Ottolenghis Rezept Drama, Baby, Drama!

Starkoch Yotam Ottolenghi versucht wider seine eigentliche Vorliebe, den Quinoa-Salat mit Avocado und Edamame-Bohnen einfach zu halten. Das klappt aber nur, weil er bei der Suche nach "Dramatik im Mund" voll auf die Magie der Zitronen setzt.

Ottolenghis Rezept: Quinoa-Salat mit Avocado, Zitrone und Edamame-Bohnen
Jonathan Lovekin

Ottolenghis Rezept: Quinoa-Salat mit Avocado, Zitrone und Edamame-Bohnen


Zum Autor
  • Pal Hansen

    Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.

    Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.

Das Hinzufügen von gehacktem, frischem Zitronenfruchtfleisch zu einem einfachen Salat wird für Nichtkenner eine Art Offenbarung sein. Im Gegensatz zu der milden, nussigen Quinoa gibt die Zitrone dem Gericht eine unglaubliche, leckere Frische - sie belebt es. Die eingelegte Zitronenschale verleiht dem Ganzen eine zusätzliche Geschmacksexplosion. Ich sage oft, dass ich beim Essen auf der Suche nach "Dramatik im Mund" bin - die eingelegte Zitrone liefert das in höchstem Maße.

Eine Prise gemahlener Sumach hätte diese Dramatik ebenfalls besorgt, aber ich habe mich diesmal für den vergleichsweise milden Kitzel der Aleppo-Chiliflocken entschieden. Die Flocken sind nach der syrischen Stadt benannt. Ich liebe sie wegen ihrer burgunderroten Farbe und ihrem süßen Aroma. Oft streue ich die Flocken auch über gebratenes Gemüse oder Fleischgerichte. Man kann auch eine Prise in geschmolzene Butter oder heißes Olivenöl geben, um damit Eintöpfen, Suppen oder Eiern - egal ob Rührei oder Spiegelei - den letzten Schliff zu verpassen. Sie können die Aleppo-Chiliflocken auch durch eine andere Sorte ersetzen, die ebenfalls mittelscharf ist.

Die schwarze Quinoa sieht neben den grünen Kresseblättern und Bohnen fantastisch dramatisch aus - aber Sie können natürlich auch weiße oder rote Quinoa benutzen.

Ich kann bei Salaten meistens nicht widerstehen, etwas Gebratenes, Knackiges oder Milchbasiertes hinzuzufügen, um das Werk zu vollenden. Dabei verlasse ich dann oft - auch wenn es unbeabsichtigt ist - den Bereich des Tugendhaften und füge Kalorien hinzu. Gebratene Zwiebeln zum Beispiel oder gegrillte Sauerteig-Stückchen, ein Teelöffel sämiger griechischer Joghurt - oder auch ein paar Brocken Feta obendrauf.

Dass ich mich beim folgenden Salat nicht veranlasst fühle, die Bratpfanne hervorzuholen oder den Ofen anzuschmeißen, macht diesen Salat insofern besonders. Es ist ein klares Gericht auf dem Teller - und macht ein reines Gewissen.


Zutaten für sechs Personen

  • 150 g schwarze Quinoa

  • 3 kleine Zitronen

  • 2 mittelgroße Avocados (200 g nachdem sie geschält sind)

  • 300 g Edamame-Bohnen, eine Minute blanchieren, abtropfen lassen, abschrecken und trocknen lassen

  • 3 eingelegte kleine Zitronen, das Fleisch wegwerfen und die Schale in grobe Würfel schneiden (50 g)

  • 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

  • 200 g Radieschen der Sorte "French Breakfast", der Länge nach geviertelt

  • 60 g Wasserkresse

  • 1½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

  • 3 Teelöffel Olivenöl

  • ¾ Teelöffel Chiliflocken der Sorte Aleppo (oder eine andere mittelscharfe Sorte)

  • Salz und schwarzer Pfeffer


Zubereitung

Bringen Sie einen mittelgroßen Kochtopf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie die Quinoa hinzu und kochen Sie sie auf mittlerer Hitze elf Minuten lang bis sie bissfest ist. Abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abschrecken und zum Trocknen zur Seite stellen.

Nehmen Sie die frischen Zitronen und benutzen Sie ein kleines, scharfes Messer um die Enden abzuschneiden. Legen Sie die Zitronen auf ein Küchenbrett und schneiden Sie sie entlang der natürlichen Linien zurecht - sodass die Schale und die weiße Haut entfernt werden.

Schneiden Sie nun über einer großen Rührschüssel das Fruchtfleisch aus den einzelnen Membranen heraus und lassen sie es in die Schüssel fallen. Brechen Sie die Stücke dabei in kleinere Brocken. Restlichen Zitronensaft aus der Frucht ebenfalls in die Schüssel geben.

Avocados schälen, entkernen und in drei Millimeter dicke Streifen schneiden. Anschließend zu den Zitronen geben und vermischen. Dann Quinoa, die Edamame-Bohnen, die eingelegte Zitronenschale, Knoblauch, Radieschen, Wasserkresse, Kümmel, Öl und einen Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzufügen. Alles vorsichtig vermischen und sofort servieren - garniert mit den Aleppo-Chiliflocken.

Tipp: Der Salat wird nicht besser, je länger er herumsteht. Versuchen Sie also, ihn erst so kurz wie möglich vor dem Servieren zusammenzufügen.

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier



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