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19.11.2009

Leise quietschend öffnet sich die kupferne Klappe des Braukessels und gibt den Blick in ein schwarzes Loch frei. Moritz Haid greift sich einen mannshohen Peilstab und bugsiert ihn in den Bottich. Bei jeder Berührung zwischen Holz und Metall tönt das Gefäß wie eine dumpfe Kirchenglocke. Metertief ist der Kessel in den Weihenstephaner Klosterberg eingelassen, wie bei einem Eisberg ragt nur die Spitze in die kleine Halle der Lehrbrauerei hervor. "So wurde früher gemessen, wie voll der Kessel ist", erklärt der rothaarige Brauwesen-Student und deutet auf die feinen, penibel beschrifteten Kerben in dem Stab.

"Früher" ist schon eine halbe Ewigkeit her. 1865 wurde an der damaligen Landwirtschaftsschule ein erster Braukurs angeboten, 1907 nahm die erste Versuchsbrauerei ihren Betrieb auf. Eine ähnlich lange Tradition kann nur das "Fachgebiet Brauwesen" an der TU Berlin vorweisen. Auf diese beiden Standorte konzentriert sich heute die akademische Ausbildung der Brauer in Deutschland.

Das Studium ist vielfältig und anspruchsvoll. Die Absolventen müssen biotechnologische Prozesse beherrschen, aus Naturstoffen Produkte gleichbleibender Qualität produzieren und Produktionsanlagen so planen, dass die Hygiene jederzeit gewährleistet ist. Diese Qualifikation macht sie zu begehrten Spezialisten. Pharmafirmen, Lebensmittelhersteller und die vielen Brauereien weltweit stellen die Absolventen der beiden Hochschulen auch in Krisenzeiten ein. In Forschung und Entwicklung sind sie ebenfalls führend.

Bier brauen, mit Computer und im Labor

Auf dem ehemaligen Weihenstephaner Klosterhügel mit Blick auf den Münchener Flughafen studieren gut 600 angehende Brauereifachleute. Die Kessel haben im Lehrbetrieb längst ausgedient. Direkt gegenüber der Relikte steht die moderne Brautechnik, ein Gewirr aus stählernen Leitungen. Bildschirme zeigen, wie der Gerstensaft seinen Weg durch das Labyrinth nimmt, dazu an allen Ecken Messwerte und Einstellmöglichkeiten. Hier üben die Studenten den Umgang mit High-Tech und lernen, wie sich Rezepte in der Praxis unterscheiden.

"In Großbetrieben findet heute 80 Prozent am Computer statt, den Rest der Zeit ist der Brauer im Labor beschäftigt", sagt Haid. Die bekannten Marken, die "Fernsehbiere", machen den Löwenanteil der deutschen Produktion aus. Parallel dazu öffnen aber mehr und mehr Hausbrauereien. Gaststätten leisten sich wieder den Luxus eines Gerstensaftes aus eigenem Kessel.

Das romantische Bild des gemütlichen Brauers, über dessen Bauchansatz sich eine braune Lederschürze spannt, ist trotzdem überholt. Die Studienanfänger erwartet zunächst ein viersemestriger Parforceritt durch die Grundlagenfächer Mathematik, Physik, Biologie und Chemie. "Bei unserer letzten Erhebung vor zwei Jahren hatten wir eine Abbrecherquote von rund 30 Prozent", sagt Heinrich Vogelpohl, der Leiter der Studienberatung für Brauer auf dem Weihenstephaner Campus. "Allein die Liebe zum Bier hat noch niemandem durch die naturwissenschaftlichen Prüfungen geholfen", sagt Student Moritz Haid. Auch die Berliner Dozenten um Frank-Jürgen Methner sind sich bewusst, dass der Stoff schwierig ist.

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• 1. Teil: Das perlt!
• 2. Teil: Na denn Prost: Bier-Bachelor studieren Naturwissenschaften