euro.

Natürlich gelten auch bei der Fritteusen-Pizza die zentralen Grundregeln zum guten Gelingen: Zeit in der Teigführung und brutale Temperaturen bei der Zubereitung. Wer in einem Rezept auf italienische Mehlsorten wie "tipo 00" oder "tipo 0" stößt, muss keinen Flug nach Rom buchen - sie entsprechen den Mahlgraden unserer Type 405 beziehungsweise 550. Viel wichtiger ist es, den Teig bei den drei Bearbeitungsstufen wirklich kräftig und lange zu kneten, um das Gluten zu aktivieren, das den Teig elastisch macht.

Genauso viel Aufmerksamkeit verdienen die Gehzeiten zwischen den Knetphasen. Sie bieten den Hefezellen die Möglichkeit zum Stoffwechseln, wobei sie den Teig von innen mit Kohlendioxid aufblasen und aufgehen lassen. Anschließend kommt die Temperatur ins Spiel. Echte High End Pizza lässt sich unter 300 Grad nicht backen, besser sind noch höhere, trockene Temperaturen.

Hitze ist denn auch beim Pizzafrittieren entscheidend, weswegen ein Öl verwendet werden sollte, das Temperaturen etwas über 200 Grad erträgt. In Italien nutzen Pizzabäcker meist Sonnenblumenöl. Ein raffiniertes, hocherhitzbares Olivenöl allerdings sorgt für einen markanteren Geschmack. Angenehmer Nebeneffekt: Durch das Frittieren nässt der Boden der fertigen Pizzen kaum, sodass man sie in kleine Stücke geschnitten auch als kaltes Fingerfood auf Partys und Picknicks reichen kann.

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insgesamt 22 Beiträge
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Seite 1
kasalla.kalla 23.07.2017
1. wozu?
wenn dem italiener sonnenblumenöl reicht, wieso braucht der deutsche hobbykoch erhitzbares, raffiniertes olivenöl? der preisliche unterschied liegt hier bei acht bis zehn euro pro liter. und was soll dieser rohrzucker wahnsinn, der bei vielen rezepten neuerdings betrieben wird? es gibt keinen signifikanten unterschied zwischen rüben- und rohrzucker, abgesehen von den tausenden kilometern transportweg. der anteil des zuckers im endprodukt liegt im einstelligen prozentbereich. es ist vollkommen überflüssig rohrzucker zu verwenden.
inrebe 23.07.2017
2. stimmt nicht
Ich hatte auch lange den Irrglauben 00 und 405 wäre gleich. Der Test hingegen überzeugt vom Unterschied. 10 gr Hefe auf ein Kilo Mehl 24 Std im Kühlschrank gehen lassen. Pizza wie in Italien! Mit 405 no go
Zitrone! 23.07.2017
3.
Zitat von inrebeIch hatte auch lange den Irrglauben 00 und 405 wäre gleich. Der Test hingegen überzeugt vom Unterschied. 10 gr Hefe auf ein Kilo Mehl 24 Std im Kühlschrank gehen lassen. Pizza wie in Italien! Mit 405 no go
Ich kenne mich mit italienischem Mehl nicht aus, aber auch in D ist 405 nicht gleich 405. Das billige Mehl, das ich oft beim Panieren, Andicken etc. verwende, geht zum Backen überhaupt nicht. Schon gar nicht für Hefeteig. Und "gehen lassen" im Kühlschrank? Geht das überhaupt?
autocrator 23.07.2017
4. aua
Es gibt kulinarische Desaster, die der Damnatio Memoriae, der Vergessen anheimfallen sollten. Fittierte Pizza gehört definitiv dazu (wie überhaupt sehr vieles von dem, was da alles frittiert wird). Lieber Peter Wagner, ich sehe ja ein, dass Sie "nachkochbare" Gerichte vorstellen wollen, aber vergessen Sie das "Downgrading" nicht: Am heimischen Herd wird oft gerne nicht der Aufwand betrieben, den das Rezept verlangt. Nur: Mit frittierter Pizza ist ein Tiefpunkt erreicht. Danach kommt eigentlich nur noch "Dose aufmachen". Ich würde mich freuen, wenn mal wieder ein schönes, richtig aufwändiges, schweineteueres, mit edlen Zutaten und Ausgangs-Waren zubereitetes Gericht besprochen würde.
swenschuhmacher 23.07.2017
5.
Die Wagner-Rezepte finde ich insgesamt unausgewogen. Oft gibt es Rezepte, die man sich nur als semiprofessioneller Koch mit guten Kontakten zu den großstädtischen Spezialwarenhändlern zutraut, da allein schon die Zutatenbeschaffung tagelange Recherche erfordert. Dann wiederum einfachstes ungesundes Fastfood wie in diesem Fall. Gut, natürlich tut es auch hier nicht das Sonnenblumenöl und der normale Zucker. Dass man nicht extra das Spezialmehl aus Italien einfliegen lassen soll, ist schon positiv anzumerken. Zwischen diesen Extremen scheint es hier nichts zu geben. Konkurrenzmedien bekommen das teilweise besser hin. Da sieht man auch mal Gerichte, die man tatsächlich gerne nachkochen will und dann auch nicht gleich von der Vorbereitung und Zutatenliste erschlagen wird. Pizza fritta würde ich dagegen nur so essen, wie es ursprünglich auch gedacht war: Als günstiges Fastfood unterwegs, wenn gerade nichts schmackhafteres in Sichtweite ist.
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