Braukunst mit Reis Sakenhaft

Auch wenn Sake als Reiswein bezeichnet wird, seine Herstellung ist der des Bieres viel näher. Ein Fotoprojekt zeigt das aufwendige Verfahren.

Matthieu Zellweger

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Es herrscht Stille in den Räumen der Sake-Brauerei in Okayama. Die Arbeiter wissen, was sie zu tun haben, jede Bewegung sitzt. Es ist eine von mehr als zehn Brauereien in unterschiedlichen Präfekturen in Japan, die der Schweizer Fotograf Matthieu Zellweger besucht hat, um mit seinem Fotoprojekt "The Art of Sake Brewing" einen Einblick in das Jahrhunderte alte Handwerk zu geben.

Sake ist ein traditionelles alkoholisches Getränk aus Japan, das hauptsächlich aus Reis und Wasser gebraut wird. Äußerlich ähnelt es Weißwein, der Alkoholgehalt liegt aber höher. Viele verschiedene Varianten von Sake sind erhältlich - die Qualität hängt von verschiedenen Faktoren wie dem verwendeten Reis ab. Auch ist entscheidend, wie stark er poliert, sprich wie viel vom Mantel des Reiskornes abgetragen wurde, um den stärkehaltigen Kern freizulegen. Je höher der Poliergrad, desto höher die Klasse.

Sake zu brauen bedeutet viel Arbeit: Der Reis wird gewaschen, gedämpft und mit einem sogenannten Koji-Pilz geimpft; später muss die Flüssigkeit gegärt, gepresst und gefiltert werden. Die Herstellung von Sake funktioniert nur im Team. Zellweger hält die vielen Arbeitsschritte, bis das Getränk trinkfertig ist, in seinen Fotografien fest. Besonders beeindruckt hat ihn die perfekte Zusammenarbeit der Brauer: "Ich wollte die Poesie und Schönheit zeigen, die man in der fast choreografierten Arbeit der Mitarbeiter finden kann." Sehen Sie hier, wie Sake hergestellt wird:

Fotostrecke

15  Bilder
Wie Sake produziert wird: Besuch in Brauereien

Die Kunst des Brauens wird häufig von Generation zu Generation weitergegeben. Früher wurde in fast jedem Dorf eigener Sake hergestellt, mittlerweile gibt es nur noch rund 1300 Brauereien in ganz Japan. Manche von ihnen bestehen schon seit Hunderten von Jahren.

Die Herstellung des Getränks zu überwachen und die Qualität zu kontrollieren, ist Sache des Toji, des Braumeisters. Er beauftragt auch einzelne Helfer, viele von ihnen sind Saisonarbeiter, denn Sake wird traditionell im Winter hergestellt - zu dieser Jahreszeit lässt sich die Temperatur für die langsame Gärung besser kontrollieren. Viele der Menschen bestellen normalerweise Reisfelder, wechseln dann während der kühleren Jahreszeit in die Brauerei. Dort übernachten sie häufig in Schlafquartieren speziell für Mitarbeiter - und sehen ihre Familien manchmal mehrere Monate kaum oder gar nicht.

Beim Brauen von Sake zeigen sich laut Zellweger viele japanische Werte: Teamgeist, Leistung und harte Arbeit, um ein perfektes Produkt herzustellen. Er ist fasziniert von der großen Sorgfalt, die während der Herstellung vorherrscht: "Obwohl alles perfekt oder nahezu perfekt erledigt wird, kann schnell etwas schiefgehen. Jede Flasche Qualitätssake kann deshalb als ein Geschenk von einem wirklich ausgezeichneten Team betrachtet werden."

Einst war Sake Bestandteil von Shinto-Ritualen, auch heute noch wird es in Japan in Schreinen dargeboten und spielt eine wichtige Rolle bei Festen und Hochzeiten. Im alltäglichen Leben konsumiert man ihn unter anderem in Sake-Kneipen, Izakaya genannt - warm und kalt.

Laut Zellweger trinken allerdings hauptsächlich ältere Männer ab 60 Jahren in Japan den Reiswein. Jüngere Menschen unter 30 würden derzeit viele neue Varianten des Getränks wie Sake-Cocktails oder eine sprudelnde Version bevorzugen. Doch für jene, die altersmäßig dazwischenliegen, habe die Bedeutung von Sake verloren: "Viele sehen es als ein Getränk für Alte, völlig unzeitgemäß, und schätzen es nicht besonders."

Zellweger selbst schmeckt Sake sehr gut - und das obwohl er Mitte vierzig ist: "Ich mag vor allem relativ trockene, knackige und leichte Varianten, so wie den aus dem Norden."



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