Wacholder Beerenstarker Küchenzauber

Wer wissen will, wie vielseitig Wacholder ist, braucht bloß in seine Hausbar oder in die Hausapotheke gucken. Die wilde Beere ist eine Geheimwaffe, die sehr viel mehr kann als nur Sauerkraut zu würzen.

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Von Oliver Lück


Immer dann, wenn der Wind günstig steht und Karl-Heinz Jung die Fenster öffnet, weht eine frische Würze herein. "Das ist der Duft der Schwäbischen Alb", sagt der 74-Jährige, "unsere Region schmeckt nach Wacholder." Die Wacholderheiden im baden-württembergischen Münsingen stehen unter Naturschutz. Vor fünfzehn Jahren noch waren sie auf fünf Hektar zusammengeschrumpft. Heute ist das Gebiet wieder achtmal so groß. Auch weil Karl-Heinz Jung und seine Mitstreiter im Jahr 2002 das ehrenamtliche Projekt albwacholder gegründet haben. "Die Heide ist keine Ur-, sondern eine Kulturlandschaft. Sie muss gepflegt werden", erklärt er, "würde man sie sich selbst überlassen, wäre sie in spätestens fünfzig Jahren verschwunden."

Seit die Schafherden der Region immer weniger werden, können Fichten und Kiefern, Schlehen, Berberitzen und Schwarzdorn ungehindert wachsen. Diese aber nehmen dem Wacholder das Licht. "Also helfen wir", erklärt Jung. Und für den Erhalt der Heide müssen auch zu dichtstehende Wacholderbäume gefällt werden. Karl-Heinz Jung legt das rötliche, würzig duftende Holz, das seinen Geruch viele Jahre behält und eine feine, gerade Maserung hat, zum Trocknen aus. Trinkbecher, Griffschalen für Messer, Deckel für getöpferte Dosen und Vesperbrettchen werden daraus gemacht. "Wir verwerten das Material bis zum letzten Krümmel", erzählt der gelernte Industriedesigner.

Mit albtypischen Wacholderprodukten wird die Pflege der Heide finanziert. Auch 20 Kilo Beeren dürfen pro Jahr gesammelt werden. Mit Lederhandschuhen werden die Äste abgerieben. In einer so genannten Windfege werden Nadeln und Moos von den Früchten getrennt. Dann wird handverlesen.

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Eine Bäuerin macht einen würzigen Wacholderkäse daraus, der sich zu einer regionalen Spezialität entwickelt hat und mittlerweile auch an Sternerestaurants geliefert wird. Unter Zugabe von gemörserten Beeren während des Pressvorgangs erhält der Rohmilchkäse seinen besonderen Charakter. "Er reift gar nicht so schnell, wie er verkauft werden könnte", so Jung. Auch Wacholderbutter wird angeboten.

Ein Metzger aus dem Nachbardorf räuchert Wacholderschinken. Ein Bäcker verkauft Wacholderwecken aus Dinkel und geschroteten Beeren. Ein Brenner destilliert Wacholderbeergeist. "Wacholder ist etwas für Spezialisten", sagt Karl-Heinz Jung, "heutzutage wissen die Wenigsten mit ihm etwas anzufangen."

Wobei, Alkohol mit Wacholder und allerlei Gewürzen angereichert gab es in Europa vermutlich seit dem späten Mittelalter und gehörte zum Standardheilmittel der Volksmedizin. Als Erfinder des Gins gilt der deutsche Arzt und Chemiker Franz de le Boë, der Ende des 16. Jahrhunderts an der südholländischen Universität Leiden lehrte und - auf der Suche nach einem Mittel gegen Blasenschwäche - einem hochprozentigen Getreidedestillat Wacholderöl zusetzte.

