Vegane Vorspeise Bete und arbeite

Nach Karfreitagsfisch, Ostersamstagslamm und den sonntäglichen Eierbergen braucht der Magen etwas Leichtes. Eine orangige Bete-Variation zum Beispiel - inspiriert vom besten veganen Kochbuch der Welt.

Peter Wagner/ Foobild

Von Hobbykoch


Nach der langen Fastenzeit freut sich zwar jeder halbwegs entgiftete Organismus auf Schlemmereien. Endlich: Retox! Andererseits können einem die kulinarischen Wuchtbrummen auf Dauer den Magen ganz schön beschweren. Gute Gelegenheit, sich mit den 480 Seiten (!) des bislang weltweit besten veganen Kochbuches auf Ideensuche zu begeben.

Jean-Christian Jury betrieb sechs Jahre lang das weit über die Grenzen Berlins bekannte vegane Restaurant "La Mano Verde". Danach zog er nach Los Angeles und schrieb mehrere hervorragende Kochbücher. Sein Lebenswerk brachte der aus Toulouse stammende Koch aber erst im Juni vergangenen Jahres zu Papier. Inzwischen ist "Vegan - Das Kochbuch"* auch in (perfekter) deutscher Übersetzung erschienen. Der Vegan-Wälzer folgt einerseits der Gänge-Einteilung des klassisch französischen Menüs, kompiliert dabei aber Rezepte aus aller Welt.

Schließlich wird rund um den Erdball ohne tierische Produkte gekocht - teils aus religiösen Gründen, manchmal aber einfach, weil die Natur so viele leckere vegetabile Spezialitäten wachsen lässt. In den Rezepten aus mehr als 100 Ländern findet der neugierige Hobbykoch Eintöpfe aus Tadschikistan neben Bohnentöpfen aus Barbados, Apfelmilchreis aus Gabun, Kokos-Süßkartoffeln aus Papua-Neuguinea, Erdnussgemüse aus dem Kongo, Pilzpfannen aus Timor und sogar einen rohen Limettenkäsekuchen aus Französisch-Polynesien. Allesamt nachkochbar rezeptiert.

Ein größeres Problem stellen die exotischen Zutaten dar, die meist nur auf Bestellung beim Spezialhändler erhältlich sind, aber den kulinarischen Pfiff ausmachen. Egal, denn derart global recherchierte vegane Kochideen gab es noch nie - und Rezepte wie diese stoßen ja vor allem unsere eigene Herdkreativität an.

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Fotostrecke: Kleine vegane Küchenfingerübung

Jury vergisst als langjähriger Vegan-Profi höchstens den Hinweis, beim Kochwein auf eiweißfreie Klärung zu achten. Ansonsten finden sich kleine Abweichungen von der reinen Lehre allenfalls bei den Rezepten der Gastköche. Dan Barber zum Beispiel, der das "Blue Hill" im West Village/Manhattan betreibt und Bücher zur Zukunft unserer Ernährung schreibt, macht aus 14 Kilo Tomaten und haufenweise kräftigen Zutaten wie Chilischoten, Sherryessig und Estragon zwar einen wunderbaren "V9-Saft", treibt wasserdichte Veganer aber mit 1,5 Esslöffeln Worcestershiresauce zur Verzweiflung. Die wird bekanntlich stets mit fermentierten Sardellen hergestellt.

Total verkohlter veganer Sterneteller

Während Jury immer auf Nachkochbarkeit achtet, wird es auf den 40 Seiten der externen Köche schon anspruchsvoller. Xavier Pellicer zum Beispiel, für seine aufwändigen Degustationsmenüs gefeierter Ex-Chef des sternegekrönten "Céleri" in Barcelona, backt einen Kohlkopf im Ganzen und misst - wie ein Fleischkoch - die Kerntemperatur. Bei 75 °C entfernt er die dunkel gebackenen äußeren Blattschichten und mahlt diese zu einem Würzpulver. Einen weiteren Teil des Kohls erhitzt er im Vakuumbeutel zusammen mit zwei Ölsorten stundenlang bei 70 °C im Sous-Vide-Bad - nur um am Ende das solchermaßen parfümierte Öl weiterzuverwenden.

Weitaus schneller, dabei aber ebenfalls mit Anforderung an das Kochgeschick, lässt sich unsere vegane ostermontägliche Küchenfingerübung mit dem programmatischen Titel "Bete und arbeite!" realisieren. Interessant hier, wie kooperativ sich Rote Bete mit Aromaten von Orange, Vanille und Kardamom verhalten. Das Ergebnis schmeckt auch als Pickles (zum Beispiel zu Kalbsbratenaufschnitt oder Schweinskopfsülzen) derart gut, dass es sich selbst für Fleischesser lohnt, einen Vorrat davon anzulegen - zumal sich die Betewürfel in dieser Marinade unter Luftabschluss im Kühlschrank problemlos ein paar Wochen halten.


*Buchhinweis
Jean-Christian Jury: "Vegan - Das Kochbuch".
Phaidon/edel books; 480 Seiten; 39,95 Euro; ISBN: 978-3944297323



insgesamt 2 Beiträge
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dasfred 02.04.2018
1. Eigentlich kaufe ich rote Bete nur für Labskaus
Dann bleiben meist noch zwei Knollen über, die ich bisher am nächsten Tag entweder mit einem Essig und Öl Dressing oder mit Schmand und Apfel als Beilage zubereitet habe. Da finde ich diese Anregung sehr gut.
Rahvin 03.04.2018
2.
"Einen weiteren Teil des Kohls erhitzt er im Vakuumbeutel zusammen mit zwei Ölsorten stundenlang bei 70 °C im Sous-Vide-Bad - nur um am Ende das solchermaßen parfümierte Öl weiterzuverwenden." Keine Ahnung, ob sich der Aufwand wirklich lohnt. Aber für mich sprengt das die Grenzen des Sinnvollen.
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