Tipps für das Weihnachtsmenü "Es ist wichtig, dass das Gehör beim Essen mit angeregt wird"

Cornelius Speinle über die Zutaten und die Dramaturgie, die ein Festmenü braucht, damit Ihre Gäste satt, aber auch begeistert sind. Im Interview verrät der Starkoch außerdem, warum Tiefgekühltes an Weihnachten okay ist.

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Interview von und Hauke Goos


Zur Person
  • The Fontenay
    Der Schweizer Cornelius Speinle, 32, kocht seit 2018 im Lakeside, dem Restaurant des kürzlich eröffneten Fünf-Sterne-Superior-Hotels The Fontenay in Hamburg. Bevor er in der Schweiz das Dreizehn Sinne führte, machte er Station im Gästehaus Erfort in Saarbrücken, im Jaan par Andre im Swissotel The Stamford in Singapur und im The Fat Duck im englischen Bray. 2015 wurde sein Restaurant in der Schweiz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für seine Arbeit in Hamburg hat er im Herbst 2018 von Gaut Millaut ad hoc 17 Punkte verliehen bekommen.

SPIEGEL ONLINE: Wonach schmeckt Weihnachten?

Cornelius Speinle: Süße ist drin, zum Beispiel glasierte Maronen. Bei uns zuhause wird's Gans geben, ganz klassisch, dazu gehört ein Knödel. Weihnachtszeit ist Sündenzeit. Da darf es gern krachen.

SPIEGEL ONLINE: In Ihrem Restaurant komponieren Sie jedes Menu - ähnlich wie ein Musiker, der eine Sinfonie komponiert. Wie planen Sie ein Essen?

Speinle: Wir wollen alles abdecken. Von der Textur bis zur Temperatur; Cremiges, Knuspriges, Saures, Scharfes, Geschmortes. Wir zeichnen von jedem Gang den Teller, aus der Draufsicht, mit Pfeilen: Hier das Couscous, da die Harissa. Beim Anrichten wird die Zeichnung zum Leben erweckt.

SPIEGEL ONLINE: Muss ein Menü eine Dramaturgie haben?

Speinle: Es sollte einen Spannungsbogen geben: vom ersten Bissen - bei uns Aal in weißer Schokolade mit Kaviar beispielsweise - bis zu den Süßigkeiten zum Kaffee. Ein Menü ist wie eine Bergbesteigung: Die ersten Gänge sind sehr zugänglich. Dann soll es immer intensiver werden, immer aromatischer. Der Gipfel ist der Hauptgang. Er ist am kräftigsten abgeschmeckt. Danach darf sich die Zunge wieder beruhigen. Der Abstieg zum Dessert soll nicht beschwerlich sein, aber auch nicht langweilig.

SPIEGEL ONLINE: Vor dem Nachtisch gibt es bei Ihnen ein Pre-Dessert.

Speinle: Das Pre-Dessert hat die Aufgabe, den Gaumen auf die Patisserie vorzubereiten. Also etwa Ume-Pflaume mit Zwieback-Schaum. Oder unser Dill-Eis. Beide haben einen gewissen Salzanteil, sie sollen die Brücke vom Herzhaften zum süßen Teil des Abends schlagen.

Video: Drei Zutaten für ein Festmenü mit Wow-Effekt

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SPIEGEL ONLINE: Im Video zeigen Sie uns, wie Ihr aktueller Hauptgang zubereitet wird, Taube "à la Marrakesch" mit Couscous, Mango und Harissa. Wieso Mango?

Speinle: Warum nicht? Die entscheidende Frage ist doch: Wie wird die Mango serviert? Als Püree? Als Würfel? Gebrannt? Als Perlen? Oder als Sphäre, also flüssig in der Mitte? Es gibt 150 Arten Mango zuzubereiten. Wichtig ist, dass es mit den übrigen Zutaten harmoniert.

SPIEGEL ONLINE: Soll alles harmonieren? Oder braucht es auch eine Irritation in der Komposition?

Speinle: Unbedingt. Die Japaner nennen das 'kiki obubu'. Hohe Töne und tiefe, Süße und Säure. Wie kriege ich das Runde ins Eckige? Extrem spannend. Es geht darum, beide Elemente auszugleichen.

SPIEGEL ONLINE: Welche Sauce servieren Sie zur Taube?

