Yotam Ottolenghi "Das Beste am Kochen ist immer noch das Essen"

Was findet Yotam Ottolenghi nur so toll an vegetarischen Gerichten? Im Interview schwärmt der Koch von der Magie des Gemüses, berichtet von einer Begegnung mit der Queen und erzählt, was er über den Vergleich mit Jamie Oliver denkt.

Ein Interview von

Yotam Ottolenghi in seinem Deli in London: "Gemüse ist das Nahrungsmittel des Lebens"
Keiko Okawa

Yotam Ottolenghi in seinem Deli in London: "Gemüse ist das Nahrungsmittel des Lebens"


Zur Person

Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: israelisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.

Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" werden auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.

SPIEGEL ONLINE: Ihr neues vegetarisches Kochbuch ist 350 Seiten stark. Was bitte ist an Gemüse so toll?

Ottolenghi: Wo soll ich anfangen? Wenn ich an Essen denke, dann denke ich nicht sofort: Fleisch! Ich denke an Reis und Linsen und gebratene Zwiebeln. Viele Leute sehen Gemüse nur als Beilage. Aber wenn es nach mir ginge, wäre Fleisch die Beilage. Fleisch ist ein sehr kostbares Gut. Man zieht ein Tier groß und schlachtet es - das ist eine große Sache. Gemüse ist das Nahrungsmittel des Lebens. Es ist reichlich vorhanden und bereit, Geschmack aufzunehmen.

SPIEGEL ONLINE: In Ihrer Kochkolumne hören Sie sich oft so an: "Sauerteigbrot. Es ist ein Brot mit solchem Charakter und einer solchen Wirkung, dass es ohne Weiteres einen eigenen Platz am Esstisch verdient hätte." Wann und wo haben Sie eine solche Leidenschaft für Essen entwickelt?

Ottolenghi: Ich war immer schon ein guter Esser. Mein Vater hat mich Vielfraß genannt, weil ich dauernd essen konnte und wollte. Aber ich bin nie eines der Kinder gewesen, das in die Küche zum Kochen rennt. Ich kam immer nur zum Essen. Das Kochen habe ich erst entdeckt, als ich ausgezogen bin, als ich so um die 20 war. Ich war dann regelmäßig auf dem Markt, Freunde kamen vorbei zum Essen. Da habe ich mich ins Kochen verliebt. Der ganze Prozess ist so befriedigend.

SPIEGEL ONLINE: Wenn Sie das sagen, hört sich das nahezu wie eine Wissenschaft an.

Ottolenghi: Ja, ist es auch. Vor einiger Zeit habe ich während einer Reise nach Marokko im Atlas-Gebirge mit einer Berberin gekocht, ein Couscous-Gericht mit einer Gemüse-Tagine. Sie hat einen Knochen hineingelegt für den Geschmack. Das verändert die Balance in einem Gericht. Aber das Beste am Kochen ist natürlich immer noch das Essen.

SPIEGEL ONLINE: Haben Sie eine Lieblingsmahlzeit?

Ottolenghi: Das Frühstück. Am Wochenende könnte es für mich den ganzen Tag dauern. Das habe ich aus meinem Elternhaus. Meine Mutter hat immer ein großes Frühstück für uns gemacht. Sogar unter der Woche, bevor wir zur Schule gingen, haben wir uns hingesetzt und gemeinsam gegessen. Es gab Brot, Käse, Salat, Gemüse. Wir sind dafür ziemlich früh aufgestanden. Es ist einfach die beste Mahlzeit des Tages. Man hat so einen großen Appetit!

SPIEGEL ONLINE: Ihre Küche ist von Gewürzen und Gerichten aus dem Nahen Osten inspiriert und kommt bei den Europäern, die in den vergangenen Jahren vor allem die mediterane Küche aus Frankreich und Italien gewöhnt sind, extrem gut an. Hat der Erfolg Sie überrrascht?

Ottolenghi: Arabisches Essen wurde bislang weniger ausprobiert. Wenn, dann hat es mal Döner Kebab oder Falafel gegeben, oder die Leute haben im Supermarkt ein Schälchen Humus gekauft. Aber das ist eine viel zu einfache Annäherung an diese reichhaltige Traditionsküche. Das ist so, als würde man zu einer mittelmäßigen Pizzeria gehen und dann sagen: Das ist Italiens Küche. Ich glaube, ich war einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort, um den Leuten diese Tür zu öffnen.

SPIEGEL ONLINE: Sie haben diese Tür auch mal für die Queen geöffnet.

Ottolenghi: Ich habe einmal für sie gekocht. Es war eine Veranstaltung zu ihrem diamantenen Thronjubiläum an der Royal Academy of Arts. Einige Künstler sollten ihre Arbeiten vorstellen, ich war mit ein paar anderen Köchen eingeladen. Die Queen fragte mich, ob ich für diese schönen Salate verantwortlich sei, und ich antwortete: Jep, das bin ich. Leider habe ich nicht gesehen, ob sie probierte. Die Queen isst nicht in der Öffentlichkeit!

SPIEGEL ONLINE: Klar, um unvorteilhafte Fotos zu vermeiden. Aber es ist ja das Kompliment, was zählt.

Ottolenghi: Ja, eben. Vielleicht hat sie später in einer Ecke heimlich etwas probiert, ich weiß es nicht.

SPIEGEL ONLINE: Die Leute vergleichen Sie gerne mit Jamie Oliver. Ein Kompliment?

