Vegane Küche Sellerie de luxe

Haute Cuisine und komplett tierfreie Küche schließen sich nicht aus. Mit Sellerie gelingen auch Kreationen, die einen Michelin-Stern wert sind.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wenn der letzte Kochbuchverlag ein Werk mit veganen Rezepten herausgebracht hat, dann ist dieser Trend schon sicher wieder vorbei. Schade eigentlich, denn allein aus der schieren Not, die wachsende Zahl von vegetarischen oder veganen Gästewünschen befriedigen zu müssen, beschäftigen sich mehr und mehr Vertreter der ganz großen Kochkunst mit dem Thema.

Manche tun das ganz lautlos und ohne viel Werbung wie die Zweisterner vom Nürnberger "Essigbrätlein" oder Nicolas Curtil in seinem Innsbrucker "Chez Nico". Manche eilen ihrer Zeit weit voraus wie Europas bester Gemüsekoch Michael Hoffmann, dessen fleischlose Menüs im Berliner Margaux Gourmets aus aller Welt auch schon mal zehntausend Kilometer nur für einen Abend zwischen Kraut und Rüben anfliegen ließen. Nach seinem Ausstieg im Margaux bringt Hoffmann nun die Gastronomie in der Kreuzberger Markthalle Neun auf Wurzelkurs. Darüber hinaus bieten zwar Hunderte von besternten Küchen im ganzen Land mehr oder minder regelmäßig fleischlose Speisen an, aber meist läuft das nebenher mit, vergleichbar mit den Sonderwünschen im Zusammenhang mit den jeweils angesagten Allergien.

Und dann gibt es noch Jens Rittmeyer. Der hat beim Dreisterner Dieter Müller die Passion für feinste Saucen eingetrichtert bekommen - und sieben Jahre bei den Besten Portugals (u.a. Dieter Koschinas Villa Joya) den Blick für die absolute Produktqualität der Zutaten aus der jeweils direkten regionalen Umgebung. Seit drei Jahren arbeitet der aktuell mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch im Restaurant Kai3 (im Hotel Budersand, Hörnum auf Sylt) mit seinem Team an seiner Vision, auf der Schöpfungshöhe der Haute Cuisine ein Menü zu erarbeiten, das komplett auf tierische Bestandteile sowie auf Laktose, Gluten und Weißzucker verzichtet und noch dazu so regional (hier: nordisch) wie möglich bestückt wird.

Die erste Version dieses Menüs kam 2012 ohne jeglichen Verweis auf vegetarisch oder vegan auf die Abendkarte direkt neben das als "Meine nordische Küche" bezeichnete Hauptmenü, in dem es viel Meeresgetier und ein bisschen Fleisch zu essen gibt. Schon ein Jahr später war die Gemüse-Speisefolge das eigentliche Hauptmenü, 2013 bestellten bis zu 60 Prozent der Gäste fleischlos. Inzwischen gibt es Tage mit drei Viertel Rübenkauern, die teilweise von Skandinavien bis hinunter nach Italien nur für diese Spezialität nach Sylt anreisen - und sich diesen Gaumenspaß mit 138 Euro für sechs Gänge leisten können und wollen. Zuzüglich Getränke.

Bühne frei für die 15-Euro-Möhre

Doch wer jemals in den Genuss von Rittmeyers Kreationen - allen voran die für jeden Gang mit unvorstellbar großem Aufwand gezielt hergestellten Saucen - gekommen ist und sich rudimentär mit dem Thema Kochen auskennt, weiß: So etwas kann man nicht billiger herstellen, denn nur an den Saucen arbeiten drei Mann bis zu vier Tage lang. Rittmeyers Haus kauft (für das ganze Hotel) in manchen Monaten Gemüse für 35.000 Euro ein, von dem ein großer Teil in den Töpfen des Sternerestaurants landet. Allein um einen Bauern in der Nähe davon zu überzeugen, seine sonst vom Aussterben bedrohten uralten Möhrensorten weiterhin anzubauen, wandern schon mal 15 Euro pro Kilo über den Einkaufstresen.

"Wir verbrauchen für unsere Saucen pro Woche allein 150 Liter Wurzelgemüse-Grundfond", erklärt Rittmeyer. "Und jede Sauce wird dann noch mal mit einer großen Menge des jeweiligen Gemüses angesetzt. Der dritte Ansatz ist zum Beispiel beim Selleriegericht ein bei 80 Grad geklärter Staudenselleriesaft. Danach wird mehrfach reduziert und mit hochwertigen Ölen vermischt - in diesem Fall das sündhaft teure Erdmandelöl oder ein Öl aus Bucheckern. Alles in allem sind wir bei Einkaufspreisen von mehr als 50 Euro pro Liter Sauce." Reiner Wareneinsatz, ohne Personalkosten.

Proteine werden im Gegensatz zur veganen Hausmannskost bei Rittmeyer nicht aus gentechnisch fragwürdigem Seitan oder Soja gewonnen, sondern aus Lupinen oder eiweißreichen Kernen: "Das Topinamburpüree zum Beispiel bereiten wir mit einer Milch aus Sonnenblumenkernen zu. Die Samen kommen in einen Sojamilchbereiter, werden gemahlen, erhitzt, um das Eiweiß zu gerinnen, das wir dann abpassieren. Bei ganz vielen Produkten arbeiten wir mit solchen Cerealienwassern. Zum Beispiel stellen wir eine vegane Kürbismayonnaise so her."