Speinle: Wir setzen für jedes Gericht eine neue Sauce an. Wir stellen jeden Tag zehn bis zwölf Saucen her. Die Taubensauce wird aus Taubenknochen und Taubenfleisch hergestellt. Aus 35 Litern, die wir ansetzen, werden am Ende 3 Liter. Die Herausforderung ist, dass jede Sauce jeden Abend so schmeckt, wie wir sie kreiert haben - egal wer sie macht.

SPIEGEL ONLINE: Wie prägen Sie sich Geschmacksnoten ein?

Speinle: Jeder Koch hat dafür eine andere Sprache. Als ich in England war, wurde über Farben kommuniziert. Das ist zu grün. Oder zu rot. Der Koch sah Essen als Farben. Rot war beispielsweise bitter. Man kann's auch über Zahlen ausdrücken: Wenn Zitrone auf der Säure-Skala eine 10 ist, dann ist ein grüner Granny-Smith-Apfel vielleicht eine 8.

SPIEGEL ONLINE: Auf was achten Sie beim Servieren?

Speinle: Die Geometrie auf dem Teller ist wichtig. Wir wissen aus Studien, dass Essen, das im 45-Grad-Winkel angerichtet wird, für den Gast am ansprechendsten ist. Dafür zahlen die Leute am meisten. Genau wie wir wissen, dass die Leute am wenigsten essen, wenn die Teller blau sind. Wenn der Teller schwarz ist, sollte der Salz- oder Zuckergehalt 15 Prozent höher sein. Schwarz ist fürs Auge so aggressiv, dass der Geschmackssinn gehemmt wird. Deswegen bevorzuge ich weißes Porzellan.

SPIEGEL ONLINE: Was ist mit der Haptik?

Speinle: Ganz wichtig, besonders beim Besteck. Wir haben das mal getestet, mit einem Würfel, dessen Flächen mit unterschiedlichen Materialien beklebt waren. Je nachdem, ob man eine glatte oder raue Oberfläche berührte, während man Schokolade aß, schmeckte diese unterschiedlich süß. Und schweres Besteck macht das Essen wertiger.

SPIEGEL ONLINE: Wieso glänzt das Fleisch bei Ihnen so schön?

Speinle: Wir verwenden zum Beispiel Curry-Öl. Wenn wir zur Taube auch das Taubenherz servieren, wird es glasiert. Und braune Butter ist prima, die nehmen wir für die Jakobsmuschel oder den Steinbutt.

SPIEGEL ONLINE: Wie wird das Essen kross?

Speinle: Frittieren ist gar nicht so schlecht. Fleisch kann man auch bei sehr hohen Temperaturen anbraten. Es kommt erst in die Pfanne, bevor das Öl raucht. Die Rotbarbe servieren wir mit den Schuppen. Wir übergießen den Fisch mit 200 Grad heißem Öl. Dadurch gart die Barbe, gleichzeitig werden die Schuppen knusprig und man kann sie mitessen.

SPIEGEL ONLINE: Wann ist ein Menü perfekt?

Speinle: Ich hasse das Wort perfekt. Nichts ist perfekt. Wir streben 100 Prozent an, jeden Tag, aber wir wissen, dass wir morgen besser sein können als heute. Wer zufrieden ist, hört auf sich zu entwickeln.

SPIEGEL ONLINE: Wie also gelingt ein Weihnachtsmahl, das den Gästen unvergesslich bleibt?

Speinle: Man sollte ein Gericht nehmen, das gut vorbereitet werden kann. Weihnachten kommt die Familie zusammen, es sollten also nicht ein oder zwei Leute den ganzen Tag in der Küche verbringen. Man darf gern einfrieren; manchmal schmeckt etwas sogar besser, wenn es wieder aufgetaut ist. Lieber frisch wegfrieren als etwas Altes servieren. Und: Man sollte das Gericht schon mal gekocht haben.

SPIEGEL ONLINE: Sollten die Gäste am Ende satt sein?

Speinle: Jedenfalls nicht hungrig. In vielen Restaurants ist es so: Wenn ich alles auf dem Teller zusammenschiebe, ist es kaum mehr als ein Löffel. Wenn der Löffel toll war, will ich aber einen zweiten. Vielleicht sogar einen dritten. Ich rechne so: Der erste Bissen ist für das Wow! Der zweite macht einfach Spaß. Der dritte ist cool. Der vierte, spätestens der fünfte ist dann zu viel. Irgendwann macht die Zunge zu. Das Essen soll bis zum letzten Biss ein Erlebnis sein.



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