Ottolenghi: Ich glaube, wir spielen in zwei unterschiedlichen Ligen. Er hat eine wesentlich größere Leserschaft als ich. Ich finde an ihm toll, dass er Kochen wieder populär gemacht hat. Noch vor einigen Jahren haben die Leute wenig selbst gekocht und viel fertig gekauft. Dann kam die Ära der TV-Köche - und Jamie war von Anfang an beliebt. In den vergangenen Jahren sind die Leute wieder zurück an den Herd gekommen. In Großbritannien ist die Zahl der gekauften Fertigmahlzeiten zurückgegangen, da gibt es Statistiken. Das ist auch sein Verdienst. Wenn ich also verglichen werde, ist das toll.

SPIEGEL ONLINE: Es gibt immer mal wieder Gerüchte, dass Sie ein Restaurant in Berlin eröffnen.

Ottolenghi: Das kann ich nicht bestätigen, leider.

SPIEGEL ONLINE: So weit hergeholt ist das aber nicht, oder? Sie haben eine Weile dort gelebt.

Ottolenghi: Ja, in einem anderen Leben, im Sommer 1991. Ich habe dort Familie und hatte eine tolle Zeit. Ich habe ein bisschen Deutsch am Goethe-Institut gelernt.

SPIEGEL ONLINE: Ah!

Ottolenghi: Nein, vergessen Sie's. Ich spreche kaum Deutsch, ich habe lange nicht mehr geübt. Aber der Grund, warum ich in Berlin kein Restaurant aufmachen werde, ist ein anderer: Für mich und meinen Geschäftspartner Sami Tamimi ist es wirklich schwierig, in einer anderen Stadt zu agieren. Wir sind Kontrollfreaks, gehen oft zum Restaurant und checken die Lebensmittel, die Zubereitungen. Berlin - das wäre dafür einfach zu weit weg.

SPIEGEL ONLINE: Ihr Kochbuch "Jerusalem" ist eine Hommage an die Stadt und ihre Küche, darin sind neben jüdischen und arabischen Einflüssen auch immer wieder deutsche und christliche Kochelemente zu finden. Sie selbst leben in London. Wo fühlen Sie sich eigentlich zu Hause?

Ottolenghi: Meine Mutter ist aus Deutschland, mein Vater aus Italien, aber beide wuchsen in Israel auf. Ich bin die erste in Israel geborene Generation und fühle mich dort sehr daheim. Ich bin oft da. Fantastisches Essen! Aber der Konflikt war noch nie so schlimm wie jetzt. Andererseits lebe ich seit 17 Jahren in London, hier ist meine Familie. Ich bin an zwei Orten zu Hause.

SPIEGEL ONLINE: Sie haben sich vor einiger Zeit sehr persönlich im "Guardian" über Ihre Familie geäußert. Sie und Ihr Partner Karl Allen bekamen mit Hilfe einer Leihmutter ein Kind. Warum haben Sie sich entschieden, etwas so Persönliches öffentlich zu machen?

Ottolenghi: Ich habe da eine Verpflichtung gefühlt. Viele Paare können keine Kinder bekommen, und das ist eine sehr herausfordernde, schmerzhafte Situation. Ich wollte ihnen zeigen, dass sie nicht alleine sind. Ich wollte zeigen, dass es einen Ausweg gibt. Die Leute erzählen so etwas nur ungern, weil sie finden, dass das Privatsache ist. Aber ich finde, das muss es nicht sein. Wenn man es teilt, macht es das für alle ein wenig einfacher.

SPIEGEL ONLINE: Wie waren die Reaktionen?

Ottolenghi: Toll! Die Leute haben es sehr gut aufgenommen. Ein paar haben gesagt, dass sie sich danach dazu entschieden haben, ein Kind zu bekommen. Das ist doch das größte Lob.

Zur Autorin
Carina Wendland
Gesa Mayr, Jahrgang 1986, ist Panorama-Redakteurin bei SPIEGEL ONLINE. Mit den Rezepten von Ottolenghi konnte sie bereits mehrfach beim Abendessen punkten. Als der Koch seinerseits nach einer Empfehlung für ein Abendessen in München fragte, empfahl sie ihm Knödel. Und zum Dessert: Kaiserschmarrn. Auch wenn das nicht bayerisch ist.

E-Mail: Gesa_Mayr@spiegel.de

Mehr Artikel von Gesa Mayr



Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 3 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
a-mole 20.11.2014
1.
wir haben auch eines seiner Kochbücher. Wirklich lecker und gar nicht langweilig, trotz fleischlos ...
harryklein 20.11.2014
2. Sympathisch
Ein sympathischer Typ, der in seinen Kochbüchern auch ein paar gute und interessante Rezepte veröffentlicht hat. Der Großteil ist aber "irgendwie Mischmasch mit orientalisch", den man mit etwas gutem Willen auch ohne "Rezept" kochen kann. Was auch kein Wunder ist, wenn man sich vorstellt, wie solche Leute leben und neben dem Restaurant noch Bücher schreiben, Rezepte entwickeln wollen und so weiter. So wie Donna Hay, Nigel Slater, ganz zu schweigen von Jamie Oliver. Maria Elia finde ich da ein bisschen origineller.
asentreu 20.11.2014
3.
Ich habe mir sein neues Werk gegönnt. Die gebackenen roten Zwiebeln und den Tomaten- Granatapfel- Salat habe ich schon ausprobiert. Beides sehr lecker. Bleiben ja noch fast 350 andere Rezepte zum Ausprobieren. Ich finde bei Ottolenghis Rezepten sticht immer sehr die individuelle Würzung/ Marinade/ Dressing des Gerichts hervor, aber auf eine leckere und interessante Weise.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2014
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.