Mensaküchen-Report: Fragwürdiges Verhalten am Futtertrog

Hundertausende Essen wandern jeden Tag über die Tresen von deutschen Hochschulmensen. Doch davon, unter welchen Bedingungen die Speisen zubereitet werden, können sich Mensabesucher in der Regel kein eigenes Bild machen.

Zwar unterliegen die Studentenwerke den Kontrollen der Lebensmittelämter, doch deren Kontrolleure lassen sich sehr unterschiedlich häufig blicken. Während eine Mensa des Studentenwerks Leipzig in den vergangenen zwei Jahren insgesamt 15 Mal kontrolliert wurde, schauten die Prüfer in den Heidelberger Uni-Mensen nur alle ein bis zwei Jahre vorbei. Mitunter werden die Kontrollen der Hochschulmensen sogar angekündigt.

Recherchen von SPIEGEL ONLINE bei Lebensmittelämtern für mehrere deutsche Uni-Mensen haben ergeben, dass es viele Betriebe mit den hygienischen Bestimmungen nicht immer ganz genau nehmen.

So stießen die Lebensmittelkontrolleure etwa in Hamburg Nord auf "allgemeine Mängel der Betriebshygiene" und sprachen bei sechs von zwölf Prüfungen in den Jahren 2009 und 2010 eine Beanstandung aus. Im Dezember 2010 etwa wurde ein Paprikasalat in der Kantine Studentenwerk Hamburg/City Nord verkauft, bei dem die Prüfer einen hohen Keimgehalt feststellten. Fragt man nach solchen Mängeln, geben sich die zuständigen Behörden zugeknöpft. Katja Glahn, Sprecherin des Bezirksamtes Hamburg-Nord, teilte auf die Frage nach Konsequenzen mit, der Fall sei "zwecks Ahndung an das zuständige Überwachungsamt weitergeleitet" worden.

Hamburg: Mensa ignoriert fünf Jahre alte Vorschrift

Ein Prüfbericht des Bezirksamt Hamburg-Nord vermerkt für die Mensa Armgartstraße, in der vor allem die Studenten der Hochschule für Angewandte Wissenschaft verkehren, Punkte wie "Schimmel Handwaschbecken" im Sommer 2009, im Herbst 2010 "Handwaschbecken Wasser warm fehlt" und im Winter 2010 für die Kantine Mensa City Nord "Handwaschbecken Desinfektion Spender fehlt".

Über die Mensa der Hamburger Hochschule für bildende Künste wurde festgehalten, dass "Ausrüstung verunreinigt" war, "Flüssigseife und Einmalhandtücher fehlen" und "Keine Regelung der betrieblichen Zuständigkeiten/Verantwortlichkeiten" vorhanden war. Darüber hinaus fehlten Dokumente zum HACCP-Konzept, eines strengen Gefahrenanalyse-Systems, das die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten soll und seit fünf Jahren zwingend vorgeschrieben ist. Und noch ein weiterer Mangel in Hamburg: In der Kantine der Hochschule für bildende Künste sowie in der Kantine Studentenwerk Hamburg/City Nord fehlten Insektengitter an den Fenstern.

In der Münchener Mensa Arcisstraße hatte eine Studentin im Januar Maden im Brokkoli. Der Brokkoli einer Tiefkühl-Firma aus dem Münchner Umland wurde an dem Tag in insgesamt sieben Münchner Mensen ausgegeben. Über die genaue Menge wollten das Studentenwerk München und die betroffene Firma keine Angaben machen.

Ein Ergebnisprotokoll des Fachbereichs Lebensmittel/Fleischhygiene des Landratsamts München, das SPIEGEL ONLINE vorliegt, zeigt: Im Jahr 2008 wurden bei einer Routinekontrolle in einer Mensa auf dem Forschungsgelände Garching, wo die Physiker und Chemiker der TU München ihre Institute haben, insgesamt 17 Mängel festgestellt. Dem Bericht zufolge war in einer Großküche unter anderem ein Cutter zum Öffnen von Verpackungen "mit alten Fleischresten verunreinigt". Im Kühlraum fanden die Prüfer Schwarzschimmel, ein Pilz, der ein Gift produziert, das Leber- und Nierenschäden hervorrufen kann.

Und auch bei den Spülmaschinen hatten die Garchinger Probleme: "Die Düsen der Spülmaschine im 1. Spülraum waren zum Teil verstopft." Möglich also, dass der eine oder andere Teller nicht so sauber ausgegeben wurde, wie er in einem Massenbetrieb für Studenten sein sollte. Hinzu kam noch, dass die Gummilamellen einer weiteren Spülmaschine mit giftigem Schwarzschimmel behaftet waren. "Richtig eklig", findet das Silke Schwartau, Ökotrophologin und Leiterin der Fachabteilung Ernährung der Verbraucherzentrale Hamburg. Siebzehn Verstöße seien eine ganze Menge.