Multifunktionaler veganer Wurzelgemüsefond

Unser heutiges Hauptgericht Sellerie in Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere heißt in unserer für ambitionierte Hobbyisten leicht komplikationsentschärften Version Vegane Sellerievariation, wird aber trotzdem für ausreichend Verzweiflung in der Küche sorgen.

Auch wem dieses Rezept im Ganzen zu aufwendig erscheint, kann nach und nach einzelne Komponenten ausprobieren und zum Beispiel herausfinden, wofür sich der multifunktionale vegane Wurzelgemüsefond sonst noch eignet. Insgesamt sollte ein kundiger und geschickter Hobbykoch für das Gesamtrezept eineinhalb ganze Tage (zzgl. der Marinierzeiten) einkalkulieren, zu zweit schafft man es auch in einem Tag - betritt danach beim Essen aber ein Gourmetland, das wahrscheinlich 99 Prozent der Vegan-Ernährer im Leben nie erleben dürfen. Auch für Omnivoren ein kulinarisches Paradies.

Und nächste Woche gibt's zum Ausgleich ein Rezept, das nach 13 Minuten fertig ist. Wenn man etwas bummelt, sind es 15. Versprochen!



insgesamt 16 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Butenkieler 21.03.2015
1. Warum dieser Vegetarische Zwang?
Warum sollen alle Bundesbürger sich dem vegetarischen/veganen Zwang unterwerfen? Ich bin ein Allesfresser! Ich esse Fleisch und Fisch, aber auch mal was vegetarisches. Aber nur Pflanzen? Nein, danke. Auch wenn die Kochshows und Kochbücher immer mehr diese andere Nahrung propagieren. Vielleicht werde ich nicht ganz so alt, aber ist das durch mehr Verzicht an Lebensfreude erstrebenswert?
acer66 21.03.2015
2. @Butenkieler
Ich frage mich immer was das Meckern soll, ich weis leider typisch Deutsch wie es scheint aber wenn man was nicht mag einfach nicht lesen und wer oder was zwingt Sie und alle anderen Bundesbürger denn zu was? Ich zum Beispiel ernähre mich freiwillig, soll es tatsächlich geben, vegetarisch. Kriege aber keine Pickel wenn jemand, vegan, nur Fleisch oder was auch immer isst weil das eine persönliche Entscheidung ist Wenn sich Ihre Lebenslust über Fleisch Genuss definiert ist ja schoen und gut aber lassen Sie doch anderen die Freiheit es anderes zumachen. Habe Gestern zufällig die erste Zusammenfassung nach dem Gewinn der WM in Spiegel Online gelesen und da haben sich Leute aufgeregt das der Mario das Siegestor geschossen hat. Leute gibts.
twistie-at 21.03.2015
3.
Zitat von ButenkielerWarum sollen alle Bundesbürger sich dem vegetarischen/veganen Zwang unterwerfen? Ich bin ein Allesfresser! Ich esse Fleisch und Fisch, aber auch mal was vegetarisches. Aber nur Pflanzen? Nein, danke. Auch wenn die Kochshows und Kochbücher immer mehr diese andere Nahrung propagieren. Vielleicht werde ich nicht ganz so alt, aber ist das durch mehr Verzicht an Lebensfreude erstrebenswert?
Nun ja, im wesentlichen geht es bei der veganen Ernährung auch um die Frage, wer wann wo leidet damit jemand etwas essen kann. Mal abseits der dies eher fanatisch vertretenden Ecke kann es aber auch durchaus auch ohne Verzicht an Lebensfreude gehen, aber die Mehrheit der Menschen isst sowieso Mischkost aus Pflanzen und Tieren, nur in unterschiedlicher Ausprägung. Wenn allerdings ein wenig mehr Bewusstsein hinsichtlich des "ach, mi doch egal wie viele Schweinchen sterben damit ich drei Medaillons bekomme" entsteht ist das nicht unbedingt schlecht, finde ich.
schausaly 21.03.2015
4. Bravo und DANKE!
Dafür, uns ein so komplexes Rezept zuzutrauen! Und dafür, sich die Zeit zu nehmen es umzuschreiben und den Platz aufzubringen um es aufzulisten. Ich esse noch gerne gutes Fleisch und Fisch aber noch lieber gutes Gemüse: Sellerie for president! Und mit diner Flasche Noilly Prat am Sud kann nicht mehr viel schiefgehen ? Ich drucke das erstmal liebevoll aus. Und dann mal schauen, welche Partien sich dieses Jahr in meine bescheidenen Haushalt einbinden lassen. Grossprojekt, super!!!
autocrator 21.03.2015
5. wow
wow, bucheckern-öl, sonnenblumenkern-milch ... geil! Das hier vorgestellt rezept ist sicher mehr, als nur für den zeitnot-befreiten ambitionierten hobbykoch, ich denke selbst 98% der professionellen köche müßten hier die segel streichen. Hier wird kochen zur kunst und hat mit essen-zubereiten und sattwerd-essen praktisch nichts mehr zu tun.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.