Als Gin noch Fusel war

Nach dieser Rezeptur stellte der niederländische Fabrikant Lucas Bols in seiner 1575 gegründeten Brennerei erstmals Genever her, abgeleitet von Juniperus, der lateinischen Bezeichnung für Wacholder. Mehr als hundert Jahre später machten die Engländer ihr Nationalgetränk daraus, den Gin, wobei der Name im Königreich zunächst gleichbedeutend mit Fusel war, da er furchtbar schmeckte und schnell betrunken machte. Erst der Zusatz von Wacholder und neue Brennverfahren halfen, den Gin salonfähig und vor allem bekömmlicher zu machen.

Seit einigen Jahren reden viele über Gin. Und trinken tun sie ihn auch immer mehr - nicht mehr nur als universelles Mixgetränk, sondern pur. Das mit Kräutern und Gewürzen aromatisierte Destillat liegt voll im Trend. Nimmt man es genau, ist ein Gin eine Mischung aus einem Kräuter- und einem Obstgeist. Mindestens acht bis zehn Zutaten sollten es sein. Die klassischen Gewürze wie Koriander, Angelika, Lavendel, Pfeffer, Zimt und vor allem Wacholder sind immer dabei. Der Rest geschieht nach dem Gusto des Brenners.

"Gin ist eine unglaublich dynamische Spirituose", sagt auch Alexander Stein, der Geschäftsführer der Black Forest Distillery. Seine acht Jahre junge Marke kommt aus dem Schwarzwald, er hat sie Monkey 47 genannt. Gemeinsam mit seinem Brennmeister Christoph Keller hat er sich in 120 Testdestillationen der Kräuter-DNA genähert. Fast zwei Jahre hat das gedauert. "Preiselbeere, Eibischblüten und Goldmelisse", beginnt der 45-Jährige aufzuzählen, "Fichtensprossen, Hagebuttenschalen, sechs verschiedene Pfeffersorten und natürlich Wacholder." Insgesamt sind es 47 Zutaten. Ein Erfolg: 2011 bereits wurde der Affe aus dem Schwarzwald im Rahmen der bedeutendsten Spirituosenprämierung in London zum "besten Gin der Welt" gekürt.

Wacholder in der Alltagsküche

Seit Jahrhunderten gilt Wacholder als magisch und gesund. Kein Gewächs spielt in alten Kräuterbüchern eine größere Rolle. Und vor ein bis zwei Generationen noch war er auch in der Alltagsküche weitaus bedeutender. Heute wird er meist nur hervorgeholt, wenn es herbstlich wird und man sich seiner verdauungsfördernden Wirkung bei schweren Gerichten erinnert. Dabei kann Wacholder sehr viel mehr, als nur Sauerkraut würzen oder die Honigsauce zu Wildgerichten bereichern.

Wacholderbeeren
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Wacholderbeeren

In Frankreich nutzt man die Beeren, um Pastete zu verfeinern, in Belgien für Kalbsnieren. In Italien konserviert man Essig in Fässchen aus seinem Holz. Mit seinem leicht harzigen, etwas strengen, aber angenehmen und süßlichen Aroma, das nach Kiefernadeln schmeckt und ein Hauch von Schärfe mitbringt, harmoniert er hervorragend mit Petersilie, Thymian, Fenchel, Majoran, Lorbeer oder auch Knoblauch. Leicht zerdrückt entfalten die Beeren ihren Geschmack am besten. Damit ihr Auftritt bescheiden bleibt, sollte man mit Fingerspitzengefühl ans Werk gehen, da sie sonst eine Dominanz entwickeln, die höchstens im Badewasser angenehm ist.

Magnus Nilsson zum Beispiel sammelt seinen Wacholder selbst in der Abgeschiedenheit seines mittlerweile so angesagten Zwei-Sterne-Restaurants Fäviken Magasinet, das man unweit des Polarkreises im schwedischen Nichts findet. Er bereitet die Jakobsmuscheln auf dem Grill über brennenden Wacholderzweigen. Die Räuchermischung aus Holzkohle und Wacholder gibt dem Grillgut einen feinen aromatischen Geschmack. Das ist zwar nicht neu, wurde allerdings lange Zeit vergessen.

