Nahrungsmitteldesign Wurst Case Scenario

Die Wurst war die Antwort auf ein begrenztes Fleischangebot. Heute gibt es Fleisch im Überfluss, aber es wird nicht reichen, um die Menschheit auf Dauer satt zu machen. Eine Produktdesignerin forscht deshalb an der Wurst 2.0.

Emile Barret

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Die Wurst ist eines der ersten Lebensmittel, das von Menschen designt wurde. Schon 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen in Ägypten, Syrien und China abgebildet. Zeit für eine Neuauflage, dachte sich Carolien Niebling. An der Kunsthochschule in Lausanne arbeitet die Produktdesignerin gemeinsam mit einem Molekularkoch und einem Metzgermeister an der Wurst der Zukunft. Die besteht nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus anderen Proteinquellen wie Hülsenfrüchten, Gemüse oder Insekten.

"Eine Wurst besteht aus kleinen Stücken essbarer Substanzen, die von einer Haut umhüllt werden, auch wenn der Inhalt kein Fleisch ist", schreibt Carolien Niebling in "The Future Sausage". In dem Buch erklärt sie, wie sie mit Gabriel Serero, Küchenchef im Restaurant Conte-Gouts in Lausanne, und dem niederländischen Metzger Herman Ter Weele die Wurstherstellung analysiert und nach neuen, nachhaltigen Zutaten gesucht hat.

Insekten spielen dabei eine besondere Rolle, weil sie hochwertiges Protein und Nährstoffe liefern. Das ist wichtig angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung. Bis 2050 prognostiziert die Welternährungsorganisation FAO einen weltweiten Anstieg des Fleisch- und Fischkonsums um 70 Prozent. Die wachsende Nachfrage nach tierischem Protein kann die Landwirtschaft aber unmöglich bedienen, da bereits die Fütterung des momentanen Viehbestandes fast drei Viertel der genutzten Ackerflächen beansprucht.

Insektenmehl und Bohnen

Insekten also. Mehr als 1900 essbare Insektenspezies werden laut FAO weltweit konsumiert. Besonders für unterernährte Kinder seien sie eine wertvolle Nahrungsergänzung, weil sie reich seien an ungesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Mikronährstoffen wie Kupfer, Eisen, Magnesium und Zink. Ein idealer Fleischersatz, der nur richtig vermarktet werden muss. In Zukunft gehe es deshalb auch um die "Entwicklung neuer Wege, um Insekten in die Ernährung einer breiten Masse von Konsumenten durch die Kreation insektenbasierter Produkte zu integrieren".

Da trifft es sich gut, dass die Tiere zu Mehl verarbeitet werden können. In dieser Form, gemischt mit einer Paste aus Tonkabohnen, verarbeitet Niebling sie unter anderem zu einer Streichwurst.

Streichwurst aus Insektenmehl und Tonkabohnen
Jonas Marguet

Streichwurst aus Insektenmehl und Tonkabohnen

Niebling und ihr Team suchen zwar vor allem nach einer Alternative zu Fleischwurst, haben aber nicht nur solche aus Insekten im Angebot. Auch für Klassiker wie Leberwurst haben sie sich etwas Neues überlegt: Da Leber häufig mit Preiselbeersoße serviert wird, verpassten sie der Wurst einen Einsatz aus Preiselbeergelee. Das gleiche Prinzip kam bei Nieblings Variante der Blutwurst zum Einsatz, die sie um einen Kern aus Apfel kochen ließ.

Leberwurst mit Preiselbeergelee
Jonas Marguet

Leberwurst mit Preiselbeergelee

Ein weiterer in "The Future Sausage" vorgestellter Ansatz ist die Verwendung von Fleischstücken, die bislang nicht für die Wurstproduktion in Betracht kamen. Aus dem mageren Fleisch des Herzmuskels ließe sich beispielsweise ein Wurst herstellen, die zu Käse und Früchten gegessen wird.

"Wir verbrauchen einfach zu viele tierische Produkte, also habe ich mich gefragt, kann Wurst eine Lösung sein", so Niebling. Ob die Wurst in dem Fall nicht nur zwei Enden, sondern auch einen Anfang liefert, wird sich zeigen. Schön anzusehen ist der Lösungsvorschlag in jedem Fall:

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Fotostrecke: Das ist die Wurst 2.0
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