Und auch Stefan Wiesner aus dem Entlebuch, der Alchemist unter den Schweizer Köchen, den Medienmenschen gerne "Hexer" nennen, greift - was kaum überraschen dürfte - regelmäßig zum Wacholder: Rothirschrücken in Wacholderkruste auf Campari-Gin-Hirschragout. Wacholderbeeren-Krokant in kalter Gurkensuppe. Geräuchertes Entenbrüstchen mit Wacholdernadeln mariniert und mit Gin im Ofen gebacken. Oder auch Ententatar mit Wacholderbeerenmelasse. "Der Wacholder ist ein Geisterbaum", sagt Stefan Wiesner - und wenn ein Hexer das sagt, wird man das auch glauben müssen.



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lupo62 25.11.2018
1.
Bei uns in der Gegend haben sie früher hektoliterweise einen Wacholderschnaps gemacht, den Steinhäger. Ist vorbei, offenbar wollte ihn keiner mehr trinken. Hoffentlich ergeht es den heutigen Machern nicht genau so.
blurps11 25.11.2018
2.
Zitat von lupo62Bei uns in der Gegend haben sie früher hektoliterweise einen Wacholderschnaps gemacht, den Steinhäger. Ist vorbei, offenbar wollte ihn keiner mehr trinken. Hoffentlich ergeht es den heutigen Machern nicht genau so.
Viele der mittel- bis hochpreisigen Mode-Gins werden natürlich wieder verschwinden. Denn sein wir mal ehrlich: Gerade Gin pur ist doch eher was für Enthusiasten und ohne hype sicherlich nicht für den Massengeschmack geeignet. Als eine der wichtigsten Grundlagen jeder Bar wird der Gin als solcher aber bleiben, ohne geht es gar nicht.
hwdtrier 25.11.2018
3. Dann doch lieber einen guten
Wacholderschnaps. Da gibt es super Qualität aus Uerdingen oder Steinhagen. Da laesst man jeden Gin oder Genever für stehn. Die anderen Pflanzen kamen ja da rein um Brennfehler zu ueberdecken was beim klären deutschen Branntwein nicht noetig war
jpphdec 26.11.2018
4. Denke ich auch
Zitat von blurps11Viele der mittel- bis hochpreisigen Mode-Gins werden natürlich wieder verschwinden. Denn sein wir mal ehrlich: Gerade Gin pur ist doch eher was für Enthusiasten und ohne hype sicherlich nicht für den Massengeschmack geeignet. Als eine der wichtigsten Grundlagen jeder Bar wird der Gin als solcher aber bleiben, ohne geht es gar nicht.
Eigentlich ist der Gin Hype schon längst wieder abgesagt. Das nächste große Ding wird vielleicht Wodka. Die Rum Welle hat irgendwie weniger Fahrt aufgenommen als gedacht, ist vielleicht für das Durchschnittspublikum zu anstrengend, vor allem weil mixen bei Spitzenprodukten (außer vielleicht in der 15€ aufwärts je Cocktail Liga) ein no go ist. Damit fällt direkt die Hälfte der potentiellen Kunden weg. Sorry Mädels, aber der Genuß von purem Sprit ist bei euch irgendwie eine absolute Ausnahmeerscheinung, macht mal Emanzipation und traut euch was ;-). Der Monkey ist schon wirklich lecker, wäre schade drum wenn die sich nicht halten können. Ansonsten ist man in der Hausbar mit wenigen Klassikern (imho Tanqueray, Bombay 47, Hendricks) stilsicher bestückt, ohne jedem Trend hinterherrennen zu müssen.
kraus.roland 26.11.2018
5. Bei Niereninsuffizienz..
..sollte Wachholder besser gemieden werden. Nur gesunde Nieren vertragen durch W. stimuliert zu werden.
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